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18.08.2010
Dampfgaren: Tropisches Klima in der Küche
Für Konsumenten beginnt das "Qualitätsmanagement" bei Lebensmitteln zwar schon im Supermarkt, wenn man fachgerecht zu reifen Tomaten und frischen Brokkoli-Röschen greift. Werden die frischen Zutaten jedoch nicht optimal zubereitet, stehen der Nährstoffgehalt und sensorische Aspekte auf Messers Schneide. Mit Dampfgaren lassen sich gerade bei Gemüse und Fisch mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen.
Wissenswert
Beim Dampfgaren oder Dämpfen wird das Gargut von allen Seiten mit Wasserdampf umgeben, nicht jedoch von der Garflüssigkeit: Sie befindet sich in einem eigenen Wasserbehälter, der erhitzt wird. Beginnt das Wasser darin zu verdampfen, wird der Nebel in den Garraum mit den Lebensmitteln geleitet. Die Temperatur im Garraum beträgt normalerweise etwa 100 °C. Die Kerntemperatur von 70 °C im Gargut verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen breit machen.
Im Vergleich zum Kochen im Salzwasser oder Rösten hat Dämpfen einen großen Vorteil: Es ist vitamin- und nährstoffschonend. So zeigte sich in einer Studie, dass nach dem Anbraten von Brokkoli 38 % und nach dem Kochen in Salzwasser 33 % an Vitamin C verloren gingen. Dagegen unterschieden sich die Werte zwischen rohem und dampfgegartem Brokkoli kaum.
Wissenswert
Geht viel Vitamin C verloren, gilt dies in der Regel auch für alle anderen wasserlöslichen Vitamine. Deshalb wird Vitamin C als "Indikator-Vitamin" bezeichnet.
Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und Mineralstoffe sind zwar gegen Hitze gefeit. In Salzwasser getaucht verbleiben sie jedoch dort. Auch sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Chlorogensäure in Tomaten und Karotten und Quercetin in Brokkoli und Bohnenschoten gehen großteils verloren, wenn sie in Kochwasser schwimmen. Wird wasserarm gegart, schont man alle drei Nährstoffgruppen.
Gegartes im Sensorik-Test
Dass gedämpfte Lebensmittel auch bei Aussehen, Geschmack und Textur mithalten können oder gar überlegen sind, wurde in einer weiteren Studie erfasst: 50 freiwillige Sensorik-Laien zwischen 18 und 35 Jahre bewerteten mittels einer 9-stufigen hedonischen Skala Brokkoli, Kohl und Karotten - und zwar gekocht, in der Mikrowelle erhitzt oder dampfgegart. Brokkoli sicherte sich dampf- und mikrowellengegart bei allen Attributen (Form, Farbe, Geschmack und Textur) deutlich mehr Punkte als jener, der in Salzwasser gekocht wurde. Bei Karotten und Kohl tendierten die Teilnehmer zwar eher zum Dampfgaren und zur Mikrowelle, die Unterschiede waren jedoch nicht deutlich.
Alte Tradition aufgewärmt
Lebensmittel wurden bereits in China in der Han-Dynastie (206 v. Chr. Bis 220 n. Chr.) dampfgegart. Damals bestand der Dampfgarer aus einem Doppeltopf: Ein bauchiger Topf stand auf dem Herd, auf den ein Dampftopf gesetzt wurde. In Europa boomte die Dampfgar-Methode erst in den 1990er-Jahren, als "Low Fat" en vogue wurde und das Interesse an der asiatischen Küche wuchs. Mittlerweile gibt es viele Möglichkeiten zum Dampfgaren: Man kann zwischen Bambuskörbchen oder eigenen elektrischen Tischgeräten wählen, in denen Fisch, Gemüse und Reis übereinander gestapelt vor sich hin garen. Wer Dampfgaren ausprobieren, sich aber kein eigenes Dampfgar-Gerät zulegen möchte, ist mit einem Gareinsatz für Auflaufformen gut dran. Die Auflaufform sollte auf der untersten Ebene des Backofens aufliegen, dann wird etwas Wasser zugegossen und der gelochte Gareinsatz eingestellt. Bei 140-150 °C Unterhitze zirkuliert der Dampf um die Speisen.
Buchtipp:
Kiefer I: Dampfgaren. Modernes Kochen für die ganze Familie. Kneipp Verlag, Wien. ISBN 978-3-7088-0468-2.
Literatur
Diener MB: Vitamine - wie man sie zerstört und wie man sie schont. Tabula 2: 4-9 (2010).
Rennie C, Wise A: Preferences for steaming of vegetables. Journal of Human Nutrition and Dietetics 23: 108-110 (2009).
Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM: Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. J Zhejiang Univ Sci B 10(8): 580-588 (2009).
