Die Zukunft des Essens

Der Food Report 2019 ist bereits der sechste dieser Serie. In diesem Report, der vom Zukunftsinstitut und der Lebensmittel Zeitung herausgegeben wird, stellt die Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler Trends und Veränderungen der Esskultur und in der Food Branche vor. Darin verdeutlicht sie Szenarien, wie künftiges Essen, Trinken oder das Einkaufsverhalten aussehen könnten.

Eiweißvielfalt sorgt für Abwechslung

Bei Plant Based Food spielen Gemüse und Getreideprodukte die Hauptrolle. Aspekte wie Gesundheit, Fitness und Genuss stehen im Vordergrund. Neue, raffinierte Zubereitungsmethoden, Einflüsse anderer Länder und deren Esskulturen sollen Gemüse eine neue Note verleihen.
Vor allem pflanzliches Eiweiß wird aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe gerne als Ausgangsstoff für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln verwendet und erlebt so einen Aufschwung. Neben Soja, Getreide und Hülsenfrüchten werden künftig auch Algen und Pilze eine wichtige Rolle als Basis für tierische Ersatzprodukte spielen. Sie werden in Drinks oder Riegel verpackt und erweitern das vegetarische und vegane Produktsortiment.

Bedürfnis nach mehr Information

Produkttrends kommen und gehen, die Herkunft der Lebensmittel ist jedoch zu einem Dauerthema in unserer Esskultur geworden. Nahrungsmittel sollen sicher sein und die Herstellung sich mit den Werten der Konsumenten decken. Denn Essen wird zunehmend auch aus einer kulturellen und ethischen Perspektive wahrgenommen. Um Herkunft und Lieferketten nachvollziehen zu können, könnten neue Technologien, wie Blockchain eingesetzt werden. Mithilfe sogenannter interaktiver Verpackungen werden alle notwendigen Informationen rund um das Lebensmittel abgebildet. Angefangen von Aufzucht, Anbau, Verarbeitung, Schlachtung, bis hin zu Verpackung und Verteilung über den Handel. Projekte wie „The Future Market“ widmen sich diesen Technologien und entwickeln Produkte, die transparente Daten entlang der Lieferkette ersichtlich machen. Ermöglicht wird das durch Etiketten, die mit einem flexiblen e-Link Touchscreen versehen sind. Der Konsument kann per Finger auf den Packdaten navigieren und alles über das Produkt erfahren. Ähnlich wie bei einer Pfandflasche wird der Touchscreen gegen Einsatz im Supermarkt retourniert.

Genuss im Vordergrund

Unter dem Begriff Soft Health wird ein Trend beschrieben, der einen genussvollen Weg zu einem ausgewogenen Leben zeigt. Weg von Askese, Verzicht oder Verboten, hin zu mehr Genuss und freudvollem Essen. Gesundheit und Genuss werden nicht mehr getrennt wahrgenommen, viel mehr greifen sie ineinander. Dass sich Genuss und Gesundheit nicht ausschließen, zeigen auch die Daten des f.eh-Genussbarometers. Healthy Hedonism wird erkennbar durch die anhaltende Attraktivität von Streetfood-Events und Wochenmärkten, der Lust am Kochen, dem Interesse an Superfoods und attraktiv aufbereiteten pflanzlichen Snacks.
Wie eine amerikanische Studie zeigt, wird das Ernährungsverhalten durch Freude, Spaß und Genuss positiv beeinflusst. Bei dieser Studie wurde die unterschiedliche Bezeichnung von Gemüse und Gemüsegerichten und die Auswirkung auf das Essverhalten getestet. Gemüse und daraus zubereitete Speisen wurden deutlich weniger gegessen, sobald sie als gesund angepriesen wurden. Wurden den gleichen Gerichten sensorische Attribute zugeordnet, wie „zitrusglasierte Karotten“, „karamellisierte Zucchini-Happen“ oder „Dynamit-Chili“, griffen die Studienteilnehmer nicht nur lieber zu, sie verzehrten insgesamt auch mehr davon.

