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24.05.2014
Essig als Bakterienkiller
Klassische Vinaigrettes senken den pH-Wert auf der Blattoberfläche und reduzieren dadurch Keime und Pilze. Wie stark keimtötend sie im Hausgebrauch wirken, prüfte ein Experiment der Landwirtschaftlichen Untersuchung und Forschungsanstalt in Speyer anhand drei Versuchsreihen: Häuptelsalat mit reiner Essigmarinade, mit Essig-Öl-Dressing und mit einem Gemisch aus Wasser und Kochsalz (Kontroll-Marinade).
Salatproben unter der Lupe
Ausschlaggebend für die Keimverringerung ist die Absenkung des pH-Wertes an der Oberfläche der Salatblätter durch die in den Dressings enthaltene Essigsäure. Der pH-Wert an den Salatblättern wurde sofort nach dem Marinieren und nach 15 bzw. 30 Minuten gemessen. Sowohl die reine Essigmarinade als auch das Essig-Öl-Gemisch sorgten bereits nach dem Marinieren für eine deutliche Reduktion des pH-Wertes (von 5,8 auf 4,3 bzw. 3,9) im Vergleich zur Kontrollmarinade (5,8), die keinen Essig enthielt.
Die sauren Dressings wirkten sich auch auf die Keimanzahl im Salat aus. Die Marinaden „Essig" bzw. „Essig und Öl" reduzierten ca. 70 % bzw. 80 % der Bakterien im Salat sofort nach der Zugabe, nach einer halben Stunde Einwirkzeit waren knapp 90 % aller Mikroben eliminiert. Auch die Anzahl der Pilzkeime reduzierte sich mit beiden Dressings um 90-97 %. Bei genauer Betrachtung fällt auf, dass die Essig-Öl-Vinaigrette durch das enthaltene Speiseöl sogar mehr Keime abtötete als die reine Essigmarinade. Das Fett löst Bakterien und Pilzsporen aus der Blattoberfläche und den Blattfurchen und reduziert so die Anzahl der Mikroorgansimen zusätzlich. Bei Anwendung der Kontrollmarinade (Wasser und Salz) reduzierten sich die Bakterienkolonien im Salat lediglich um ca. 12 %.
Detaillierte Tabellen zur Absenkung des pH-Wertes und der Reduktion der Bakterien- und Keimzahlen durch Essigmarinaden finden Sie hier als Download.
Fazit
Bei einer hygienischen und sicheren Salatzubereitung ist das Waschen der Blätter oberstes Gebot. Zusätzlich sorgen Marinaden aus Essig und Öl für eine Reduktion von schädlichen Bakterien und Keimen. Greifen Sie daher beim Salatbuffet zur Abwechslung auch zu klassischen Vinaigrettes oder verleihen Sie Rohkost und Salatgarnierungen durch Essigmarinaden eine würzige Note. Schließlich regt Essig auch die Produktion von Speichel, Magensäure und Verdauungssäften an und hilft so gegen Völlegefühl und Blähungen.
Lesen Sie mehr über Essig als Nahrungs-, Genuss- und Würzmittel im Artikel "(Essig-)Sauer macht lustig?" in der ernährung heute 2_2012.
Ein Blick in den Einkaufsratgeber „Smart Food Choice" verrät unter anderem, welche Salate gerade Saison haben und hilft, saisonale Obst- und Gemüsesorten kennenzulernen oder sie wiederzuentdecken.
Literatur
Strauß G: Keimreduktion durch essighaltige Salatdressings. Ernährungs Umschau 1 (2014).
