13.09.2015 von Eva Derndorfer

Das geht auf keine Kuhhaut

Was können Schaf- oder Ziegenmilch im Vergleich zu Kuhmilch? Was hat es mit Soja-, Hafer-, Reis- und Mandeldrinks, die in der EU nicht als Milch bezeichnet werden dürfen, auf sich? Werfen wir einen Blick auf die „Milchstraße“.

Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu oder werden nur öfter detektiert. Veganismus liegt im Trend, wobei die Anzahl der Veganer sehr gering ist. Aber auch Omnivoren greifen öfter zu veganen Lebensmitteln. Das alles macht der Milch Konkurrenz. Der Kuhmilch, wohlbemerkt, denn „Milch“ ohne weitere Angabe ist immer Kuhmilch! Schaf- und Ziegenmilch müssen neben der Bezeichnung Milch auch das Tier ausweisen.

Was Schafmilch schafft

Als der Mensch etwa 10.000 v. Chr. sesshaft wurde und mit der Viehzucht begann, hatte er keine Kühe, sondern Schafe und Ziegen, die ihm Milch lieferten. Das war in der Region des heutigen Irak, Iran, Syrien und der Türkei. Heute und in Österreich ist das Bild ein anderes: Die erzeugte Schafmilchmenge entspricht nur etwa 0,3 % der Kuhmilchmenge. Dabei sind Schafmilch und daraus hergestellter Käse nicht nur sensorisch, sondern auch ernährungswissenschaftlich betrachtet interessant. Im Vergleich zur Kuh- und Ziegenmilch besticht Schafmilch mit einem deutlich höheren Eiweißgehalt und vor allem höheren Kaseingehalt. Milcheiweiß besteht bekanntlich aus hitzestabilem Kasein und hitzeempfindlichen Molkenproteinen. Diese Unterscheidung ist nicht nur für die Käseproduktion bedeutend, sondern auch für Milchallergiker relevant. Denn Molkenproteine sind tierartspezifisch, und allergische Reaktionen auf Molkeneiweiß daher meistens auf die Milch einer Tierart beschränkt. Liegt hingegen eine Allergie gegen Kasein vor, muss man auf alle tierischen Milcharten verzichten. Das heißt, dass manche Personen, die eine Kuhmilchallergie haben, Schafmilch vertragen.

Schafmilch enthält aber auch mehr Fett als Kuhmilch. Die Fett-Tröpfchen sind in Schafmilch kleiner als in Kuhmilch, woraus eine bessere Bekömmlichkeit resultiert. Und auch der Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren ist höher. MCT-Fette, also Triglyceride, die mittelkettige Fettsäuren wie Capron-, Capryl-, Caprin- und Laurinsäure enthalten, werden schneller gespalten bzw. auch ungespalten absorbiert. Da sie relativ gut wasserlöslich sind, werden sie direkt im Blut an Albumin gebunden zur Leber transportiert. Sie sind daher für Patienten mit Malabsorptionsstörungen, Kurzdarmsyndrom oder Pankreasinsuffizienz vorteilhaft. Wer laktosefreie Alternativen zu Kuhmilch sucht, findet diese aber nicht in Schafmilch, da auch sie Laktose enthält.

Zieglein, Zieglein her gerannt, wer hat die beste Milch im Land?

Die Ziegenmilchproduktion ist in Österreich etwa doppelt so hoch wie jene von Schafmilch – und entspricht somit ebenso nur einem Bruchteil der Kuhmilchmenge. Ziegenmilch ähnelt hinsichtlich des Gehalts an Hauptnährstoffen eher Kuhmilch denn Schafmilch. Sie hat einen vergleichbaren Gehalt an Fett, Eiweiß und Laktose. Die Fett-Tröpfchen sind aber auch in Ziegenmilch kleiner als in Kuhmilch, die Bekömmlichkeit ergo besser. Und auch Ziegenmilch enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Nicht von ungefähr weisen drei dieser Fettsäuren – Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure – schon namentlich auf die Ziege (Capra) hin. Ziegenmilch und Schafmilch haben aber ein weiteres Fettspezifikum: Sie enthalten auch verzweigtkettige Fettsäuren. Diese sind für den animalischen Eindruck mitverantwortlich, der im Englischen als „goaty“ bezeichnet wird. Die sensorische Aromabeschreibung von roher Ziegenmilch reicht demgemäß von milchig, fettig über ziegenartig, metallisch und „Stall“ bis Vanille, schweißig und „nach Heu“. Mancher Kuhmilchallergiker verträgt Ziegenmilch. Der Grund liegt auch hier im Molkenprotein.

Soja – so, ja!