Aufschwung in der Gemeinschaftsverpflegung

Seit einigen Jahren weht auch bei der Gemeinschaftsverpflegung ein frischer Wind und dieser ist erst der Anfang wie es scheint. Gesund genießen steht auch beim Kantinen-Essen im Vordergrund, aber das war nicht immer so. Hanni Rützler beginnt das Kapitel über Kantinenkultur folgendermaßen: „Gemeinschaftsverpflegung glich vor gar nicht allzu langer Zeit einer kulinarischen Drohung.“ Das Blatt hat sich jedoch eindeutig gewendet und zwar zum Positiven. Die modernen Betriebskantinen ähneln immer stärker richtigen Restaurants, nicht nur im Design, auch im qualitätsorientierten Angebot. Sie gewinnen dadurch nicht nur an kulinarischer Attraktivität, sie werden gleichzeitig zu einem kommunikativen Zentrum. Immer öfter setzen Betriebe ganz bewusst auch auf architektonisch anspruchsvolle Kantinen. Schauküchen, Barbereiche und eigene Besprechungsräume werten Kantinen zusätzlich auf und lassen sie zu Wohlfühlorten werden. Längst haben Betriebe erkannt, dass sie Mitarbeitern auch ein ansprechendes soziales Umfeld anbieten müssen. Gemeinschaftsgastronomie erfüllt genau diese Kriterien, denn Kantinen werden immer mehr zu einem Treffpunkt und fördern den Austausch der Mitarbeiter.
Erfahren Sie beim Forum Food & Nutrition mehr über Innovationen und Trends in der Gemeinschaftsverpflegung.

Einkauf definiert sich neu

Einkaufsmöglichkeiten en masse, an jeder Ecke ein Supermarkt, ein wachsendes Angebot an Zustell- und Onlineservices. Lebensmitteleinkauf war noch nie so einfach wie heute und dennoch ist gerade dieser Bereich im Umbruch. Das Massenmarktmodell, wie Vollsortimenter, werden immer weniger attraktiv, denn das Einkaufsverhalten ändert sich. Hanni Rützler vergleicht es mit dem Medienverhalten: Es werden viele Medien zu Informationszwecken herangezogen, am Ende hat man eventuell mehr Informationen, aber deutlich weniger Überblick. Ähnlich ist es auch beim Einkaufen, hier herrscht eine regelrechte Einkaufsunordnung. Konsumenten verlangen weniger ein nahezu unüberschaubares Angebot, sie wünschen sich Esslösungen, die ihren Ansprüchen entsprechen und auf ihre aktuelle Lebenssituation zugeschnitten sind. Was wird sich verändern? Digitalisierung wird auch in der Lebensmittelbranche weiter Einzug halten. Reine Versorgungseinkäufe werden künftig zumindest teilautomatisiert über digitale Assistenten stattfinden. Smarte Assistenten werden beim Transport des Einkaufes zur Seite stehen, etwa ein selbst fahrender Einkaufstrolley. Mit sogenannten intelligenten Einkaufstaschen ist kein Anstehen an der Kasse notwendig: Die smarte Tasche erkennt über Bluetooth automatisch hinzugefügte Produkte. Am Ende des Einkaufs bezahlt man bargeldlos über eine App. Supermärkte werden künftig nicht mehr als riesige Vorratskammern dienen, vielmehr als Marktplatz oder Gastro-Retail-Erlebnisorte, an dem sich Menschen treffen, unterhalten, einkaufen, essen und genießen können.
Die unterschiedlichen angesprochenen Trends sind nicht als separate Themen anzusehen, viel mehr sind sie miteinander vernetzt. Die Ursprünge mancher Food Trends werden anhand einer Food-Trend-Map veranschaulicht. Diese Map zeigt die Entwicklung und Ursprünge der Food Trends an. Einen Überblick erhalten Sie hier.

Mehr Informationen zu den Trends lesen Sie im Food-Report 2019.

Rützler H, Reiter W
Zukunftsinstitut GmbH & Lebensmittelzeitung (dfv Mediengruppe) 2018
ISBN 978-3-945647-50-9