10.12.2021 von Redaktion (aktualisiert)

Ist brauner Zucker gesünder als weißer?

Weil mit der Farbe braun eher „natürlich" und „wenig verarbeitet" verbunden wird, schlussfolgern manche, dass der braune Zucker gesünder ist als der weiße. Mehr Mineralstoffe soll er haben und besser schmecken soll er. Doch ist das tatsächlich so und worin unterscheiden sich Vollzucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker vom herkömmlichen Haushaltszucker?

Die verschiedenen „Zuckersorten" differieren in der Reinheit, der Bearbeitung, der Form und Farbe sowie der Herkunft und im pflanzlichen Ursprung. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Etwa 80 % des weltweit gehandelten Zuckers stammt aus Zuckerrohr. Die wichtigsten Produktionsländer dafür sind Brasilien, Thailand und Australien. Die chemische Zusammensetzung ist jedoch bei Rübe und Rohr gleich: Saccharose, ein Gemisch von Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Zucker besteht zu 99,8 % aus Saccharose und ist daher ein hoch reines Lebensmittel und fast unbegrenzt haltbar.

Zuckerherstellung

Je nach Quelle unterscheiden sich die Zuckersorten bereits in der Herstellung . Bei Zucker aus Zuckerrüben werden diese nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Die Rübenschnitzel werden anschließend in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch lösen sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt von 16 % auf 67 % ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird dieser Prozess mehrfach durchgeführt und der Zucker wiederholt in Wasser gelöst und kristallisiert.

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