30.04.2012 von Mag. Nina Grötschl

Glutamat und Übergewicht: ein Zusammenhang?

Neuer Wirbel um Glutamat: Einer chinesischen Langzeitstudie zu Folge soll der Geschmacksverstärker zu Übergewicht beitragen. Sieht man sich den möglichen Mechanismus an, wird der Zusammenhang relativiert. Was ist an dieser neuen „Aufregerstudie" wirklich dran?

Bei Glutamat handelt es sich um die Salze der Glutaminsäure. Glutaminsäure wiederum ist eine Aminosäure, also ein Eiweißbaustein. Gebunden in Eiweißen beeinflusst Glutaminsäure das Geschmacksempfinden nicht, freies Glutamat wirkt jedoch als Geschmacksverstärker. Lebensmittel wie Tomaten, Parmesan, Fisch, Pilze, Rindfleisch oder Soja enthalten relativ viel freie Glutaminsäure. Daher werden sie auch häufig pur oder in konzentrierter Form zum Würzen eingesetzt.  Auch Hefeextrakte sind reich an natürlicher Glutaminsäure.  Seit einem Jahrhundert wird Glutamat in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, um den Geschmack zu verstärken. Die Verwendung als Zusatzstoff ist unbedenklich - das schlussfolgerten die World Health Organisation (WHO), die Food and Drug Administration (FDA) und die Deutsche Forschungsgemeinschaft erneut im Jahre 2005. Doch immer wieder wird Glutamat mit der Entstehung von Übergewicht und Adipositas in Zusammenhang gebracht.

Die Ergebnisse einer aktuellen Langzeitstudie aus China (China Health and Nutrition Survey - CHNS) deuten auf einen positiven Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht hin. Dabei wurde der Verzehr von Glutamat im Mittel über fünfeinhalb Jahre erfasst: Daten von 10 000 Probanden (18 - 65 Jahre) aus 190 städtischen und ländlichen Gebieten flossen in die Studie ein. Mittels dreier 24 Stunden-Protokolle und durch Abwiegen der Verzehrsmengen hielten die Teilnehmer ihren individuellen Verzehr von Gewürzen und Glutamat fest. Parallel dazu wurden neu auftretende Fälle von Übergewicht erfasst.

Im Durschnitt nahmen Männer 1,9 g und Frauen 1,7 g Glutamat pro Tag zu sich. Bei Probanden mit dem höchsten Glutamat-Verzehr (ca. 4 g pro Tag, höchstes Quintil) erhöhte sich das Übergewichtsrisiko um 33 % im Vergleich zur Teilnehmergruppe mit dem moderatesten Glutamatkonsum (0,6 g pro Tag, erstes Quintil).

Studienergebnisse mit Vorsicht zu genießen 

Immer wieder berichten Studienautoren über einen vermeintlichen Zusammenhang zwischen Gewichtszunahme und anderen Krankheitssymptomen, die nach dem Verzehr von glutamathältigen Speisen auftreten; Stichwort „China-Restaurant-Syndrom". Dass solche Beobachtungsstudien mit Vorsicht zu genießen sind, erklärt Prof. Dr. Langhans (Labor für Physiologie und Verhalten, Eidgenössische Technische Hochschule in Zürich) in der DGE-Info vom März 2012. Unregelmäßigkeiten bei der Protokollaufzeichnung und bei den selbst erfassten Glutamatmengen seien zu berücksichtigen. Ein Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und dem Auftreten von Übergewicht ist aufgrund dessen problematisch herzustellen. Eine weitere chinesische Studie hat ebenfalls die Glutamataufnahme über fünf Jahre erhoben. Mehr als  1200 Probanden wurden dabei auf eine mögliche Gewichtszunahme durch Glutamat untersucht. Ein deutlicher Zusammenhang wurde dabei jedoch nicht festgestellt.

