09.07.2021 von Elisabeth Sperr, MSc

Besonderes Merkmal: Verarbeitet

Verarbeitete Lebensmittel stehen zunehmend in der Kritik, denn sie werden häufig mit einem hohen Gehalt an Kalorien, Fett, Salz und Zucker, sowie wenigen Vitaminen und Ballaststoffen assoziiert. Aber was umfasst dieser Begriff und ab wann gilt ein Produkt als hochverarbeitet?

Eine der fundamentalsten Entwicklungen im Laufe der Evolution war die Verarbeitung von Lebensmitteln. Bereits das Zubereiten von Speisen über dem Feuer führte zu einschneidenden Veränderungen im Essverhalten und brachte aus mehreren Gründen einen klaren Überlebensvorteil mit sich. Wenig verwunderlich, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln mit der neolithischen und industriellen Revolution weiter vorangetrieben wurde. Die zwei wesentlichsten Beweggründe waren, die Lebensmittel zuzubereiten und/oder deren Haltbarkeit zu verlängern. Diese Grundprinzipien haben sich seit dem Zeitalter der Jäger und Sammler nicht geändert.

Qualität und Sicherheit

Rund 60–80 % der täglichen Energieaufnahme werden EPIC-Daten zufolge in zentral- und nordeuropäischen Ländern über verarbeitete und hochverarbeitete Produkte aufgenommen. Dazu zählen Brot und Nudeln ebenso wie Wurst, Tiefkühlprodukte oder Konserven. Während die Vorteile der längeren Haltbarkeit durch Konservierung auf der Hand liegen, geraten jene der Zubereitung – abseits von Zeitersparnis und Convenience – gelegentlich in Vergessenheit. Als Allesfresser können wir Menschen verschiedene Rohstoffe als Nahrung verwerten, doch erst durch die Bearbeitung erweitert sich die Palette an möglichen Nahrungsmitteln deutlich. Zusätzlich wird deren Verdaulichkeit erleichtert, schädliche Inhaltsstoffe werden entfernt und mitunter wird auch der Geschmack der Endprodukte verbessert. Ein Beispiel: Milch kann per se roh getrunken werden, allerdings können trotz hoher Hygienestandards beim Melken Keime in die Milch gelangen. Deswegen wird sie nach einer ersten mechanischen Reinigung erhitzt. Die gesundheitsschädigenden Bakterien werden dabei abgetötet und die Milch ist außerdem länger haltbar. Je heißer und je länger sie erhitzt wird, desto mehr Mikroorganismen werden zerstört, die zum Verderb führen können. Allerdings gehen durch die Erhitzung auch Vitamine verloren. In einer abschließenden Kosten-Nutzen-Rechnung überwiegen die Vorteile diesen Nachteil dennoch. Versetzt man die Milch zusätzlich mit bestimmten Bakterienkulturen, wird daraus Joghurt und durch den Zusatz von Früchten Fruchtjoghurt. Damit Milch und Joghurt immer gleich schmecken, wird vorab noch der Fettgehalt eingestellt. Generell gilt: Es gibt keine „gute“ oder „böse“ Verarbeitung. Vielmehr geht es darum abzuwägen, ob eine bestimmte Bearbeitungstechnik für den Konsumenten einen größeren Vor- als Nachteil bringt.

Keine rechtliche Differenzierung

Über die Jahre wurden mehrere Lebensmittelklassifizierungssysteme basierend auf dem Verarbeitungsgrad der Produkte eingeführt. Dazu gehören unter anderem IARC/EPIC auf EU-Ebene, IFIC und UNC in den USA, NOVA in Brasilien sowie SIGA in Frankreich. Sie alle zielen darauf ab, Produktgruppen zu identifizieren, die sich möglicherweise nachteilig auf die Gesundheit auswirken könnten. Die NOVA- und SIGA-Klassifikation definieren dafür eine eigene Gruppe: hochverarbeitete Lebensmittel. Rechtlich festgelegt ist dieser Begriff jedoch nicht, denn weder global noch EU-weit gibt es eine einheitliche Differenzierung unterschiedlich stark verarbeiteter Lebensmittel. Die EU-Verordnung Nr. 852/2004 definiert lediglich die zwei Gruppen der verarbeiteten und nicht verarbeiteten Lebensmittel.

