04.09.2017 von Dr. Marlies Gruber & Dr. Eva Derndorfer

Die wichtigsten Kulturpilze

Kulturpilze werden immer populärer. Sie sind das ganze Jahr über verfügbar, vielerorts anzubauen und - im Unterschied zu den wild gesammelten Verwandten - jedenfalls nicht giftig. Ein Überblick über einige Vertreter aus der Zucht.

Es lässt sich nur schwer sagen, wie viele verschiedene Kulturpilze es weltweit gibt, der Großteil allerdings, nämlich satte 85 %, geht jedoch auf nur fünf Pilze zurück: Kulturchampignon, Austernpilz, Shiitakepilz, Judasohr und Enoki. Wir haben sie uns genauer angesehen.

Austernpilz – Wald- und Zuchtpilz

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Austernpilze wachsen in Wäldern auf Baumstümpfen, als Zuchtpilze gedeihen sie auf nährstoffangereichertem Stroh oder auf Laubbaumholz. Die Pilze sind ob ihrer fleischigen Konsistenz besonders beliebt und werden auch „Kalbfleischpilze“ genannt. Die Ähnlichkeit zu Kalbfleisch wird sonst nur dem wildwachsenden Parasol attestiert. Die derzeit in Supermärkten verbreiteten Kräuterseitlinge sind übrigens Verwandte des Austernpilzes.

Champignon – einst ein Champion


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Der heute als sehr gewöhnlich angesehene Champignon kommt aus Frankreich, wo er heute noch „Champignon de Paris“ genannt wird. Dort wurde er um 1650 durch Zufall beim Abräumen von Melonenbeeten auf ausgebrachtem Pferdemist entdeckt. Da die Pilze mundeten, wurden sie fortan gezielt kultiviert. Es sollte jedoch bis ins 18. Jahrhundert dauern, bis klar war, dass der Pilz auch im Dunkeln wächst. Ursprünglich gab es nur braune Champignons, auch Egerlinge genannt. Die weißen Pilze entstanden aufgrund einer Mutation und wurden dann weitergezüchtet. Wurde der Pilz im 20. Jahrhundert noch primär in Europa und den USA kultiviert, so hat im 21. Jahrhundert China die Führung in Sachen Champignonproduktion übernommen.

Shiitake – take!

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In Asien gilt der Pilz nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Heilmittel, das die Immunabwehr stärken soll. Shiitakepilze gedeihen auf nährstoffangereichertem Stroh oder auf abgestorbenem Buchen-, Kastanien- oder Eichenholz. Obwohl sie in China und Japan auch wild wachsen, werden sie dort vorwiegend als Zuchtpilze verkauft. Der Shiitakepilz ist nach dem Champignon der am meisten angebaute Pilz. Bei der Zubereitung entfernt man die harten Stiele, die Pilze schmecken leicht nach Holz. Zu den Shiitakepilzen gehört auch der Blumenpilz. Er heißt deshalb so, weil er auf bestimmten Blumen wächst.

Judasohr

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Er ist der Pilz des Jahres 2017 – zumindest für die Deutsche Gesellschaft für Mykologie. Seinen Namen verdankt er dem Apostel Judas, der sich nach der Verurteilung Jesu einer Legende zufolge an einem Holunderbaum erhängt haben soll. Da das Judasohr häufig an Holunderbäumen wächst, bekam es diese Bezeichnung. Judasohren sind frostresistent, es gibt sie während des ganzen Jahres und sie sind in Österreich weit verbreitet. Ihre Form erinnert an Muscheln, Wolken oder eben Ohren. Geschmacklich sind sie eher mild, haben aber eine spezielle Konsistenz. Mit dem Judasohr verwandt ist der ostasiatische Mu-Err-Pilz, dessen Name auf Chinesisch „Baumohr“ bedeutet. Weitere Namen sind Holunderpilz oder Ohrlappenpilz. Mu-Err-Pilze kommen meist getrocknet in den Handel.

Enoki

 

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Der Gemeine Samtfußrübling wird in Japan Enokitake oder Enoki genannt. Sein Name ist Programm, denn der Stiel des Pilzes ist samtig-weich. Ansonsten variiert die Optik, die Pilzhüte können gelb oder rotbraun sein. Werden sie ohne Licht in Flaschen angebaut, entstehen lange, sehr schlanke Stiele mit weißem Fruchtkörper, die wie riesige Stecknadeln aussehen. In dieser Form sind sie auch bei uns gelegentlich im Handel erhältlich. Enokipilze stammen ursprünglich aus Japan, werden heute am meisten in China angebaut, weiters in vielen Gegenden, wo das Klima gemäßigt bzw. die Temperatur niedrig ist, wie Sibirien, Kleinasien, Nordamerika, Australien oder in den Niederlanden.

Pilze selbst züchten

Man braucht primär drei Dinge, um Pilze zuhause zu züchten: Stroh als Substrat, Wasser und Pilzmycel. Und natürlich Zeit, wobei die Wartezeit von Pilzart zu Pilzart variiert und meist bei einem bis vier Monaten liegt. Als Substrat wird meist Weizenstroh verwendet. Das Stroh muss trocken gelagert sein, damit es keine Schimmelpilze beherbergt. Wer einen ganzen Strohballen hat, weicht diesen zwei Tage in Wasser ein und wechselt das Wasser nach einem Tag. Wer loses Stroh nimmt, sollte es häckseln, bevor es in Wasser eingeweicht wird. Wie Pflanzen können auch bei Zuchtpilzen Rückstände von Pestiziden vorhanden sein, wenn das Stroh, auf dem die Pilze wachsen, belastet war. Biostroh ist daher das Gebot der Stunde. Dann macht man Löcher in den Ballen und verteilt das Mycel. Der Ballen wird im Garten an einem schattigen Platz gelagert. Wer geeignete Räumlichkeiten hat, kann die Pilze auch drinnen im Dunkeln züchten. Das hat den Vorteil, dass sommerliche Temperaturen vermieden werden und Schutz vor Tieren gegeben ist.

Der Artikel ist eine gekürzte Fassung des Artikels: Heimische Waldpilze und Kulturpilze, erschienen in der ernährung heute 3_2017.

Literatur

Dämon W, Krisai-Greilhuber I: Die Pilze Österreichs. Verzeichnis und Rote Liste 2016, Hrsg. ÖMG (2017).

Kamolz K: Schwammerlzeit! Die besten Speisepilze aus dem Wald und in der Küche. Servus bei Benevento Publishing, Salzburg (2017).

Lelley JI, Sari M, Hambitzer R: Kulturspeisepilze. ErnährungsUmschau 6: M352–M362 (2015).

Mediadidact: Lust auf Lebensmittel. MediaDidact GmbH (2006).

Teubner C: Teubner Food. Teubner Verlag (2011).

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