Sojabohnen werden in Asien schon jahrhundertelang kultiviert, in Europa sind sie seit knapp 100 Jahren bekannt. Neuerdings erlebt die Sojabohne einen Aufschwung, zumal sie auch in Österreich angebaut wird. Sojamilch wird aus gemahlenen Sojabohnen und Wasser gewonnen. Für die Herstellung von Sojamilch, die nicht als „Milch“ bezeichnet werden darf, sondern als „Sojadrink“ gehandelt wird, quellen die gewaschenen Sojabohnen in Wasser und werden anschließend mit frischem Wasser maschinell zerkleinert, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die gekocht und filtriert wird. Sojadrink ist nicht gleich Sojadrink. Die am Markt erhältlichen Produkte enthalten Sojabohnen und Wasser. Dazu können je nach Marke und Geschmacksrichtung Zucker, Säureregulatoren, Stabilisatoren, Aromen, Kakaopulver oder Vanilleextrakt kommen. Manchen Drinks werden Vitamine oder Mineralstoffe zugesetzt. Oft kommt Kalzium zum Zug, was sinnvoll ist, da dieser Mineralstoff von Natur aus nur in kleinen Mengen in Soja enthalten ist, in Kuhmilch hingegen ein wesentlicher Nährstoff ist. Getrocknete Sojabohnen sind reich an Eiweiß (ca. 36 %) und Fett (ca. 20 %). Die Sojabohne enthält dabei – wie auch manch andere Hülsenfrüchte – Proteaseinhibitoren. Das sind Substanzen, die eiweißspaltende Enzyme hemmen und auf diese Weise den Eiweißabbau unterbinden.

Die in der Sojabohne enthaltenen Proteaseinhibitoren sind der Bowman-Birk-Inhibitor und Kunitz-Inhibitor. Durch Kochen des Drinks oder Toasten des Sojamehls werden die Inhibitoren deaktiviert. Roh sind Sojabohnen übrigens nicht genießbar. Im Vergleich zu tierischer Milch sind Sojadrinks laktosefrei. Wer eine Milchallergie hat, verträgt mitunter Sojamilch. Allerdings zählt Soja selbst zu den 14 Hauptallergenen. Sojabohnen enthalten die Glykoside der beiden Isoflavone Genistin und Daidzin. Dabei handelt es sich um Phytoestrogene, denen eine präventive Wirkung gegen Dickdarmkrebs nachgesagt wird. Sojamilch wurde sensorisch in mehreren Studien charakterisiert. Sie wird u. a. mit Begriffen wie mandelartig, nussig, bohnig, grün („nach Erbsenschoten oder Fisolen“), „nach Getreide oder gekochter Pasta“, „nach gekochten Kartoffeln“, fruchtig, „nach Banane“, Karton, „nach Milch oder gekochter Milch“, „nach Milchsäure“, Vanille, Melasse, Reissirup, Karamell, Malz, Butterrum, süß, salzig, sauer, bitter, adstringierend, ölig, kreidig und „den Mund auskleidend“ beschrieben. Woher kommen diese Eindrücke? Der bohnige Geschmack ist u. a. das Resultat von Lipoxygenasen. Das sind Enzyme, die die Lipidperoxidation katalysieren. Auch Oxidationsprodukte wie das Hexanal sind für den bohnigen und grünen Eindruck zuständig. Durch Zusatz von Geschmacksgebern wie Vanille und Schokolade wird der bohnige Eindruck weitgehend maskiert.  Auch die Gastronomie hat Soja mittlerweile entdeckt. Wer Cappuccino oder Latte bestellt, kann heute oft auch Sojamilch ordern.

„Milch“ aus Getreide statt von der Weide

Getreidedrinks sind als pflanzlicher Milchersatz und haben sich vor allem in der veganen Ernährung durchgesetzt. Sie können aus Reis und Hafer, aber auch aus Dinkel, Roggen oder Einkorn gewonnen werden, gängig sind aber Hafer- oder Reisdrinks. Hafer wird angeblich seit 5000 v. Chr. genutzt. Damals war er im Schwarzmeerraum und im heutigen Polen verbreitet, heute wird Hafer in Österreich und weiteren EU-Ländern, in den USA, Kanada und Russland angebaut. Er wird vor allem in Form von Flocken (Porridge, Müsli), aber auch als Whiskey konsumiert, und dient als Tierfutter. Reis ist ein Rispengras und stammt ursprünglich vermutlich aus China, wo er bereits vor 14 000 bis 15 000 Jahren angebaut wurde. Auch heute kommen 90 % der Welt-Reis-Ernte aus Asien, genau genommen aus China, Indien und Indonesien. Geringe Mengen werden bekanntlich in Italien angebaut.