Stichwort hochverarbeitet

Das am häufigsten verwendete System zur Differenzierung verarbeiteter Lebensmittel ist die NOVA-Klassifikation. Sie wurde 2009 von einer brasilianische Arbeitsgruppe um Monteiro et al. veröffentlicht und ordnet Lebensmittel nach deren Verarbeitungsgrad in vier Gruppen ein: 1. Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel (z. B. Obst, Gemüse, Fleisch, Milch, Kaffee), 2. Verarbeitete Küchenzutaten (z. B. Salz, Zucker, Honig, Essig, Öl), 3. Verarbeitete Lebensmittel (z. B. Brot, Nudeln, Aufstriche, Konserven von Obst, Gemüse und Fisch), 4. Hochverarbeitete Lebensmittel (z. B. Milchprodukte sowie Fleisch- und Fischerzeugnisse mit Zusätzen, Back- und Süßwaren). Auch die Welternährungsorganisation (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) akzeptieren diese Klassifikation. Die Einteilung orientiert sich nicht nur an den Verarbeitungstechniken, sondern berücksichtigt etwa auch die Anzahl der Zutaten, ob die Zubereitung industriell und in verschiedenen Firmen erfolgt und ob die Hauptkomponenten mit freiem Auge erkennbar sind. Den Autoren zufolge soll das NOVA-System als ergänzende Grundlage für wissenschaftliche Untersuchungen und daraus abgeleitete Verzehrsempfehlungen dienen. In Brasilien wurden auf Basis der NOVA-Klassifikation auch nationale Verzehrsempfehlungen formuliert: Lebensmittel der ersten Gruppe bilden die Basis der täglichen Ernährung. Jene der zweiten sollen in kleinen Mengen zur Zubereitung verwendet, jene der dritten in eher geringen Mengen und in Kombination mit frischen Speisen konsumiert, jene der vierten Gruppe möglichst gemieden werden. In der Wissenschaft wird diese Klassifikation häufig übernommen, um Rückschlüsse auf die gesundheitlichen Auswirkungen vermeintlich hochverarbeiteter Produkte zu untersuchen, da ihre Handhabung vorerst einfach zu sein scheint.

Zuteilung unpräzise – Kriterien fragwürdig

Einige Aspekte müssen jedoch kritisch betrachtet werden. „Das System ist zu komplex, um es lediglich in drei oder vier Kategorien zu unterteilen“, sagt Prof. Dr. Emmerich Berghofer von der Universität für Bodenkultur in Wien. Zuallererst unterscheidet die NOVA-Klassifikation prinzipiell in vermeintlich gesunde (Gruppe 1) und ungesunde (Gruppe 4) Lebensmittel, was jedoch auch von den führenden Ernährungsgesellschaften abgelehnt wird. Weiters können die vier NOVA-Gruppen Prof. Dr. Berghofer zufolge unterschiedlich interpretiert werden, da sie nicht klar definiert sind. Beispielsweise wird Brot laut NOVA als hochverarbeitet eingestuft, wenn neben Inhaltsstoffen wie Emulgatoren oder Farbstoffen Attribute wie „in Scheiben geschnitten“, „gesüßt“ oder „aus Massenproduktion“ zutreffen. So steht man als Studienleiter etwa vor der Frage, ob Brote, die vor Ort in Supermarktketten hergestellt werden und lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, als Massenware betrachtet werden. Denn eigentlich werden sie handwerklich hergestellt wie auch in kleineren Bäckereien und entsprechen nach ihren Zutaten Gruppe 3. Dieses Beispiel skizziert jedoch lediglich die Spitze des Eisberges. Die Zuteilung der Lebensmittel in die NOVA-Gruppen variiert in unterschiedlichen Studien oft stark und erschwert die Vergleichbarkeit der Ergebnisse.

Wissenswert

Im Rahmen von f.eh live im Talk haben wir auch über die Rolle von Verarbeitungsgrad, Portionsgröße, Esstempo und Kaloriendichte bei der Entstehung von Übergewicht diskutiert. Das Video kann man HIER nachansehen.

Während eine Einteilung aufgrund von Zutaten zumindest in Ansätzen nachvollziehbar – wenngleich noch nicht sinnvoll – erscheint, stellt sich die Frage, warum Brot lediglich durch den mechanischen Prozess des Vorschneidens vom Lebensmittel der Gruppe 3 zum vermeintlich „ungesunden“ Produkt der Gruppe 4 avanciert. Immerhin beißt man auch zu Hause nicht vom gesamten Brotlaib ab, selbst wenn man diesen so gekauft hat. Das Attribut „aus Massenproduktion“ ist ebenfalls interessant. Verwendet man mehrere hundert Kilo Mehl pro Tag und knetet den Teig statt mit der Hand mit großen Knetmaschinen, fühlt sich mancher wohl eher an das Mischen von Beton und weniger an das Backen von Brot erinnert. Diese Modifikationen des heimischen Prozesses sind jedoch notwendig, um den Bedarf an Brot zu decken. Dennoch führen sie zu einer gewissen emotionalen Distanzierung. Dabei ändern die Größenordnungen noch nichts an Verarbeitungsschritten, Qualität oder gar dem Gesundheitswert. Es erscheint in weiterer Folge sinnvoll, sowohl die subjektiv empfundene Distanz als auch die Zuteilung anhand dieses Kriteriums zu hinterfragen.

