SchwerpunktKompetent genießen

Essen, Wohlbefinden und Freude hängen zusammen. Daher ist es auch wenig überraschend, dass jene, die genießen können, tendenziell gesünder essen und sich rundum wohler fühlen als Genussverweigerer. Ein Grund mehr, warum die freudvollen Aspekte beim Essen mehr Beachtung verdienen.  Das forum. ernährung heute ist daher dem Genussverständnis der Österreicher auf der Spur und liefert mit dem Ersten Österreichischen Genussbarometer und dem f.eh-Genussbarometer "Best Ager" Insights zu Genuss, Geschmack und Gesundheitsinteresse.

Um den Bogen zwischen Gesundheit und Genießen spannen zu können, zunächst ein Griff in die Definitionslade der Weltgesundheitsorganisation (WHO): Gesund ist jemand, der sich körperlich, geistig und sozial vollkommen wohlfühlt. Gesund sein ist demnach viel mehr als nur der Gegensatz von krank sein. Selbstbewusstsein, Zufriedenheit, Beziehungen und Freundschaften, soziale Zugehörigkeit gehören unbedingt zum sich „gesund" Fühlen dazu. Auf die schon fast zum kategorischen Imperativ aufgestiegene „gesunde Ernährung" umgelegt heißt das: Es kann nicht nur um die Vorbeugung oder Behandlung von Krankheiten gehen; richtig interpretiert trägt eine gesunde Ernährung zum Wohlbefinden bei - und zwar auch zum aktuellen und nicht nur zum in ferner Zukunft gelegenen. Ein genussvoll verzehrtes Stückchen Schokolade oder der Nachmittags-Cappuccino können also durchaus wesentliche Bestandteile einer gesunden Ernährungsweise sein.

Wohlbefinden: engl.: "well-being" = "Wohl-Sein"

Sagt eine Person etwa, sie fühle sich körperlich wohl, dann hat sie eine Menge Energie und Kraft und ist frei von Krankheiten oder Gebrechen. Wenn sie sich emotional wohlfühlt, ist sie nicht nur frei von Ängsten und Depressionen, sondern auch positiv gegenüber ihrem Leben und ihrer Zukunft eingestellt. Gefühle beeinflussen die Bewertung von Wohlbefinden ganz wesentlich, weil sie ständig Erfreuliches oder Unerfreuliches zu einem persönlichen Erlebnis beitragen. Wie nun jemand sein Wohlbefinden einschätzt, hängt also von der Häufigkeit und Dauer von angenehmen und unangenehmen Gefühlen ab. Dabei ist interessant, dass angenehme und unangenehme Gefühle unabhängig und keine gegensätzlichen Pole ein und der selben Dimension sind - sie sind vielmehr zwei separate, im rechten Winkel zueinander stehende Faktoren. Aus dieser zweidimensionalen Struktur des Wohlbefindens lässt sich auch schließen, dass Maßnahmen zur Verbesserung des Wohlbefindens in zwei Richtungen wirken können: Sie fördern das Wohlbefinden und vermindern negative Gefühle.

Wenn jeder Bissen zum Gewissensbiss wird

Paradoxerweise hat Lebensfreude jedoch in vielen Gesundheitskampagnen keinen Platz, wird sogar in Frage gestellt. Denn körperlich gesund sein, ist zum gesellschaftlichen Wert geworden. Die Moralität bestimmt den Lebensstil, das Verhältnis zum Essen ist schuldbeladen. Das Resultat: Viele Menschen können nicht mehr genießen. Sie glauben, gesünder, schlanker und schöner zu werden, wenn sie ihre Ernährung nur noch funktionsbetont und rational angehen. Sie haben ein schlechtes Gewissen, wenn es um ein Essen im Restaurant, ein Glas Wein oder Bier geht. Manche Menschen schämen sich sogar aufgrund ihres Lebensstils. Einer amerikanischen Studie zufolge ist es 14 % der Frauen peinlich, wenn sie im Supermarkt Schokolade kaufen! Doch Schuldgefühle rauben nicht nur einen Teil der Freude, sie sind negative Emotionen, die auch ungünstige gesundheitliche Folgewirkungen haben können: Weil sie mit einer massiven Aktivierung von Stresshormonen verbunden sind, können chronische Schuldgefühle auch die Gehirngesundheit beeinträchtigen. Zudem wird Cholesterin im Übermaß mobilisiert.

Genuss als wesentlicher Faktor für die Salutogenese

Freude und Zufriedenheit resultieren hingegen aus einem positiven, genussvollen Erlebnis. Beim Genuss werden drei Elemente verbunden, was Aristoteles so formulierte: "Genuss ist die Handlung in der Gegenwart, die Hoffnung für die Zukunft und die Erinnerung an vergangene Dinge."

