19.03.2018

Food Upcycling: Verwerten statt verschwenden

Ein neuer Esstrend, das sogenannte Food-Upcycling, schwappt aus dem angloamerikanischen Raum zu uns herüber. Von der Gemüseschnipsel-Suppe bis zu Bananenschalen-Pommes – mit vermeintlichen Lebensmittelabfällen lassen sich unerwartete Gaumenfreuden kreieren. Das forum. ernährung heute stellt ein paar kleine Kostproben vor.

„Fakt ist, wir leben im Zeitalter des Überflusses und der Wegwerfgesellschaft. Gerade bei Lebensmitteln zeigt sich das sehr deutlich. Die Europäische Kommission schätzt etwa, dass insgesamt rund 180 kg Lebensmittel pro Kopf und Jahr weggeworfen werden. Dabei wären viele davon noch zu essen. Ungefähr ein Drittel der Abfälle in den Haushalten ist unnötig, darunter auch viele Bio-Abfälle. Wie bei nose to tail, also der Ganzkörpertierverwertung, könnten jedoch auch Obst und Gemüse häufig von der Schale bis zum Kern verwendet werden. Und das nicht nur mit geschmacklichem Mehrwert, sondern auch zusätzlichem Nährwert durch ein Plus an Ballaststoffen, Vitaminen und Antioxidantien“, sagt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum.ernährung heute.
Ein paar Tipps dazu:

Edle Gemüseschnipsel-Suppe

Das Veredeln ist simpel: Für eine Suppe aus Gemüseschnipsel hebt man jegliche Form von Schalen auf (sogar jene von Zwiebeln und Knoblauch) und friert diese ein. Sobald man eine nennenswerte Menge gesammelt hat, köchelt man diese mit Salz und beliebigen Gewürzen zu einem Gemüsefond ein und gießt die ausgekochten Schalen ab. Die Suppe wird frisch gegessen oder kann zu Soßen weiterverarbeitet werden.

Bananenschalen-Pommes

Unfassbar, aber wahr: Bananenschalen kann man essen und nicht nur das, unser Körper wird sie geschmacklich ebenso wie unter gesundheitlichen Aspekten lieben. Denn auch die Bananenschale enthält Ballaststoffe, Antioxidantien, das Glückshormon Serotonin, die Vitamine A, B und C sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Ein billigeres Superfood gibt es wohl kaum. Damit die Bananenschale verzehrbar wird, muss man sie gut waschen und in Pommes frites große Streifen schneiden. Diese werden zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Wer will, kann die Stücke anschließend zusammen mit anderem Gemüse als Beilage servieren. Oder man tropft die gekochten Sticks ab, wendet sie in Mehl und brät sie in Fett knusprig heraus. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Curry oder Paprikapulver werden sie zur erstaunlichen Geschmacksexplosion. Aber aufgepasst, es sollten nur Bio-Bananen verwendet werden, denn in der Schale lagern sich die meisten Pestizide ab. Und weil die Vielfalt zählt: Auch aus Brokkoli-, Ananas oder Kohl-Strunk kann man köstliche Pommes machen.

Italienisches Waste-Pesto

Beim Kauf von Karotten, Fenchel, Kohlrabi, Brokkoli, Radieschen und ähnlichem hängt häufig allerhand Grünzeug dran. Blätter, Stängel und sonstigen grünen Anhängsel kann man einfach veredeln. Die grünen Überreste gemeinsam mit Nüssen oder Kernen, Parmesan oder anderem Hartkäse, hochwertigem Öl, Salz und etwas Pfeffer zu feinem Pesto vermengen.

Aber Vorsicht: Grün heißt nicht immer genießbar

„Grüne Pflanzenteile können auch ein Zeichen für Unreife sein.  So enthält das Grün von Paradeisern und Kartoffeln Solanin, das zu Kopfschmerzen und Atemnot führt. Rhabarberblätter beispielsweise enthalten große Mengen an Oxalsäure und sollten auf keinen Fall gegessen werden. Oxalsäure greift den Zahnschmelz an, erschwert die Eisenaufnahme im Körper und bindet Kalzium“, so Gruber.

Upcycling von frischen Kürbis- und Papayakernen

Dass Kürbiskerne als Brainfood gelten, ist nichts Neues. Dass man sie selbst herstellen kann, wissen die Wenigsten. Beim nächsten Verzehr eines Speisekürbisses einfach die Kerne aufheben, abputzen und sie so lange rösten, bis sie knusprig sind. Die Verwendung von Röst-Papayakernen hingegen wird jedoch viele verwundern. Man kann sie zwar in ausgewählten Reformhäusern teuer erstehen. Günstiger ist es, die kleinen schwarzen „Kugerl“ aufzuheben und selbst zehn Minuten lang in der Pfanne zu grillen. Ausgekühlt geben sie Speisen ein pfeffriges Aroma.

Obstschalen: Von Zitronat bis Reste-Tee

Auch bei Obst lässt sich aus Resten und den Schalen noch so einiges herstellen, sei es „Wasser mit Geschmack“, Tee, kandierte Süßigkeiten, Marmelade oder Relish. Für den Schalentee einfach Apfelschalen mit einem halben Liter Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen und fertig ist das Heißgetränk. Bio-Zitronat ist auch schnell hergestellt. Die Schale einer Bio-Zitrone in fingerkuppengroße Stücke schneiden, zwei Mal mit jeweils frischem Wasser kurz aufkochen, um die Bitterstoffe zu beseitigen. Anschließend die Schalen abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker und ein wenig Wasser eine Stunde lang köcheln, bis die Stücke leicht durchsichtig sind. Das Zitronat auf einem Kuchengitter abtropfen und an der Luft trocknen lassen.

„Lebensmittel komplett zu verwerten, zeichnet sich als nachhaltiger Trend mit viel kreativem Spielraum ab. Und es ist eine Möglichkeit, sorgsam mit Lebensmitteln umzugehen und Ressourcen zu schonen“, so die Ernährungswissenschaftlerin.

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