Wissenswert

Auch angereicherte Lebensmittel und Säuglingsnahrung gelten gemäß der NOVA­-Klassifikation grundsätzlich als hochverarbeitet und wären den Verzehrsempfehlungen zufolge zu vermeiden. Gerade diese Produkte sind jedoch für einzelne Zielgruppen essenziell.

Konsumenten verwirrt

Auch für Konsumenten kann es missverständlich sein, dass eine Dose Baked Beans durch die Tomatensauce als hochverarbeitet gilt, während die gleichen Bohnen in einer Dose mit Salzlake nur als verarbeitet gelistet werden. In einer Studie von Ares et al. zeigte sich, dass Konsumenten generell gut zuteilen können, ob ein Lebensmittel verarbeitet ist. Der Unterschied zwischen verarbeitet und hochverarbeitet ist für sie jedoch deutlich schwerer zu bestimmen. Besonders Konserven und Tiefkühlprodukte werden prinzipiell als hochverarbeitet eingeschätzt, obwohl das nicht immer der Fall ist. Auch Brot, pasteurisierte Milch, Nudeln und Käse werden häufig als hochverarbeitet angesehen, obwohl diese Produkte den NOVA-Gruppen 1 und 3 zugeordnet werden. Ähnliche Ergebnisse zeigte jüngst eine Umfrage der British Nutrition Foundation.

quiz

Wer neugierig ist, was Napoleon mit der Entstehung der Konservendose zu tun hatte, kann sein Allgemeinwissen mit unserem Multiple-Choice-Quiz „Essen express“ erweitern.

Alternative zu komplex

Die akkurateste Herangehensweise zur Lebensmittel-Klassifikation ist Prof. Dr. Berghofer zufolge aktuell jene der European Food Safety Authority (EFSA). Der FoodEx2-Katalog besteht aus Beschreibungen vieler einzelner Lebensmittel, die in hierarchischen Verknüpfungen zu Lebensmittelgruppen und breiteren Lebensmittelkategorien zusammengefasst werden. So werden einer Tomatensauce (Basiskategorie: Gekochte Saucen mit Tomaten) unter anderem ihre Zutaten (z. B. Tomaten, Knoblauch, Basilikum), ihre Verarbeitungsprozesse (z. B. pasteurisieren) und Verpackungsmaterialien (z. B. Glas) zugeordnet. Laut EFSA bieten diese generischen Lebensmittelbeschreibungen die erforderliche Tiefe für Abschätzungen der Aufnahme oder Exposition bestimmter Lebensmittel und Stoffe. Zur Erstellung des komplexen Codes eines jeden Lebensmittels wurde von der EFSA ein frei zugänglicher Browser entwickelt. Die FoodEx2-Beschreibung ist jedoch aufgrund der Detailtiefe in der medizinisch-orientierten Forschung nicht gebräuchlich.

Schwarz-Weiß-Denken unangebracht

Zusatzstoffe spielen in der Verarbeitung und Kategorisierung von Lebensmitteln auf mehreren Ebenen eine große Rolle. Sie werden Lebensmitteln bei Bedarf aus technologischen Gründen zugesetzt und unterstützen somit bei der Herstellung, Bearbeitung, Verpackung oder Lagerung. Während sie einerseits den Gesundheitswert eines Produktes vermeintlich herabsetzen – wenn man der NOVA-Klassifikation folgen möchte –, gehören sie andererseits aufgrund der strengen Zulassungsverfahren zu den am genauesten überprüften Substanzen. Die EFSA definiert bei der Zulassung für jeden Lebensmittelzusatzstoff den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Dieser bestimmt jene Menge, die bei täglicher und maximaler Aufnahme völlig unbedenklich für den Menschen ist. Eine pauschalisierte Bewertung als ungesund oder gar gefährlich ist somit nicht haltbar.
Auch in der viel geforderten Entwicklung hin zu einer nachhaltigeren, pflanzenbasierten Ernährung ergibt sich in puncto Verarbeitung und Zusatzstoffe ein Dilemma. Während tierische Lebensmittel wie Fleisch oft einen größeren CO2-Fußabdruck verursachen, haben die pflanzlichen Alternativen häufig einen höheren Verarbeitungsgrad und enthalten mehr Zusatzstoffe. Viele Fragestellungen auf Basis von Nachhaltigkeit und Gesundheit lassen sich somit nicht ganz so einfach beantworten. Zu bedenken gilt weiters, dass auch pflanzliche Lebensmittel von Natur aus sämtliche Inhaltsstoffe enthalten, die bei verarbeiteten Produkten als Zusatzstoffe auf der Zutatenliste deklariert werden müssen. In einem rohen Apfel stecken etwa zwölf verschiedene „Zusatzstoffe“, darunter Ascorbinsäure (E300 aka Vitamin C), die in der Lebensmittelherstellung als Antioxidationsmittel eingesetzt wird, der Farbstoff β-Carotin (E160a) oder das gängige Verdickungsmittel Pektin (E440), das häufig Marmelade zugesetzt wird. Zu guter Letzt stellt sich die Frage, was das Alternativszenario ohne Verarbeitung und Zusatzstoffe wäre. Wir leben in einem Convenience-Zeitalter, sind daran gewöhnt, dass Lebensmittel schnell verfügbar, frisch, wohlschmeckend und lange haltbar sind. Wenn wir nicht gewillt sind, auf diese Ansprüche zu verzichten, müssen wir akzeptieren, dass es dafür die Verarbeitung und den Zusatz bestimmter Stoffe benötigt.

