21.03.2018

Rund ums Ei – Symbol für das Leben

Rund sechs bis sieben Eier isst jeder rund um Ostern. Lange galt das Ei als das wertvollste Lebensmittel und stand für Fruchtbarkeit, die Liebe und das Leben. Unter Kritik kam es durch sein Image, den Cholesterinspiegel zu erhöhen. Das forum. ernährung heute widerlegt den Mythos und bestätigt: Eier liefern Eiweiß in höchster Qualität und viele wichtige Nährstoffe. Dem Ostergenuss steht also nichts im Wege.

Als wahre Nährstoffbomben kann man Eier mit gutem Gewissen genießen: Ein durchschnittlich großes Ei deckt etwa 15 % des Tageseiweißbedarfs eines Erwachsenen. Dabei enthält das Ei hochwertiges Eiweiß: Aus 100 g Hühnereiweiß können 100 g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden, weil die unentbehrlichen Aminosäuren in einem ähnlichen Mengenverhältnis vorliegen. Darüber hinaus ist das Ei ein guter Lieferant von Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink, Jod, Fluor und Selen. Dazu kommen noch die Vitamine A, B2, B12, D, E und Folsäure. Ein Ei liefert etwa ein Viertel des empfohlenen Tagesbedarfs an Folsäure, die wichtig für das Wachstum und die Zellteilung ist. Das Ei enthält aber auch hohe Mengen Cholesterin.

Cholesterin: Aufräumen mit einem Mythos

„Man weiß heute, dass das mit dem Essen aufgenommene Cholesterin die Blutfette nicht sonderlich beeinflusst. Im Rahmen einer ausgewogenen Kost bleibt der Cholesterinspiegel beim Konsum von Eiern bei den meisten Menschen ziemlich konstant. Viel mehr wirken sich das Ausmaß an körperlicher Aktivität und das Fettsäuremuster auf die Blutfettwerte aus. Cholesterin ist in Bezug auf Herz- und Kreislauferkrankungen längst nicht mehr der Feind Nummer 1, sondern bloß einer von vielen Risikofaktoren“, so Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum.ernährung heute.

Kein Schreck!

Wenn nach dem Eierpecken der Großteil des Eiweißes hartnäckig an der Schale kleben bleibt, ist der Osterspaß schnell getrübt. Das Abschrecken der Eier nach dem Kochen hilft jedoch kaum beim Schälen. „Abschrecken ist ein Mythos. Ob sich ein Ei leicht schälen lässt, hängt vom Alter des Eis ab“, so Gruber. Je älter das Ei, desto mehr CO2 entweicht durch die feinen Poren der Eierschale. Dadurch steigt der pH-Wert (Säuregrad) des Eis, es wird also basischer. Die Bindungskräfte der Proteine nehmen dadurch ab und damit auch jene zwischen Schalenhaut und festem Eiweiß. Das Ei lässt sich daher mit dem Alter leichter schälen.

Haltbarkeit in die Verlängerung schicken

Vom Abschrecken mit kaltem Wasser rät Gruber auch aus einem anderen Grund ab. „Bakterien können über die Schale in das Innere gelangen und sich rasch vermehren. Werden abgeschreckte Eier bei Raumtemperatur gelagert, können sie bereits nach fünf Tagen verderben. Ohne Abschrecken halten sie hart gekocht hingegen bis zu sechs Wochen“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Es lohnt sich also darauf zu verzichten. Sind rohe Eier über dem Mindesthaltbarkeitsdatum, kann man sie hingegen gekocht noch länger bedenkenlos essen.

Frischeprobe bei rohen Eiern

Wie erkennt man, ob ein rohes Ei frisch ist? Bleibt ein Ei beim Einlegen in kaltes Wasser am Boden flach liegen, ist es frisch. Hält sich ein Ei fast senkrecht in der Schwebe, ist es 14-21 Tage alt. Zeigt es mit der stumpfen Spitze deutlich aus dem Wasser, ist es rund zwei Monate alt. Wurde das Ei kühl und gleichmäßig gelagert, kann es auch nach zwei Monaten noch genießbar sein. Entscheidet man sich dafür, es zu essen, sollte es jedenfalls gut durchgegart sein und nicht mehr für rohe Eierspeisen verwendet werden.

Backen mit harten Eiern

Bleiben zu Ostern zu viele hart gekochte Ostereier übrig, können sie nicht nur zur Herstellung pikanter Speisen wie Eiaufstrich verwendet werden. Ein Rezept aus 1803 aus der Kochbuchsammlung des Oberösterreichischen Landesmuseums verrät, wie man daraus herzhafte Linzertorte zaubert:

Teig:

  • 28 dag Butter flaumig abtreiben
  • 21 dag klein gehackte Mandeln dazu
  • 21 dag Staubzucker
  • 28 dag Mehl
  • 4 hart gekochte Eidotter passieren
  • Gewürze, Zitronenschale, Saft einer Orange

 

Die Hälfte des Teiges in einer befetteten Tortenform verteilen, mit Oblate belegen und mit Marmelade bestreichen. Aus dem restlichen Teig Stangen formen und über Kreuz auflegen. Mit gesprudeltem Ei bestreichen und mit geschnittenen Mandeln bestreuen. Langsam backen.

Mehr zum Thema Eiweiß:

In der aktuellen ernährung heute 1/2018, dem Magazin des forum. ernährung heute, steht Eiweiß im Fokus mit folgenden Themen:

  • Schlanker durch Eiweiß?
  • Eiweiß im Alter
  • Eiweiß im Sport – Gibt es nachhaltige Eiweißshakes?
  • Soja – ein gesundheitliches Update
  • Tofu: die kulinarische Perspektive

Fakten über Eiweiß: hier

Ein kostenfreies pdf der aktuellen Ausgabe können Sie beim forum. ernährung heute anfordern.

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mg@forum-ernaehrung.at

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