Getreidedrinks werden aus fermentiertem Getreide oder Mehl hergestellt. Entspelzter Hafer oder Vollkornreis wird gemahlen und mit Wasser gekocht, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Durch Zugabe von Enzymen wird die Stärke gespalten, und eine cremig-schleimige Masse entsteht. Diese wird filtriert und das Filtrat mit Öl versetzt, um eine Emulsion mit milchiger Optik zu erreichen. Der Drink muss entweder homogenisiert werden oder es wird ein Emulgator zugesetzt, damit sich Fett und Wasser nicht wieder trennen. Je nach Geschmacksrichtung kommen weitere Zutaten dazu, oft auch pflanzliche Verdickungsmittel. Sowohl Hafer- als auch Reisdrink sind laktosefrei und enthalten kein Milcheiweiß. Sie sind daher nicht nur für Veganer, sondern auch für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie geeignet. Hafermilch enthält zudem den cholesterinsenkenden Ballaststoff Beta-Glucan.  Eine Vitamin- bzw. Mineralstoffanreicherung ist bei Getreidedrinks weitverbreitet, da sie wichtige Nährstoffe, die in Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch vorkommen – wie Vitamin D, Vitamin B2, Vitamin B12 und vor allem Kalzium –, von Natur aus nicht oder kaum enthalten.

Mandelmilch

Mandelmilch war schon im Mittelalter in Europa und Ostasien verbreitet. Heute ist sie ein typisches Getränk auf Sizilien, in Kalabrien und Apulien. In Mallorca wird aus Mandelmilch Mandelsorbet hergestellt. Mandelmilch kann pur getrunken werden, ist aber auch zum Kochen und Backen geeignet. Für die Herstellung von Mandelmilch werden Mandeln geröstet und zu einer feinen Masse vermahlen. Wasser wird zugesetzt, die Masse einige Stunden stehen gelassen und dann filtriert. Der Drink kann gesüßt werden oder mit Aromen, Gewürzen, Emulgatoren, Stabilisatoren oder Mikronährstoffen versetzt werden.
Nicht mit Mandelmilch zu verwechseln ist die spanische „Horchata“ aus Erdmandeln. Dieses Erfrischungsgetränk, das in Milchbars frisch zubereitet und kalt serviert wird, wird in der Gegend von Valencia erzeugt. Die Erdmandel-Knollen werden gereinigt, gemahlen, eingeweicht und gepresst. Das Extrakt wird mit Wasser und Zucker versetzt, sodass eine milchige Flüssigkeit entsteht.

Unterm Strich

Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Nährstoffprofil. Vor allem Schafmilch ist durch einen höheren Eiweiß- und Fettgehalt gekennzeichnet. Manche Kuhmilchallergiker können auf Schaf- oder Ziegenmilch umsteigen. Laktoseintolerante können auf laktosefreie Kuhmilch ausweichen, bei der durch Zusatz von Laktase die Laktose in ihre Bestandteile gespalten wird, oder zu pflanzlichen Drinks aus Soja oder Getreide greifen. Auch für Veganer sind Drinks auf Soja-, Getreide- oder Mandelbasis ein wesentlicher Bestandteil im Speiseplan. Für diese Zielgruppe ist die Nährstoffanreicherung pflanzlicher Drinks nicht unbedeutend.

Literatur

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Day N’Kouka K, Klein BP, Lee S-Y: Developing a Lexicon for Descriptive Analysis of Soymilks. Journal of Food Science 69: 259–263 (2004).
Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer Verlag Wien (2011).
Park YW, Juárez M, Ramos M, Haenlein GFW: Physico-chemical Characteristics of Goat and Sheep Milk. Small Ruminant Research 68: 88–113 (2007).
Rimbach G, Möhring J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Verlag Berlin Heidelberg (2010).
Russell K, Delahunty C: The Effect of Viscosity and Volume on Pleasantness and Satiating Power of Rice Milk. Food Quality ad Preference 15: 743–750 (2004).
Siefarth C, Buettner A: The Aroma of Goat Milk: Seasonal Effects and Changes through Heat Treatment. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 118805–11817 (2014).
Statistik Austria: Versorgungsbilanzen für Rohmilch (2013).
Torres-Penaranda AV, Reitmeier CA: Sensory Descriptive Analysis of Soymilk. Journal of Food Science 66: 352–356 (2001).
de.wikipedia.org/wiki/Getreidemilch
de.wikipedia.org/wiki/Reismilch
de.wikipedia.org/wiki/Mandelmilch
www.aid.de/verbraucher/trends_faq_vegane_lebensmittel.php
www.oege.at/index.php/bildung-information/ernaehrung-von-a-z/1771-lebensmittelallergien-und-intoleranzen

 

 

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