Fazit

Lebensmittel werden oft nach ihrem Verarbeitungsgrad unterschieden, um ihren Gesundheitswert anzugeben. Eine rechtlich abgesicherte Differenzierung gibt es jedoch nicht. Die häufig verwendete NOVA-Klassifikation ist bei näherer Betrachtung unklar und verwirrend. Die Verwendung des Begriffs „hochverarbeitet“ sollte daher mit einer kritischen Auseinandersetzung einhergehen.

Der Artikel ist in einer ausführlicheren Version bereits in der ernährung heute 1_2021 „Fertig, los!“ erschienen.

Literatur

Agentur für Ernährungssicherheit (AGES): Zusatzstoffe. www.ages.at (Zugriff: 23.02.2021).
Ares G et al.: Consumers‘ Conceptualization of Ultra-processed Foods. Appetite 105: 611–617 (2016).
Berghofer E, Zunabovic M: Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln im gewerblichen und industriellen Bereich. Arbeiterkammer (Hrsg.), Wien (2013).
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Milch: Verarbeitung – Von der Rohmilch zum Milchprodukt. www.bzfe.de (Zugriff: 17.02.2021).
British Nutrition Foundation: BNF Survey Reveals Confusion about Ultra-processed Foods. Presseaussendung vom 18.02.2021, www.nutrition.org.uk (Zugriff: 24.02.2021).
Carretero C et al.: Food Classification Report: The Concept „Ultra-Processed“. EFFL 15: 4 357–362 (2020).
European Food Safety Authority (Hrsg.): The Food Classification and Description System FoodEx2 (revision 2). EFSA Supporting Publication 2015: EN-804. 90pp (2015).
European Food Safety Authority: The FoodEx2 Classification System and Guidance on its Harmonised Use. Webinar 2. www.efsa.europa.eu (Zugriff: 23.02.2021).
Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FETeV): 4-Stufen-System für Lebensmittel nach dem Verarbeitungsgrad. www.fet-ev.eu (Zugriff: 18.02.2021).
Gibney M: Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. Curr Dev Nutr 3 (2): nzy077 (2018).
Huppertz T, Peters S, Gerritsen J: Processed Foods and NOVA-classification: The Balance between Safety and Health. Voeding Magazine 1–4 (2019).
Kadi A: Innovationen für Clean Labelling. Präsentation im Rahmen von f.eh im Dialog „E-Nummern: Zugesetzt oder abgesetzt?“, Wien (2013).
Knop U: Dein Körpernavigator zum besten Essen aller Zeiten. Polarise Verlag, Heidelberg (2019).
Monteiro CA et al.: Ultra-processed Foods: What They are and How to Identify Them. Public Health Nutr 22 (5): 936–941 (2018).
Monteiro CA et al.: Ultra-processed Foods, Diet Quality, and Health Using the NOVA Classification System. FAO (Hrsg.), Rom (2019).
Moubarac JC et al.: Food Classification Systems Based on Food Processing: Significance and Implications for Policies and Actions: A Systematic Literature Review and Assessment. Curr Obes Rep 3 (2): 256–72 (2014).
Slimani N et al.: Contribution of Highly Industrially Processed Foods to the Nutrient Intakes and Patterns of Middle-aged Populations in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study. Eur J Clin Nutr 63: 206–225 (2009).

NEWSLETTER
©iStock

Aktuelles zu Ernährung und Lebensstil: Bleiben Sie mit unserem Newsletter immer informiert!

f.eh im Dialog
©vektorama

Wissen is(s)t Macht: Ernährungskompetenz in D-A-CH

26. Mai 2021 (10-13 Uhr)

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN