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Frage 1 von 12

Ein bekanntes Sprichwort besagt, dass Nudeln glücklich machen, aber woher stammen die ältesten Funde von Nudeln?

Lösung: c
Die Geschichte der Nudel ist eine lange. Vor über 4000 Jahren wurden bereits Nudeln in China hergestellt und es gibt die Legende, dass Marco Polo im 13. Jahrhundert das Rezept für Nudelteig von dort mitgebracht haben soll. In Europa dürften Nudeln erst seit etwa 2000 Jahren bekannt sein, wie Funde aus etruskischen Gräbern belegen. Es wird mittlerweile allerdings vermutet, dass Verfahren zur Nudelherstellung von verschiedenen Völkern unabhängig voneinander entwickelt wurden.

 

Literatur

Lu H: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (2005).

Shelke K: Pasta and Noodles: A Global History. Reaktion Books, London (2016).

Frage 2 von 12

Nudeln sind auf der ganzen Welt bei Groß und Klein gleichermaßen beliebt. Man kann den Teig mit oder ohne Eier zubereiten und bei den unzähligen Formen und Zubereitungsmöglichkeiten ist für jeden etwas dabei. Was bedeutet das italienische Wort „Pasta“ eigentlich?

Lösung: a
Pasta kommt aus dem Italienischen und bedeutet schlichtweg Teig. Doch mittlerweile transportiert der Begriff vielmehr auch italienisches Lebensgefühl. Angeblich soll es über 600 verschiedene Pasta-Sorten geben und überall schmecken sie ein bisschen anders.

Übrigens: Spaghetti an die Wand werfen, um zu sehen, ob sie al dente sind, funktioniert nicht unbedingt. Sobald die äußere Schicht weich ist, bleiben die Nudeln kleben, egal ob sie innen noch hart sind. Deshalb sollte man das lieber durch eine Kostprobe testen.

 

Literatur

Shelke K: Pasta and Noodles: A Global History. Reaktion Books, London (2016).

Frage 3 von 12

Oft hört man, dass man nach 18:00 Uhr auf Kohlenhydrate verzichten soll, weil sie sonst dick machen. Stimmt das?

Lösung: b
Die Annahme, dass Kohlenhydrate am Abend dick machen, basiert lediglich auf dem Irrglauben, dass der Körper nachts kein Fett verbrennen kann. Tatsächlich arbeitet unser Körper 24 Stunden durchgehend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt sogar mehr als 50 % der Tagesenergiezufuhr über Kohlenhydrate zu decken. Wenn man auf die Gesamtmenge an Kalorien achtet, dann machen auch Kohlenhydrate nicht dick.

 

Literatur

Kinsey AW, Ormsbee MJ: The health impact of nighttime eating: old and new perspectives. Nutrients 7: 2648 – 2662 (2015).

Mörixbauer A, Groll M: Die 50 größten Diät-Lügen. Hubert Krenn VerlagsgesmbH, Wien (2005).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Kohlenhydrate, Ballaststoffe. www.dge.de (Zugriff: 06.08.2019).

 

 

Frage 4 von 12

„Gluten“ ist in aller Munde. Oftmals wird es mit Unwohlsein und Magen-Darm-Beschwerden in Verbindung gebracht. Während immer mehr glutenfreie Produkte die Supermarktregale füllen, stellt sich die Frage: Was ist Gluten überhaupt?

Lösung: b, c

Gluten ist ein Klebereiweiß, das im Samen einiger Getreidearten (u.a. Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste) vorkommt. Wird glutenhaltiges Mehl mit Wasser vermischt, bildet sich der Teig als elastische Masse, hält stabil zusammen und lässt sich gut kneten. Allerdings verträgt nicht jeder das Klebereiweiß, wobei zwischen Weizen-Allergie, Zöliakie und Glutensensitivität unterschieden wird. Bei einer Weizen-Allergie handelt es sich um eine klassische Allergie, während Zöliakie eine Autoimmunerkrankung – ausgelöst durch Gluten – ist. Bei Menschen, die an Zöliakie leiden, führt die Aufnahme geringster Mengen glutenhaltiger Produkte zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Dadurch werden die Darmzotten beschädigt und andere Nährstoffe können nur noch unzureichend aufgenommen werden. Betroffene müssen daher komplett auf den Verzehr glutenhaltiger Getreide verzichten. Bei Glutensensitivität treten ähnliche Symptome auf, jedoch werden weder allergische, noch autoimmune Mechanismen ausgelöst. Das bisher noch uneinheitliche Krankheitsbild ist verstärkt Gegenstand der Forschung.

