01.09.2017 von Marlies Gruber & Eva Derndorfer

Die Top 5 der heimischen Waldpilze

Der zum Teil ausgeprägte Umami-Geschmack und die fleischige Textur machen Pilze so beliebt. Setzt man auf die Vielfalt des Waldes, ist man von Jahreszeiten und Witterung abhängig. Ein Überblick über einige Vertreter aus dem Wald.

Pilze tragen wesentlich zur Artenvielfalt in Österreich bei. Etwa 4450 Pilzarten sind hierzulande bekannt, davon kommen weniger als 1000 Arten häufig oder sehr häufig vor. Dagegen gelten 29 % als gefährdet, stark gefährdet oder gar vom Aussterben bedroht. Die beliebtesten Speisepilze finden sich glücklicherweise nicht auf der Roten Liste. Die Auswahl an Waldpilzen ist groß. Wir haben uns dafür entschieden, in diesem Beitrag Parasol, Steinpilz und Eierschwammerl, Semmelstoppelpilz und die etwas außergewöhnliche Krause Glucke in den Mittelpunkt zu stellen.

Eierschwammerl – ein Goldschneckerl


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Während in Österreich die dottergelbe Farbe namensgebend ist, bezieht sich der deutsche „Pfifferling“ auf den leicht pfeffrigen Geschmack. Da wie dort dauert die Saison von Juni bis November. Zu erkennen sind sie an ihrem gewölbten Hut und dem breiten, fleischigen Stiel oder dem dünnen Stiel, der sich trichterförmig entfaltet. Häufig gehen Eierschwammerl eine Symbiose mit Fichten, Rotbuchen, Kiefern, Eichen oder Tannen ein. Zu verwechseln sind sie mit dem falschen – und ungiftigen – Eierschwamm, der oft intensiv orange gefärbt ist und keinen aufgefächerten Hutrand hat. Der zweite Doppelgänger, der Leuchtende Ölbaumtrichterling, ist giftig, bei uns allerdings selten. Er wächst auf Holz und weist einen zerfransten Hut auf.

Krause Glucke – der Karfiol unter den Schwämmen

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Die Krause Glucke hat keinen Stiel, sondern bildet wie Karfiol einzelne Strünke, die zusammen eine zerfranste Halbkugel ergeben, und ist cremefarben bis hellgelb. Sie ist ein Porenpilz, den man auf den oberirdischen Wurzeln oder an der Stammbasis von Fichten und Kiefern und eher in lichten Wäldern im Osten Österreichs findet. Der Pilz benötigt engen Kontakt mit seinem Substrat und wächst häufig an derselben Stelle wieder. Daher rührt die Bezeichnung Glucke und deswegen sollte man sie nicht zu tief abschneiden. Denn ohne ausreichenden Mycelansatz ist ein Nachwachsen nicht möglich. Giftige Doppelgänger gibt es keine.

Parasol – ein Sonnenschirm

 

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Die Bezeichnung Parasol kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „Sonnenschirm“. So ähnlich sieht er auch aus. Mit seinem bis zu 25 cm breiten Hut und bis zu 30 cm langen Stiel zählt der Parasol zu den größten heimischen Speisepilzen. Der Hut ist cremefarben, der Stiel weist eine braune Natterung auf, und der Doppelring lässt sich verschieben. Man findet ihn von Juli bis Oktober in großen Gruppen auf Wiesen, Weiden, Heiden und in Laub- sowie Nadelwäldern, vor allem östlich des Salzkammerguts. Mitunter kann der Parasol mit dem giftigen Spitzschuppigen Stachelschirmling verwechselt werden. Dieser ist jedoch kleiner, hat braune Schuppen und stinkt. Auch mit dem hochgiftigen Pantherpilz besteht Verwechslungsgefahr. Die Form ist ähnlich, sein Stiel wächst jedoch aus einer Scheide, der Ring ist angewachsen und auf dem Hut sitzen normalerweise weiße Flocken (außer nach starkem Regen).

Steinpilz - König der Pilze

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Dass der Steinpilz auch Herrenpilz genannt wird, kommt daher, weil Bauern in früheren Zeiten Steinpilze an ihre Herren abliefern mussten. Er ist gut an seinem halbkugelförmigen, hell- bis dunkelbraunen Hut zu erkennen, der einen Durchmesser von bis zu 25 cm aufweisen kann. Der Stiel ist anfangs dick und bauchig, später zylindrisch geformt. Häufig lebt der Steinpilz in Symbiose mit Fichten und ist von Juli bis Oktober im gesamten alpinen Raum zu finden. Junge Exemplare sind dem Gallenröhrling ähnlich, der zwar ungiftig ist, aber ganze Gerichte verderben kann, weil er sehr bitter schmeckt.

Semmelstoppelpilz – ein Stachelpilz

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Der Semmelstoppelpilz ist weit verbreitet und in der Wahl seiner Partner sehr flexibel. Man findet ihn von Juli bis November oft in Gruppen unter Buchen, Eichen, Fichten oder Tannen. Charakteristisch sind sein semmelfarbener Hut, der anfänglich gewölbt ist, und die unter dem Hut dicht gedrängt sitzenden Stacheln, die abfallen, wenn man sie berührt. Der Semmelstoppelpilz hat ein leicht bitteres Aroma, das mit dem Alter des Pilzes enorm zunimmt. Ältere Exemplare lässt man daher am besten stehen. Er ist vor allem ein Würzpilz für Pilzmischgerichte. Je jünger der Pilz, desto vielseitiger ist er zu verwenden. Zu verwechseln ist er nur mit dem Semmelporling, der ungiftig, aber noch bitterer und daher ungenießbar ist.

Der Artikel ist eine gekürzte Fassung des Artikels: Heimische Waldpilze und Kulturpilze, erschienen in der ernährung heute 3_2017.

Literatur

Dämon W, Krisai-Greilhuber I: Die Pilze Österreichs. Verzeichnis und Rote Liste 2016, Hrsg. ÖMG (2017).

Kamolz K: Schwammerlzeit! Die besten Speisepilze aus dem Wald und in der Küche. Servus bei Benevento Publishing, Salzburg (2017).

Lelley JI, Sari M, Hambitzer R: Kulturspeisepilze. ErnährungsUmschau 6: M352–M362 (2015).

Mediadidact: Lust auf Lebensmittel. MediaDidact GmbH (2006).

Teubner C: Teubner Food. Teubner Verlag (2011).

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