02.09.2008

Hitzestau bei Lebensmitteln vermeiden

Wolkenloser Himmel und angenehme Temperaturen locken Sonnenanbeter in diesen Spätsommertagen wieder nach draußen. Aber auch Mikroorganismen ‚lieben‘ Temperaturen jenseits der 20 °C. Um Infektionen vorzubeugen, ist deshalb eine fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln besonders in der warmen Jahreszeit sehr wichtig. Das forum. ernährung heute gibt Tipps für den optimalen Transport und die richtige Lagerung von Lebensmitteln.

Besonders gefährdet: Kleinkinder, alte und geschwächte Menschen

Für Risikogruppen wie Kleinkinder, alte Menschen, immungeschwächte Personen und Schwangere können Lebensmittelvergiftungen sehr gefährlich sein. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Eierspeisen, Milchprodukte und Fisch bilden einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und müssen daher bei höheren Außen- temperaturen besonders sorgfältig gelagert werden.

Auf kurze Transportwege achten

Lebensmittelgerechte Logistik im Supermarkt: Um die Verweildauer temperaturempfindlicher Waren im Einkaufswagen möglichst kurz zu halten, ist das Tiefkühlregal im Supermarkt kurz vor der Kassa platziert. Das ist nur eine der Maßnahmen, die zum Schutz verderblicher Waren gesetzt werden. Handel und Hersteller achten auf eine optimierte Logistik, um hitzeempfindliche Produkte zu schützen und den Erwartungen der Konsumenten und den Anforderungen an die Produktsicherheit zu entsprechen. Allerdings bleibt eine Gefahrenquelle bestehen: der ‚Weg vom Supermarkt in den Kühlschrank‘. Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum.ernährung heute, empfiehlt daher: „Der richtige Transport und die fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln sind nicht nur im Hochsommer wichtig. Verderbliche Waren sind auch bei mäßigeren Temperaturen ab etwa 20 °C gefährdet. Planen Sie also auch an vermeintlich milderen Tagen Ihre Einkaufstour so, dass verderbliche Lebensmittel möglichst auf direktem Weg in den Kühlschrank wandern, am besten in einer Kühltasche."


Weitere Tipps zur Risikominimierung

    • Nur kleine Mengen einlagern und dafür öfter einkaufen gehen.
    • Lebensmittel möglichst frisch einlagern und auf ein ausreichendes Zeitpolster bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum achten.
    • FIFO-Methode (First-In-First-Out): Frisch gekaufte Lebensmittel im
      Kühlschrank hinten einordnen, damit bereits lagernde Produkte zuerst
      verbraucht werden.
    • Vorsicht bei Speisen mit rohem Ei wie Tiramisu oder Zabaione.
      Nur mit ganz frischen Eiern zubereiten, maximal einen Tag gut gekühlt lagern.
      Risikogruppen sollten grundsätzlich keine rohen Eier verzehren.
    • Auf rohes Faschiertes (Beef Tartar), Mett oder Sushi sollte an heißen Tagen verzichten.
    • Lebensmittel sollten nicht direkt in der Sonne „schwitzen" (etwa beim Frühstück auf der Terrasse, beim Grillen oder beim Picknick). Am besten Lebensmittel mit Kühlakkus schützen.
    • Regelmäßige Kontrolle der Temperatur im Kühlschrank. Um kurzfristige Schwankungen der Lufttemperatur auszuschließen, stellt man einfach ein Thermometer in ein Glas Wasser und kann so überprüfen, ob der Regler im Kühlschrank richtig eingestellt ist.

Richtige Lagerung hält Lebensmittel frisch

Was viele Konsumenten nicht wissen: Unterschiedliche Temperaturbereiche im
Kühlschrank (zwischen 2 °C und 8 °C) bieten ideale Plätze für verschiedene Produkte. Im Innenraum (vor allem nahe dem Verdampfer) und speziell an der Rückwand und im unteren Bereich des Innenraumes herrschen deutlich niedrigere Temperaturen, als in den Türfächern oder im Obst- und Gemüsefach.

Wohin mit welchen Lebensmitteln?

  • Im unteren Bereich des Kühlschrankes (hier sind die kältesten Stellen): Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst.
  • Eine Etage höher: Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte.
  • Auf die oberste Abstellfläche: Käse und zubereitete Speisen.
  • In den Türfächern (hier ist die Temperatur etwas höher): Produkte wie Butter oder Getränke, die nur leicht gekühlt werden müssen.
  • In die abgetrennten Fächer im unteren Bereich des Kühlschrankes: Obst und Gemüse.


Auf verpackten Lebensmitteln finden sich auch Lagerhinweise: „Gekühlt lagern" bedeutet bei 0 bis + 4 °C, max. + 6° C. „Kühl lagern" besagt dagegen, dass das Aufbewahren bei
+ 15 °C bis + 18 °C vollkommen ausreicht. Aber nicht alle Lebensmittel gehören in den Kühlschrank. Marlies Gruber: „Prinzipiell ist für alle frischen Lebensmittel die Lagerung an kühlen und lichtgeschützten Orten zu empfehlen. Manche Obst- und Gemüsesorten mögen es aber lieber zimmerwarm, wie etwa Avocados, Tomaten, Bananen oder Mangos; sie büßen bei zu kühlen Temperaturen sogar Haltbarkeit und Geschmacksqualität ein."

Was tun mit Essensresten?

Restmahlzeiten müssen nicht verworfen werden, wenn man einige Regeln beachtet:

    • Warme Speisen sollten rasch auf 5 °C abgekühlt werden und dann umgehend zugedeckt in den Kühlschrank wandern. Besonders bei großen Mengen steigt sonst die Temperatur im Kühlschrank an.
    • Füllt man Essensreste in frische Behältnisse und rührt öfter um, kühlen diese schneller ab. Größere Mengen sollten aufgeteilt werden, flache Gefäße beschleunigen das Abkühlen. Gleichmäßige Kühlung wird ermöglicht, wenn rund um das Gefäß ein Luftraum bleibt.
      Daher den Kühlschrank nie überfüllen. Restmahlzeiten sollten, abhängig von der Speisenart, innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.
    • Beim Aufwärmen gilt: Auf mindestens 75 °C für 10 Minuten erhitzen und keinesfalls öfter als einmal aufwärmen.
    • Übrig gebliebene Babynahrung bildet die Ausnahme, sie soll immer verworfen werden.
      Denn Kleinkinder sollen grundsätzlich keine aufgewärmten Reste erhalten.

Werden die „chill & warm over-Regeln" befolgt, können auch Pilz- und Spinatgerichte ohne Bedenken ein zweites Mal erwärmt werden.

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