 

Literatur

Wieser H: Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology 24/2, 115-119 (2007).

Sapone et al.: Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 10 (2012).

Reese et al.: Non-celiac gluten/wheat sensitivity (NCGS) – a currently undefined disorder without validated diagnostic criteria and of unknown prevalence. Allergo Journal International 27:147 – 151 (2018).

 

 

 

Frage 5 von 12

Sogenannte Pseudocerealien oder auch Pseudogetreide sind eine glutenfreie Alternative zu Weizen, Roggen und Co. Sie können den Speiseplan bereichern und für Abwechslung sorgen. Welche Getreidesorten gehören zu den Pseudocerealien?

Lösung: a, c, e
Pseudocerealien sind Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser zählen, der alle traditionellen Getreidesorten, wie etwa Weizen, Roggen und Dinkel angehören. Sie besitzen keine Eigenbackfähigkeit, da durch das fehlende Gluten kein gleichmäßiger Teig entsteht. Sonst werden sie ähnlich verwendet wie andere Getreide. Man kann sie kochen und als Beilage servieren, geschrotet ins Müsli geben oder vermahlen und mit zusätzlich bindenden Produkten, wie etwa Eiern, Mais- oder Kartoffelstärke zum Backen verwenden.

 

Literatur

Österreichisches Lebensmittelbuch: 1.8. Pseudogetreidearten (Pseudocerealien), Codexkapitel B20 – Mahl und Schälprodukte, www.lebensmittelbuch.at (Zugriff: 15.05.2019).

 

 

Frage 6 von 12

Reis ist für einen großen Teil der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel und gilt somit als das wichtigste Grundnahrungsmittel der Erde. Wieviel Fläche wird weltweit für die Reisproduktion genützt?

Lösung: c
Mit etwa 163 Mio. ha wird für Reis eine Fläche bepflanzt, die 19 x die Fläche Österreichs beinhaltet. Im Gegensatz zu anderen Getreideprodukten wird er auch hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet und geht nur zu kleinen Teilen in Industrie und Tierfutterproduktion. Die größten Reisproduzenten sind China, Indien und andere Teile Südostasiens, wo etwa 90 % der Welternte erzeugt werden. In Europa liegen die wichtigsten Reisanbaugebiete in Norditalien im Nordosten des Piemonts, sowie in Südfrankreich in der Camargue, in Portugal in den Flussbecken von Mondego, Tejo, Sorraia, Sado und Guadiana sowie in Spanien in der Gegend um Valencia, Murcia und im Ebrodelta. Aber auch in Österreich wird seit einigen Jahren Reis angebaut, etwa in Niederösterreich, der Steiermark oder im Burgenland.

 

Literatur

Statista GmbH: Anbaufläche von Reis weltweit in den Jahren 2004/2005 bis 2018/2019 (in Millionen Hektar). www.statista.com (Zugriff 15.05.2019).

Ferrero A: Rice scenario in the European Union. Cahier Agricultures 16/4, 272-277 (2007).

Gadal N, Shrestha J, Poudel MN, Pokharel B. A review on production status and growing environments of rice in Nepal and in the world. Archives of Agriculture and Environmental Science, 4(1): 83-87 (2019).

 

 

Frage 7 von 12

Meistens sind es Bilder aus Asien auf denen sich große Reisterrassen malerisch einen Berg hinaufschlängeln. Die Felder stehen dabei ca. 30 cm unter Wasser. Aber warum wird Reis in Wasser angepflanzt?

