01.09.2021 von Dr. Carina Kern

Hohes Marktpotenzial

Ob Produkte auf Pflanzenbasis, Cultured Meat oder Blends – Fleischersatz entwickelt sich zum Trend-Food. ernährung heute hat mit dem Lebensmitteltechnologen Henry Jäger über die aktuellen Entwicklungen gesprochen.

ernährung heute: Worin unterscheiden sich die Ersatzprodukte?

Henry Jäger: Der Begriff Fleischersatz ist vielschichtig. Einige sehen darin eine komplette Alternative zu Fleisch – also eine Möglichkeit, sich mit Protein zu versorgen, ohne dass das Produkt wie Fleisch schmeckt oder aussieht. Andere greifen zu Gemüsebratlingen, die nur bedingt an Fleisch erinnern und auch keinen hohen Proteingehalt aufweisen. Etwas schwieriger wird es, wenn wir Produkte erzeugen wollen, die wie Fleisch schmecken, aussehen und einen entsprechenden Proteingehalt aufweisen. Dazu bedarf es erheblicher Anstrengungen, um das Mundgefühl nachzuahmen, das die Muskelfaserstruktur von Fleisch erzeugt. Dazu nutzt man zurzeit Pflanzenproteine, die man über einen Prozess der Texturierung in eine Faserstruktur bringt. Das ist zur Nachahmung von Faschiertem einfacher als von größeren Fleischstücken. Ein anderer Ansatz beruht auf der Kultivierung von Fleischgewebe, sogenanntes Cultured Meat. Hier wird aus tierischen Zellen Muskelgewebe gezüchtet. Blend-Produkte bestehen aus einer Kombination aus pflanzlichem und tierischem Protein und sind in ihren sensorischen Eigenschaften Fleisch sehr ähnlich.

Welche pflanzlichen Rohstoffe eignen sich?

Für die Verarbeitung eignet sich eine Vielzahl pflanzlicher Proteine wie Erbsen-, Weizen- oder Sojaprotein. Bei der Proteingewinnung will man möglichst reines Protein extrahieren, um die Weiterverarbeitung zu vereinfachen. Hier ist die Schwierigkeit, rohstofftypische Geschmacksnoten zu entfernen, um bestenfalls ein neutrales Produkt zu erhalten. Zukünftig braucht es technologische Konzepte, mit denen es gelingt, die anderen Bestandteile des pflanzlichen Rohstoffs, insbesondere die Faserbestandteile, sinnvoll in die Weiterverarbeitung zu integrieren. Und zu guter Letzt ist es auch notwendig, die Schritte der Proteingewinnung möglichst schonend durchzuführen. Werden Proteine beispielsweise thermisch zu stark belastet, ist eine nachfolgende Texturierung schwierig.

Welche Technologien stecken dahinter?

Die Herstellung texturierter Pflanzenproteine erfolgt mittels Extrusion. Dabei wird das Proteinpulver mit Wasser versetzt, in einem Schneckensystem gemischt, geknetet sowie erhitzt und danach durch eine Düse gepresst. Durch die mechanische und thermische Behandlung des Proteins kommt es zur Auffaltung der Pflanzenproteine und zu deren Vernetzung. Anschließend wird die Masse schrittweise abgekühlt, wobei sich schichtenartige Faserstrukturen bilden. Man unterscheidet hier zwischen Low Moisture Meat Analogues, LMMA, und High Moisture Meat Analogues, HMMA. LMMA sind trockene Produkte aus kleineren Stücken, die an Faschiertes erinnern. Zur Verwendung müssen Wasser und andere Zutaten zugesetzt werden, um daraus zum Beispiel einen Burger zu formen. HMMA hingegen werden mit einem höheren Wassergehalt hergestellt und sehr langsam abgekühlt. Dabei entstehen große, faserartige Stücke, die direkt als größerer Fleischersatz gewürzt und zubereitet werden können.

Wie steht es um den Einsatz von Mycoproteinen?

Es gibt bereits Produkte auf dem Markt, die aus dem fermentierten Myzel eines Schlauchpilzes hergestellt werden. Vorwiegend werden aber ganze Pilze verwendet, etwa Kräuterseitlinge. Sie eignen sich gut, um fleischähnliche Texturen zu erzielen. Da Pilze in ihrer natürlichen Form nicht so viel Eiweiß enthalten, haben die Produkte einen geringeren Eiweißgehalt. Als Bindemittel wird daher häufig Hühnereiweiß zugesetzt.

