27.06.2018

Mitten in der Wildkräutersaison – von Wiesen und Wäldern auf den Teller

Wildkräuter erleben ihr Comeback. Von Beifuß bis Löwenzahn – immer mehr Sterneköche und „Zuhause-Köche“ schätzen das vermeintliche Unkraut für sein delikates Aroma. Doch welche Pflanzen essbar sind und wie man sie am besten einsetzt, das muss gelernt sein. Das forum. ernährung heute begab sich auf Spurensuche und bietet praktische Tipps für die Wildkräutersaison.

Seit den ersten Sonnenstrahlen treffen auf Wiesen, Heckenrändern und im Wald Gundelrebe, gewöhnlicher Giersch und gemeiner Löwenzahn aufeinander. Doch die Saison ist längst noch nicht vorbei. Bis in den September, Oktober lassen sich Beifuß, Kapuzinerkresse, Malve, Melde, Ringelblume, Sauerampfer, Schafgarbe sowie Breit- und Spitzwegerich pflücken. Gänseblümchen und Taubennessel findet man gar bis in den November. Brennnessel und Vogelmiere sind das ganze Jahr verfügbar. Kulinarisch sind Wildkräuter vielfältig zu verwenden und verleihen allen Speisen eine besondere Note. So bilden die leicht bitteren Löwenzahnblätter genauso wie der nach Möhren schmeckende Giersch einen aromatischen Kräutersalat. Giersch bereichert zudem selbst gemachte Kräuterlimonaden. Auch die Gundelrebe dient mit ihren Bitterstoffen als Würze, ebenso wie der gewöhnliche Beifuß und die Scharfgarbe. Viele Wildkräuter bieten aber auch mehr als Geschmack. So fördern ihre Bitterstoffe die Gallen- und Leberfunktion. Beifuß macht aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung fette Speisen bekömmlicher.
„Wildkräuter wachsen frei in der Natur und werden dort gesammelt. Gezielt gepflanzt, spricht man von Küchenkräutern wie bei Rosmarin, Salbei und Thymian. Duftkräuter sind Pflanzen mit mindestens 0,1 % ätherischem Öl wie Schafgarbe oder Beifuß“, erklärt Marlies Gruber vom forum. ernährung heute. Beinhaltet das Grün medizinisch wirksame Inhaltsstoffe, bezeichnet man es als Heilkraut. Der beruhigende Baldrian oder entzündungshemmende Spitz-Wegerich sind Beispiele. Doch einige Wildkräuter müssen heute gar nicht mehr so „wild“ sein, sie werden auch gezielt angebaut wie Wiesenkerbel, Pimpinelle oder Sauerampfer.

Nährstoffplus ist relativ zu sehen

„Insgesamt stechen Wildkräuter mit hohen Nährstoffgehalten hervor. Auf 100 g gesehen schneiden sie besser ab als Feldsalat oder Spinat. Grund dafür ist der geringere Wassergehalt in Wildkräutern. Dadurch sind die Nährstoffe konzentrierter. Beispielsweise liefert die Brennnessel beachtliche Mengen an Vitamin C und Eisen. Allerdings verspeist man davon in der Regel weniger als von besagten Kulturpflanzen. Das Nährstoffplus ist also relativ zu sehen“, so Gruber. Bezogen auf 100 g haben die haarigen Blätter der Brennnessel übrigens doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen und in etwa doppelt so viel Eisen wie Schweineleber. Indem man sie in Öl einlegt oder kurz blanchiert, verlieren sie ihre reizende Eigenschaft und werden genießbar.

Eine Frage des Zeitpunkts

Der Nährstoffgehalt von jungen Blättern und Trieben ist übrigens zu Beginn oder kurz vor der Blütezeit am größten. Wenn es lange nicht geregnet hat und auch nach starken Regenfällen, sinkt der Nährstoffgehalt. Auch der Gehalt an Bitterstoffen variiert: Wer kein Fan des bitteren Geschmacks ist, pflückt besser die jungen Blätter. Wer von deren Heilkräften profitieren möchte, sammelt eher ältere Pflanzen. Bei steigender Temperatur sinkt die Menge an flüchtigen ätherischen Ölen. Will man mehr der duftenden und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe haben, muss man sich in den kühleren Morgenstunden auf den Weg machen.

Tipps für’s Sammeln

  • Nur Bekanntes pflücken, denn auch giftige Arten oder leicht zu verwechselnde Doppelgänger wachsen wild.
  • Nicht am Straßenrand, neben gedüngten Feldern oder im Naturschutzgebiet sammeln.
  • Auf gesundes und fleckenloses Sammelgut achten.
  • Nachhaltig denken und nicht alle Blätter einer Pflanze ernten.
  • Falls versehentlich das Wurzelwerk mit rausgerissen wurde, wieder einsetzen.
  • Wild life aus der Küche
  • Wildkräuter sind empfindlich und müssen schonend behandelt werden. Nach dem Sammeln ist das gründliche Waschen wichtig.
  • Für den Verbrauch in den nächsten drei bis fünf Tagen das Geerntete locker in feuchtes Küchenpapier hüllen und in einer Plastikdose oder einem  sackerl im Kühlschrank aufbewahren.
  • Wildkräuter nicht erhitzen, denn dann können sie ihre Farbe verlieren, bitter werden und an Nährstoffgehalt einbüßen.
  • Am besten man streut das wilde Grün erst kurz vor dem Verzehr über die zubereitete Speise.

Für die längere Aufbewahrung

  • Trocknen: Um die Inhaltsstoffe zu bewahren und Schimmel vorzubeugen, den Wassergehalt auf unter 10 % reduzieren – am besten mit einem Trockenautomaten oder die Kräuter in Sträußen gebündelt an einem luftigen und schattigen Ort aufhängen.
  • Einlegen in Öl oder Essig: Gewaschen und feingeschnitten die Kräuter in dicht verschließbare Gefäße füllen, mit Öl bzw. Essig übergießen bis die Flüssigkeit daumenbreit die Kräuter bedeckt. Geeignet sind Raps- oder Olivenöl.
  • Pesto: Zusätzlich zu Öl kommen bei der Pesto-Zubereitung noch geriebener Parmesan, Pinienkerne, Salz und Pfeffer in die Wildkräutermischung.
  • Kräutersalz: Kräuter in einem Mörser zerstoßen. Zu fünf Teilen Kräuter einen Teil Salz zugeben. Passt zu Salat, Gebratenem und aufs Butterbrot.
  • Einfrieren: Da Wildkräuter beim Einlagern in den Gefrierschrank ihre charakteristische Konsistenz verlieren, ist einfrieren nicht empfehlenswert.
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