Lösung: c
Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich durch jahrelange Zucht an die Überflutung der Felder angepasst. Der Hauptgrund für die Flutung der Felder ist, dass Unkräuter und bodenlebende Schädlinge so am Wachstum gehindert und von den Reispflanzen ferngehalten werden. 80 % der Weltreisernte werden im sogenannten Nassreisanbau erzeugt, bei dem für 1 kg Reis 3000-5000 L Wasser benötigt werden. Kein Unkraut und große Erträge stehen dabei hohem Methanausstoß gegenüber. Bakterien, die in der Schlammschicht unter Wasser leben, produzieren Methan und transportieren es über die Pflanze in die Luft, wobei die Halme wie Kaminschlote wirken. Reis verursacht somit etwa 10 % der globalen Methanemission.

 

Literatur

Khush GS: Origin, dispersal, cultivation and variation of rice. Plant Molecular Biology 35/1-2, 25-34 (1997).

Bouman BAM et al: Rice and Water. Advances in Agronomy 92, 187-237 (2007).

Gadal N, Shrestha J, Poudel MN, Pokharel B. A review on production status and growing environments of rice in Nepal and in the world. Archives of Agriculture and Environmental Science, 4(1): 83-87 (2019).

Frage 8 von 12

Im Schnitt werden in Österreich 4,7 kg Reis pro Person und Jahr gegessen. Bei der Zubereitung gibt es allerdings Unterschiede. Auf vielen Verpackungen steht, dass man den Reis vor dem Verzehr waschen soll. Wenn man hungrig ist, hat man aber oft keine Lust, noch einen Zubereitungsschritt zusätzlich zu machen. Wieso sollte man Reis waschen?

Lösung: a, b, c
Reis wird bei der Herstellung poliert, wodurch ein feines Reismehl entsteht, das sich wie Staub um das Reiskorn legt. In Industrieländern werden die Reiskörner in der Regel nach der Produktion gewaschen, in anderen Ländern ist das jedoch nicht gesichert. Reismehl ist zwar nicht gesundheitsschädlich, kann aber dafür sorgen, dass der Reis beim Kochen zusammenklebt. Auch überschüssige Stärke und das natürlich im Reis enthaltene Arsen können durch das Waschen reduziert werden. Es ist allerdings nicht immer notwendig, Reis zu waschen. Parboiled-Reis wird beispielsweise bereits so produziert, dass kein Reismehl mehr daran haftet. Für Risotto, Sushi oder Milchreis ist genau die klebrige Konsistenz wichtig, weswegen es kontraproduktiv wäre, ihn vorher zu waschen.

 

Literatur

Segupta MK: Arsenic burden of cooked rice: Traditional and modern methods. Food and Chemical Toxicology 44/11, 1823-1829 (2006).

Frage 9 von 12

Was für Italiener die Pasta und für Asiaten der Reis, ist für viele Österreicher das Brot – Grundnahrungsmittel Nummer eins. Schwarzbrot wird oft mit Sauerteig hergestellt, um eine lockere Teigstruktur zu ermöglichen und dem Brot seinen charakteristischen Geschmack zu geben. Wie wird Sauerteig hergestellt?

Lösung: c
Es gibt sowohl Weizen- als auch Roggensauerteig und für beides wird das jeweilige Mehl mit Wasser vermischt, bevor der Teig bei Zimmertemperatur ruhen muss. Nach zwölf Stunden wird der Teig durchgerührt und nach 24 Stunden wird der Teig zum ersten Mal „gefüttert“. Das bedeutet, dass nochmal Mehl und Wasser in den Sauerteigansatz eingerührt werden. Dieser Vorgang wird vier bis fünf Tage lang wiederholt, bis sich der Sauerteig vollständig entwickelt hat. Während dieser Zeit läuft im Teig die Milchsäure-Gärung und parallel die alkoholische Gärung ab. Das passiert durch Milchsäure- und Hefebakterien, die überall vorkommen und nicht extra zugesetzt werden müssen. Diese Reaktionen sorgen dafür, dass der Teig durch die Milchsäurebakterien gesäuert und durch das CO2 der Hefen aufgelockert wird.

