Glossar

Begriffe mit A:

Acrylamid

Bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln kommt es zur Bildung von Acrylamid. Es bildet sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen bei Temperaturen über 100° C und einem niedrigen Wassergehalt. Genauer gesagt handelt es sich um Aminosäuren (v.a. Asparagin) und Einfachzucker (v.a. Glukose und Fruktose). Ideale Bedingungen für das Entstehen von AA bieten Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten. Dabei ist die bei diesen Bräunungsprozessen entstehende AA-Menge von der Temperatur, dem Bräunungsgrad und der Erhitzungsdauer abhängig. Im Tierversuch hat es eine krebserregende, erbgutschädigende und in höheren Dosen nervenschädigende Wirkung. Für den Menschen kann das Risiko noch nicht abgeschätzt werden.
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