12.07.2016

Schau mal – geht das noch?

Früher, als der kulinarische Überfluss kaum vorstellbar war, wäre niemand auf den Gedanken gekommen, Lebensmittel mit Schimmelbefall wegzuwerfen. Der Schimmel wurde weggeschnitten und der Rest gegessen. Heute ist klar: Ganz so simpel ist die Sache nicht. Die Familie der Schimmelpilze umfasst mehrere tausend Arten, davon sind viele ungefährlich, einige jedoch in der Lage zu schaden. Was ist zu tun? Ab in den Müll oder ausschneiden?

Schimmelpilze sind anspruchslos. Sie vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Treffen diese auf ein Lebensmittel, keimen sie aus und bilden Zellfäden, so genannte Hyphen. „Meist ist nur ein kleiner Teil des gesamten Schimmelpilzes erkennbar, denn die Hyphen können, ohne dass wir das sehen, das Lebensmittel auch im Inneren durchziehen“, sagt Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

Gefährliche Langzeitwirkung

Schimmelpilze bergen gesundheitliche Risiken: Das Einatmen der Sporen kann immungeschwächte Personen oder Allergikern Probleme bereiten. Was aber noch wesentlicher ist: Sie können Mykotoxine produzieren. Diese sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelherstellung in der Regel nicht zerstört. Problematisch für die Gesundheit ist vor allem die Langzeitaufnahme geringer Mengen. Im Tierversuch und in Zellkultur erweisen sich Mykotoxine als krebserregend, wirken erbgutschädigend und schwächen das Immunsystem. Relevant sind vor allem die Aflatoxine und Ochratoxin A. Aflatoxine können die Leber schädigen und entstehen bevorzugt in tropischem und subtropischem Klima, weswegen vor allem Pistazien, Trockenfeigen oder Mandeln häufig betroffen sind. Ochratoxin A kommt hauptsächlich in Getreide vor und löst mitunter eine endemische Nephropathie aus, eine oft tödliche Nierenerkrankung, die in einigen Regionen des Balkans gehäuft auftritt.

Schimmel auf dem Brot & Co

„In der Regel gehören Lebensmittel, die von einem Schimmelpilz befallen sind, entsorgt. Es gibt nur wenige Ausnahmen. Das sind Produkte, in denen sich der Schimmel nicht oder nur schwer ausbreiten kann“, sagt Gruber. Dies ist bei Nahrungsmitteln mit hohem Zucker- oder Salzgehalt, mit sehr fester Konsistenz oder harter Kruste der Fall. Einen Überblick gibt die Auflistung unten. Vorsicht ist bei Edelschimmelprodukten geboten, die einen ungleichmäßigen oder untypisch gefärbten Schimmel aufweisen.
„Am besten ist es natürlich, dem Schimmel erst gar keine Chance zu geben. Also möglichst frisch und in überschaubaren Mengen einzukaufen, die Produkte kühl und trocken zu lagern und auf gründliche Hygiene in der Küche achten“, so Gruber.

LebensmittelUmgang mit Schimmel
BrotSchnittbrot entsorgen;

ganzer Brotlaib mit knusprig trockener Kruste: großzügig entfernen

Getreide, MüsliEntsorgen
MarmeladeZuckeranteil von über 50 %: Schimmel mit einer dicken Fruchtschicht abheben
MIlch, Joghurt, TopfenEntsorgen
Frisch- und SchnittkäseEntsorgen
Hartkäse am StückBefallene Stellen großzügig entfernen
WurstNur bei Hartwurst und Speck: Schimmel großzügig entfernen, sonst: entsorgen
NüsseSchmecken sie bitter, ranzig oder kratzig: unbedingt entsorgen
GewürzeSchimmelbefall ist oft nicht erkennbar. Besser in kleinen Mengen kaufen, trocken lagern und rasch verbrauchen.
Obst und Gemüse, Eingemachtes, FruchtsäfteEntsorgen; auch Fäulnis kann durch Schimmel verursacht werden

Mehr zum Thema „Richtig Einkaufen und Lagern“ gibt es im Ratgeber „Smart Food Choice“ auf www.forum-ernaehrung.at/shop. Auf Anfrage schicken wir Pressevertretern gerne ein Rezensionsexemplar zu.

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