Tipp: Um sich diese mehrtägige Prozedur abzukürzen, kann ein Teil vom Sauerteigansatz als sog. „Anstellgut“ im Kühlschrank behalten werden. Dieses wird anfangs einmal in der Woche gefüttert, später nur noch alle 14 Tage. Somit kann jederzeit, ein neues, duftendes Brot zubereitet werden.

 

Literatur

Ternes et al.: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg (2005).

Frage 10 von 12

Als Vollkorn bezeichnet man Getreide, bei dem nach der Ernte die Grannen und Spelzen entfernt, Schale und Keimling aber belassen wurden. Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe sind somit weiterhin enthalten und können einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten. Woran erkennt man Vollkornprodukte?

Lösung: d
Brot und Gebäck aus Vollkornmehl liefern nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe, sondern enthalten auch deutlich mehr Ballaststoffe, die u.a. für die Verdauung wichtig sind. Optisch lässt sich allerdings nicht erkennen, ob ein Gebäck mit Vollkornmehl hergestellt wurde. Nicht jedes Brot mit Körnern ist also ein Vollkornbrot, aber es muss auch nicht jedes Vollkornbrot Körner enthalten. Aus diesem Grund sind Produkte durch den Begriff „Vollkorn“ gekennzeichnet.

 

Literatur

Heiniö RL et al: Sensory characteristics of wholegrain and bran-rich cereal foods – A review. Trends in Food Science &Technology 47, 25-38 (2016).

Frage 11 von 12

Ballaststoffe sind großteils unverdauliche Bestandteile von Zellwänden, die ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Gute Quellen dafür sind Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. Wie wirken Ballaststoffe?

Lösung: b, c, d
Ballaststoffe werden in lösliche und unlösliche Faserstoffe aufgeteilt. Lösliche Ballaststoffe wirken als Quellstoffe sättigend, da sie bereits im Magen große Mengen an Flüssigkeit aufnehmen. Unlösliche Ballaststoffe quellen im Magen-Darm-Trakt nicht auf, sondern werden unverdaut ausgeschieden, wodurch sie die Bewegung des Darmtraktes fördern und die Verdauung ankurbeln. 30 g Ballaststoffe pro Tag werden empfohlen und helfen, das Wohlfühlgewicht zu erreichen und zu halten.

 

Literatur

Elmadfa I: Ernährungslehre. 3. Aufl., Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart (2015).

Biesalski HK, Grimm P: Taschenatlas der Ernährung. 6. Aufl., Thieme Verlag, Stuttgart (2015).

Frage 12 von 12

Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß sind die Hauptnährstoffe für unseren Körper. Bei ihrem Abbau entsteht Energie, die die Zellen brauchen, um ihre Funktionen aufrechtzuerhalten. Man unterscheidet drei Arten von Kohlenhydraten: Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Mehrfachzucker (Komplexe Kohlenhydrate oder Polysaccharide). Welche Abbauprodukte der Kohlenhydrate dienen der Energielieferung?

Lösung: a

Im Prozess der Verdauung werden alle Kohlenhydrate über Zwischenschritte zu Einfachzuckern, wie Glukose und Fruktose, abgebaut, da nur diese weiter verarbeitet werden können. Während Zwei- und Mehrfachzucker zuerst in Einfachzucker gespalten werden müssen und ihre Aufnahme langsamer erfolgt, werden Einfachzucker gleich direkt ins Blut aufgenommen. Daraus resultieren die unterschiedlichen Effekte der verschiedenen Kohlenhydrate, wie etwa der längere Sättigungswert von Lebensmitteln, die Stärke und Ballaststoffe enthalten im Vergleich zur raschen Energielieferung von Traubenzucker.

 

Literatur

Elmdfa I: Ernährungslehre. 3. Aufl., Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart (2015).

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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