Alle drei Aspekte treffen beim Essen zu. Die Handlung in der Gegenwart: Die sensorische Wahrnehmung beim Essen von wohlschmeckenden Speisen macht erwiesenermaßen Menschen ruhiger, entspannter und zufriedener. Forscher vermuten, dass genussreiche Erlebnisse durch die Freisetzung von GABA aus dem Mandelkern und anderen Teilen des limbischen Systems beruhigende und angstlösende Effekte haben. Genuss zu erleben wirkt daher als möglicher Stresspuffer. Das scheint die Empirie auch zu bestätigen: Eine in 16 Ländern durchgeführte Untersuchung an 5200 Büroangestellten ergab, dass 58 % nach einem stressreichen Arbeitstag entspannen, indem sie essen gehen. Für die Gesundheit ist auch die Dauer, um wieder in einen entspannten Modus zu kommen, wesentlich: Wer nur langsam entspannt, hat negative gesundheitliche Konsequenzen zu tragen. Der Entspannung am Ende des Arbeitstages kommt daher große Bedeutung für die Erhaltung des Wohlbefindens zu.

Belohnung als Überlebensfunktion  

Vorfreude und Belohnung sind eng aneinander gekoppelt und können als natürliche Komponenten eines normalen Verhaltens angesehen werden. Schließlich steuern ihre Mechanismen das Verhalten Richtung Ziele, die das Überleben eines Organismus oder einer Spezies sichern, wie Nahrungsaufnahme und Fortpflanzung. Der Belohnungskreislauf ist bei Menschen komplex und steht mit mehreren anderen Hirnregionen in Zusammenhang, die mit Gefühlserlebnissen verbunden sind, wie sie auch beim Essen zutreffen können. Die präzisen Pfade des Zentral-Nerven-Systems der für Genuss zuständigen Substanzen sind noch nicht vollständig erforscht. Eine entscheidende Bedeutung in Bezug auf den Belohnungs- und Motivationskreislauf kommt jedoch Nervenzellen des ZNS zu, die dem ventralen Tegmentum entstammen. Leiten diese Zellen einen Impuls weiter, wird der Neurotransmitter Dopamin freigesetzt. Und Dopamin ist schließlich der Key Player in der Genuss- und Belohnungsphysiologie. 

Memory-Effekt

Neben dem aktuellen Erleben und der Vorfreude gehören aber auch angenehme Erinnerungen zu den wichtigsten Erfahrungen von Freude und Entspannung. Sie können sogar das Immunsystem beeinflussen. Das wurde von Warburton et al. an 40 Probanden untersucht: Als Indikator für den Immunstatus wurde der Gehalt an Immunglobulin A im Speichel (sIgA) gemessen - zu Beginn und nach dem schriftlichen Festhalten eines positiven Erlebnisses.  Die Erinnerung hatte die Stimmung deutlich angehoben und mit ihr stieg auch die sIgA-Sekretion nach 20 sowie 45 Minuten und drei Stunden.

Wissenswert

Immunglobulin A ist ein Antikörper, der gegen Viren vorgeht, die in Nase und Mund eindringen und eine Infektion des oberen respiratorischen Traktes auslösen können.

Andere Studien haben wiederum gezeigt, dass die am Abend gezogenen sIgA-Speichelproben mit der Summe an positiven Erlebnissen über den Tag korrelieren. Dieser Effekt eines „besonders guten Tages" bleibt sogar drei bis vier Tage danach bestehen, an denen die Menschen auch gegen Infektionen des Respirationstraktes, besonders gegen die einfache „Grippe" geschützt zu sein scheinen. Eine Erklärung dafür könnte die Erinnerung an besonders freudige Begebenheiten und die daraus gehobene Stimmung sein.

Die Wissenschaft beginnt, Genuss als wichtigen Faktor in der Salutogenese anzuerkennen. Genuss kann Wahrnehmung, Produktivität und Gesundheit beeinflussen. Die Fähigkeit, genussvolle Erlebnisse zuzulassen, und dabei die Belohnungs- und Motivationspathways im Gehirn zu stimulieren, soll daher der Gesundheit zuträglich sein.

Fazit

Genießen ist eine Kulturtechnik, die viele nicht mehr gelernt bzw. wieder verlernt haben. Weil Genießen aber unweigerlich mit Wohlbefinden verbunden ist und auch die körperliche Gesundheit fördert, sind neue Strategien gefragt, um diese Fähigkeit zu steigern. Mit dem Ersten Österreichischen Genussbarometer startete das forum. ernährung heute den Weg hin zu einer verstärkten Genusskompetenz.

Literatur

LGV-Frischgemüse: Jung, frisch, knackig - Schönes Gemüse findet reißenden Absatz. Erfolgreiche Bilanz der LGV-Frischgemüse zum Auftakt der österreichischen Gemüsesaison. Pressemeldung 17. April 2008.

Warburton DM: Wohlbefinden, Ernährung und Freude. Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen H. 5: 24-30 (2000).

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