17.11.2009

Salz - das weiße Gold im Zwielicht

Salz wird seit jeher zum Konservieren und Würzen verwendet und unser Körper benötigt eine gewisse Dosis Salz, um zu funktionieren. Die WHO empfiehlt, nicht mehr als 5 g pro Tag aufzunehmen, und eine somit mäßig salzarme Kost. Der Grund: Eine zu hohe Salzzufuhr wird mit Bluthochdruck und daraus resultierenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Weil quer durch Europa jedoch mehr als 5 g Salz am Tag konsumiert werden, startet die EU nun eine Kampagne zur Reduktion der Salzgehalte in einzelnen Produkten und Lebensmitteln. Davon profitieren jedoch nur diejenigen, die empfindlich auf Salz reagieren.

Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht 2008 beträgt die tatsächliche Kochsalzaufnahme ca. 8 g/Tag bei Frauen und ca. 9 g/Tag bei Männern und liegt damit über der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) von 5 g/Tag.
Nur 4 % der Österreicher schätzen im Ersten Österreichischen Genussbarometer des forum. ernährung heute ihre Salzaufnahme richtig ein, 75 % denken, sie konsumieren weniger als 5 g, 21 % schätzen ihre Aufnahme auf 6-7 g am Tag.

Die Hauptquelle für die Salzaufnahme wird ebenfalls von nur von knapp 4 % als solche erkannt: Über Brot und Gebäck werden rund 25 % der täglichen Salzzufuhr aufgenommen. Immerhin ist jedem Fünften bekannt, dass Wurstwaren, und jedem Zehnten, dass Fleischwaren wesentlich zur Salzaufnahme beitragen. Gemeinsam liefern sie ca. 20 % der täglichen Zufuhr. Nur 7 % der Befragten sehen in Käse und 6 % in Fertigprodukten ein salzhaltiges Produkt.

Warum ist Salz ein Thema?

Bluthochdruck (Hypertonie) gehört zu den global führenden Gesundheitsrisiken. Er spielt zwar als direkte Todesursache eine verhältnismäßig geringe Rolle, ist aber Ursache für andere Erkrankungen wie Herzmuskelschwäche, Schlaganfall und Herzinfarkt. Die WHO schätzt, dass weltweit 13 % der Sterblichkeit auf zu hohe Blutdruckwerte zurückzuführen sind. Im Vergleich dazu: Laut WHO gehen global 9 % der Todesfälle auf Zigarettenrauch,
6 % auf hohe Blutzuckerwerte, 6 % auf körperliche Inaktivität und 5 % auf Übergewicht und Adipositas zurück.
Eine hohe Salzaufnahme steigert den Blutdruck bei 80 % der Bluthochdruckpatienten und bei etwa 25 % der Menschen mit normalem Blutdruck, vor allem mit zunehmendem Alter. Für diese zwei Personengruppen lohnt sich also eine salzbewusste Ernährungsweise.
Für drei Viertel der gesunden Bevölkerung gibt es dagegen keine Belege, dass eine generelle Salzrestriktion das Risiko für Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern würde. „Eine Kost, die reich an Obst, Gemüse und fettarmen Milchprodukten ist, wirkt ebenfalls blutdrucksenkend und minimiert gleichzeitig das Risiko für Übergewicht",  sagt Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

Reduktion der Salzzufuhr

Das individuelle Nachsalzen von Speisen scheint auf den gesamten Salzkonsum wenig Einfluss zu haben. Nur 5 % der Befragten beim Österreichischen Genussbarometer salzen die in einem Restaurant servierten Speisen bereits vor dem Kosten nach, 15 % aller Teilnehmer greifen nach dem ersten Kosten und dann bei Bedarf zum Salzstreuer.
70 bis 80 % der Salzaufnahme erfolgen über verarbeitete Produkte, Konsumenten registrieren daher ihren Salzkonsum kaum. Um es sensitiven Personen zu erleichtern, sich salzreduziert zu ernähren, sollen nun im Rahmen eines EU-Projektes jene Lebensmittelgruppen, die wesentlich zur Gesamtsalzaufnahme beitragen, schrittweise reformuliert werden: Der Salzgehalt von Brot und Gebäck, Fleischwaren, Käse und Fertigprodukten soll innerhalb der nächsten vier Jahre um 16 % verringert werden (pro Jahr um 4 %). „Klar ist jedoch, dass nicht nur verarbeitete Produkte ins Visier genommen werden müssen, auch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gehören in die  Diskussion einbezogen", so Gruber.

Der menschliche Körper benötigt Salz, um zu funktionieren

Natrium ist lebenswichtig, weil es grundlegende Funktionen im Körper erfüllt. Es kommt in Lebensmitteln hauptsächlich in Form von Kochsalz, also Natriumchlorid (NaCl), vor. Extremes Schwitzen senkt das Natrium im Blut und erhöht die Gefahr, dass der Körper austrocknet, wobei hier Klimaeinflüsse und körperliche Aktivität einen starken Einfluss haben. Pro Tag sollten aber in jedem Fall mindestens 550 mg Natrium aufgenommen werden, das sind 1,4 g Kochsalz.

GDA-Kennzeichnung zur Einschätzung

Bei Lebensmittelprodukten findet sich immer häufiger die GDA-Nährwertkennzeichnung zur besseren Orientierung über die enthaltenen Nährstoffe. Die erweiterte Kennzeichnung gibt jeweils die über eine Portion aufgenommene Menge und gleichzeitig den Prozentanteil an der empfohlenen Tageszufuhr von Energie sowie Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Natrium an. Wer wissen will, wie viel Kochsalz der angegebenen Menge Natrium entspricht, kann dies berechnen: „Kochsalz in g/100 g = Natrium in g/100 g x 2,5".

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