Acrylamid - braun, knusprig und krebserregend

Acrylamid war bis 2002 nur aus der Verwendung in der Kunststoffindustrie bekannt. Im Frühjahr 2002 sorgte dann die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit für Aufsehen: Auch in einigen Lebensmitteln entdeckten Forscher hohe Gehalte an Acrylamid (AA). Seitdem wurden viele Daten zu AA erhoben, welche die EFSA heuer in einem wissenschaftlichen Gutachten zusammenfasste und daraus das gesundheitliche Risiko für den Verbraucher abschätzte.

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid bildet sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen bei Temperaturen über 120 °C und einem niedrigen Wassergehalt. Genauer gesagt handelt es sich um Aminosäuren (v.a. Asparagin) und Einfachzucker (v.a. Glucose und Fructose). Die Reaktion bedingt nicht nur die braune Farbe von gebratenen und gebackenen Lebensmitteln, sondern auch den typischen Geruch und Geschmack. Ideale Bedingungen für das Entstehen von AA bieten Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten. Dabei ist die bei diesen Bräunungsprozessen entstehende AA-Menge von der Temperatur, dem Bräunungsgrad und der Erhitzungsdauer abhängig. AA wird Lebensmitteln also nicht zugesetzt. Obwohl es bis vor 2002 nicht bekannt war, gibt es AA in Lebensmitteln also schon seit unsere Speisen erhitzt werden.

Wo ist es drin?

Hohe Mengen an AA wurden in stark erhitzen Kartoffelprodukten gefunden wie Pommes frites, Kroketten und Bratkartoffeln. Auch Kartoffelchips und -snacks enthalten relativ hohe AA-Mengen, sie tragen allerdings nur wenig zur Gesamtaufnahmemenge bei. Gleiches gilt für Kaffee-Ersatzmittel wie Malz-Pulver. Als AA-Aufnahmequellen spielen bei Erwachsenen im Wesentlichen drei Produktgruppen eine Rolle: Rund die Hälfte machen Pommes frites und Co aus, Kaffee rund 30 % und Toastbrot circa 20 %. Kinder nehmen ebenfalls die Hälfte der gesamten AA-Menge über Kartoffelprodukte auf. Ein weiteres Viertel tragen Erzeugnisse aus Getreide bei, darunter Toastbrot, Frühstückszerealien und Kekse.

Schädlich: ja oder nein?

Gelangt AA aus dem Magen-Darm-Trakt in den Körper, verteilt es sich in alle Organe und wird v. a. in der Leber zu dem hoch reaktiven Glycidamid verstoffwechselt. Tierexperimentelle Untersuchungen belegen verschiedene gesundheitsschädliche Wirkungen: AA kann das Erbgut verändern und dadurch Krebs auslösen, das Nervensystem schädigen sowie die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen. Ergebnisse aus Humanstudien lassen jedoch derzeit keine klaren Schlüsse zu.

Das wissenschaftliche Gutachten stützt sich deshalb auf die Erkenntnisse aus den Tierversuchen, von denen das gesundheitliche Risiko für den Menschen abgeleitet wurde. Demnach erhöht AA aus Lebensmitteln potenziell das Krebsrisiko. Kinder sind aufgrund ihres geringeren Körpergewichts besonders betroffen. Keine Bedenken sieht die EFSA bezüglich der Nervenschädigung und der Fortpflanzungsfähigkeit beim Menschen.

Minimierungsmaßnahmen

Die Lebensmittelhersteller sind angehalten, die AA-Gehalte so niedrig wie möglich zu halten. Zu Kontrollzwecken erfasste die EFSA seit 2007 die in der Produktion ermittelten AA-Gehalte. Eine Trendanalyse ergab, dass zwar in einigen wenigen Lebensmittelgruppen die Maßnahmen zur Reduzierung von AA ihre Wirkung zeigten, bei den meisten blieb der AA-Gehalt jedoch unverändert. Produktionsstätten wurden infolgedessen genauer überprüft, wenn sie einen vorgeschriebenen Richtwert überschritten. Außerdem wurden Tests im Labor durchgeführt. So identifizierte man im Wesentlichen drei Schrauben, an denen gedreht werden kann:

• Rohstoff: Gehalt an reduzierendem Zucker
• Lagerbedingung: Temperatur und Atmosphäre im Lagerraum
• Zubereitung: Dauer und Temperatur des Röstvorgangs

Der Spielraum bei den einzelnen Stellschrauben ist jedoch nicht groß. Ab einem gewissen Punkt weist das Produkt nicht mehr die typischen Eigenschaften auf, die der Konsument erwartet. AA kann also nie vollständig vermieden werden. Bei der Reduktion des AA-Gehalts ist aber nicht nur die Lebensmittelproduktion gefordert, sondern jeder Einzelne. Schließlich besteht bei der täglichen Zubereitung im Haushalt ein großes Einsparungspotenzial.

Fazit:

Acrylamid hat krebserregendes Potenzial. Das Risiko, durch einseitige Ernährungsgewohnheiten an Krebs oder Erbgutschäden zu erkranken ist allerdings bedeutend höher als durch eine einzelne schädigende Substanz in der Nahrung. Daher ist in erster Linie die gesamte Ernährung wichtig, die so abwechslungsreich wie möglich gestaltet werden soll.

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