Was hat es mit Blend-Produkten auf sich?

Auf dem Weg zu einem reduzierten Fleischkonsum sind Blend-Produkte sinnvoll. Das Problem ist aber, die Zielgruppe dafür zu finden. Nachhaltigkeit und Tierwohl sind für viele Motive, auf Fleisch zu verzichten. Für jene, die ihren Fleischkonsum aus Umweltaspekten reduzieren möchten, sind sie gut geeignet. Für Vegetarier oder Veganer sind sie keine Option.

Und das Zuchtfleisch?

Es gibt immer noch Probleme, komplexes Fleisch nachzugestalten, größere Stücke zu züchten oder Nährstoffe in das Gewebe zu bringen. Da es aus entnommenen Muskelzellen besteht, braucht es Nährmedien und Zuchtsubstrate. Diese lassen sich zwar irgendwann synthetisch adaptieren, wirken sich aber wiederum auf den Preis aus. Auch bleibt fraglich, ob der Konsument diese Produkte annehmen wird. Je eher wir uns technologisch vom Tier entfernen, desto eher könnte der Verbraucher darauf zurückgreifen. Natürlich sind wir dann näher bei der Fragestellung der künstlichen Erzeugung. Auch das ist wiederum ein Problem, wenn wir uns das Feedback zu Lebensmittelzusatzstoffen ansehen. Bis es massentauglich wird und man die Zielgruppe dafür findet, dauert es noch einige Jahre.

Wo liegen die generellen Herausforderungen bei Fleischersatz?

Zunächst müssen die Rohstoffverfügbarkeit von pflanzlichen Proteinen und die Nachhaltigkeit in der Erzeugung sichergestellt werden. Ein regionaler Anbau in den zukünftig notwendigen Mengen ist teilweise nicht möglich bzw. bedarf einer Transformation in der Landwirtschaft. Ebenso müssen Lebensmittelproduzenten in das neue Produktsegment einsteigen. Und schließlich spielt der Konsument eine wesentliche Rolle – hier braucht es die Motivation, das Ernährungsverhalten zu überdenken und zu Ersatzprodukten zu greifen. Dafür ist es unabdingbar, diese Produkte in angemessener Qualität und mit optimierten sensorischen Eigenschaften anzubieten. Und der Konsument muss lernen, die neuen Produkte und Rohstoffe in der Küche einzusetzen. Kenntnisse über Zusammensetzung, Nährwerte und mögliche Zubereitungsvarianten helfen, die Vielfalt auch wirklich zu nutzen. Dies betrifft nicht nur die texturierten Pflanzenproteine. Jeder ist eingeladen, Hülsenfrüchte in ihrer Ganzheit vermehrt in den Speiseplan zu integrieren.

Welches Potenzial hat Fleischersatz am Markt?

Das Marktpotenzial ist langfristig als hoch einzustufen. Wenn wir die Gestaltung einer nachhaltigen Lebensweise ernst nehmen, führt kein Weg an einer Transformation unseres Lebensmittelsystems vorbei. Neben nachhaltigen Lebensmitteln braucht es eine globale Gesundheit in einer gesunden Umwelt. Wenn sich dieses Grundverständnis durchsetzt, werden auch Lebensmittel neu gedacht werden müssen – Fleischersatzprodukte sind dafür ein Beispiel. Das geht auch mit einer stärkeren Wertschätzung von Lebensmitteln einher. Niedrigpreise für Fleischprodukte sind nicht unbedingt ein monetärer Anreiz, zu den teureren Fleischalternativen zu greifen. Hier muss sich generell an der Schieflage des Preissystems etwas ändern, damit sich diese Produkte nicht nur als Nischenprodukte für einen kleinen Konsumentenkreis behaupten, sondern letztlich auch für eine breite Bevölkerungsgruppe interessant werden.

Zur Person:

Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger ist Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien. Nach seinem Studium an der Technischen Universität Berlin war er als Projektmanager im Bereich Forschung und Entwicklung tätig. Er ist Beirat verschiedener wissenschaftlicher Gesellschaften und Zeitschriften sowie Mitglied der International FoodTec Award Jury.

Dieser Artikel wurde erstveröffentlicht in der ernährung heute 3_2021.

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