Prof. Dr. Langhans kommentiert zwei Ansätze, die möglicherweise an der Gewichtszunahme durch Glutamat beteiligt sein könnten:

  1. Der verbesserte Geschmack der Speisen soll die Energiezufuhr steigern.
  2. Eine erhöhte Glutamataufnahme soll die Regelung von Hunger und Sättigung beeinflussen und dadurch an der Entstehung von Übergewicht beteiligt sein.

Vermeintlicher Dickmacher        

Schmeckt uns ein Gericht oder Nahrungsmittel sehr gut, verleitet uns das dazu, mehr zu essen. Dies könnte wiederum an einer Gewichtszunahme beteiligt sein. Jedoch lieferten kurzfristige Experimente keine derartigen Ergebnisse. Der Zusatz von Glutamat zeigte keine Wirkung auf die Energieaufnahme. Zudem sprechen auch Daten tierexperimenteller Studien an Ratten und Mäusen dagegen. Über mehrere Monate wurde ihnen eine Glutamatlösung (1 %) verabreicht. Das Ergebnis war: Bei Mäusen wirkte sich der Geschmacksverstärker in keinster Weise auf das Körpergewicht aus, Ratten verloren sogar an Gewicht. „Insgesamt ist es deshalb unwahrscheinlich, dass der Zusatz von Glutamat zu Speisen die Entstehung von Adipositas über eine Steigerung des Verzehrs fördert", so Langhans. Ernährungsgewohnheiten verändern sich mit der Zeit und schmackhafte Lebensmittel sind allgegenwärtig. Eine generelle, mit der Lebensdauer verbundene Verzehrssteigerung betrachtet Langhans daher eher als ausschlaggebend für eine mögliche Gewichtszunahme.

Richtig dosiert        

Das Gehirn steuert das Hunger- und Sättigungsempfinden und damit auch die Nahrungsaufnahme. Hohe Glutamatdosen sollen diese Regelkreise im Zentralnervensystem beeinflussen und dadurch an einer erhöhten Nahrungsaufnahme mit schuld sein. Allerdings nimmt der Körper durch Lebensmittel keine hohen Konzentrationen an Glutamat auf, dafür sind haushaltsüblichen Verzehrsmengen zu gering. Zu einer Überdosis kommt es nur dann, wenn das Glutamat z. B. durch Infusionen direkt in den Blutkreislauf gelangt. Dabei sind die Darm- und Magenzellen nicht mehr in der Lage, das Glutamat rasch genug abzubauen - der Gehalt im Blut schnellt dadurch in die Höhe. Einen übermäßigen Anstieg verhindern zudem Nervenzellen und Zellen in den Blutgefäßen, indem sie Glutamat aktiv aufnehmen und so die Konzentration im Blutplasma kontrollieren. Aufgrund dessen scheidet für Prof. Dr. Langhans die Annahme aus, dass eine hohe Glutamataufnahme Fettleibigkeit begünstigen kann.

Fazit

Eine 2011 erschienene chinesische Studie bringt den Geschmacksverstärker Glutamat ein weiteres Mal in die Übergewichts-Diskussion ein. Laut den Studienautoren soll der Verzehr von Glutamat die Gewichtszunahme begünstigen. Aufregerstudien dieser Art sind jedoch mit Vorsicht zu genießen. Prof. Dr. Langhans von der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich äußert sich zu dieser Studie aus China kritisch. Er erklärt, dass Glutamat alleine weder durch seine geschmacksverbessernde Eigenschaft noch durch eine toxische Wirkung Übergewicht fördert.

Mehr zum Thema:

Wieser M: Glutamat: Schwarzes Schaf oder weiße Weste? ernährung heute 6:11 (2007).

Literatur

He K et al: Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey . Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Langhans W: Geschmacksverstärker und Übergewicht - Ein Kommentar von Wolfgang Langhans. DGE Info 3: 39 (2012).

Shi Z et al: Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. British Journal of Nutrition 104: 457-463 (2010).

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