Im Herbst des Lebens

Nach dem Lebensalter in Jahren werden Personen in vier verschiedene Gruppen eingeteilt

Doch das Alter alleine sagt im Einzelfall noch nicht viel aus. Bedeutender ist der körperliche Zustand der Menschen. Je nachdem, wie viel Hilfe jemand benötigt, werden Ältere eingeteilt in

Energieumsatz: Altersassoziiert, aber nicht altersbedingt!

Der Alterungsprozess setzt im Grunde bereits zwischen dem 20. und 30. Lebensjahr ein. In dieser Phase wird die maximale körperliche Leistungsfähigkeit erreicht, danach sinkt sie kontinuierlich. Veranlagung und persönlicher Lebensstil entscheiden jedoch die Geschwindigkeit, mit der die Abbauprozesse voranschreiten. Deutlich bemerkbare Veränderungen stellen sich bei Frauen nach der Menopause und bei Männern ab etwa 65 Jahren ein.

Veränderungen im Alter

Besonders dem sinkenden Energieverbrauch kann aktiv entgegengewirkt werden. So sind die Abnahme der Muskelmasse und die Zunahme der Fettmasse zwar altersassoziiert, aber nicht zwingend altersbedingt! Sport und ein insgesamt aktiver Lebensstil können die Muskelmasse – und damit den Grundumsatz – über lange Zeit konstant halten. Damit wird es für ältere Personen leichter, den Nährstoffbedarf zu decken. Denn wenn mehr Energie verbraucht wird, darf mehr gegessen werden und somit ist es auch leichter die benötigte Nährstoffmenge aufzunehmen.
Dennoch: Tatsache ist, dass mit zunehmendem Alter in den meisten Fällen der Umfang der körperlichen Aktiviät und damit der Energiebedarf abnehmen. Da der Nährstoffbedarf im Wesentlichen konstant bleibt, muss immer mehr auf eine hohe Nährstoffdichte geachtet werden.

Altersbedingte Umstände verschlechtern Nährstoffversorgung

Erhebungen des Ernährungsstatus zeigen, dass bei älteren Personen die Versorgungslage einiger Nährstoffe als kritisch oder marginal zu bewerten ist. Darunter fallen: Vitamin D, Zink, Vitamin B12 (Frauen), Folsäure, Eisen.
Vitamin D kann vom Körper auch selbst gebildet werden. Trifft Sonne auf die Haut, wird aus Substanzen des Cholesterinstoffwechsels Vitamin D synthetisiert. Mit dem Alter nimmt jedoch die Eigenproduktion ab und dazu kommt noch, dass ältere Menschen aufgrund eingeschränkter Mobilität eher ans Haus gebunden sind und wenig ins Freie kommen. Fette Fische, Leber, Eigelb oder Margarine liefern Vitamin D zwar in nennenswerten Mengen. Bei bewegungseingeschränkten Personen kann es dennoch sinnvoll sein, Vitamin D zu supplementieren.

Folsäure ist vor allem in grünem Gemüse (Salat, Kohl, Spinat, Gurken), Orangen, Weizenkeimen, Sojabohnen, Tomaten oder Vollkornhaferflocken enthalten. Rohes Gemüse ist jedoch für ältere Personen mit Zahnprothesen schwer zu kauen. Schneiden in mundgerechte Stücke und Pürieren kann die Akzeptanz verbessern. Erhitzen ist ebenfalls eine Möglichkeit, Gemüse und Obst leichter kaubar zu machen, allerdings ist Folsäure sehr hitzeempfindlich und geht zu einem großen Teil beim Garen verloren. Vollkornprodukte müssen aus sehr fein vermahlenem Getreide hergestellt sein, da ansonsten ebenfalls Kauprobleme auftreten, die die Akzeptanz verringern.

Geschmacksempfindlichkeit nimmt ab

Mit dem Alter nimmt die Zahl bzw. die Funktion der Geschmacksknospen auf Zunge und Gaumen ab. Zusätzlich werden das Mundgefühl und der Geschmackseindruck bei vielen Personen dadurch eingeschränkt, dass Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese abgedeckt sind. Viele Speisen schmecken deshalb langweilig. Als Folge davon salzen Senioren gerne nach und das wiederum erhöht den Flüssigkeitsbedarf. Gleichzeitig lässt aber auch das Durstempfinden im Alter nach. So führen diese physiologischen Veränderungen dazu, dass Senioren häufig zu wenig trinken. In vielen Fällen kommt die Angst vor nächtlichen Toilettengängen, Blasenschwäche und bei Männern auch noch vor Prostatabeschwerden hinzu. Schwerwiegende Folgen können Austrocknungszustände, Verwirrtheitszustände, Verstopfung oder Kreislaufstörungen sein. Für Betreuungspersonal, Lebensmittel- und Getränkehersteller stellt es daher eine Herausforderung dar, ältere Personen zum Trinken zu animieren.

Das Geschmacksempfinden nimmt nicht nur ab, es verschieben sich auch die Geschmacksvorlieben. Untersuchungen zeigen beispielsweise, dass im Alter die Vorliebe für "umami" – die fünfte Grundgeschmacksrichtung – zunimmt. Umami beschreibt würzige, fleischähnliche Geschmackseindrücke. Mit diesem Wissen, lässt sich die Akzeptanz vieler Gerichte steigern, so dass das Wissen darum auch ein Instrument für die Verbesserung der Versorgung alter Menschen darstellen kann.

Convenience-Eigenschaften verbessern

Durch die verminderte Sehkraft, eingeschränkte Bewegungsfähigkeit und der Veränderung des sozialen Umfeldes ergeben sich auch ganz praktische Anforderungen an das Lebensmittelangebot für ältere Menschen:

 Zu guter Letzt: Mahlzeiten strukturieren den Tagesablauf vieler Senioren und sind eine wesentliche – für manche die einzige – Quelle für die Lebensqualität im Alter!

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5. f.eh-Symposium: „Demographische Revolution: Reifeprüfung auf dem Teller“