29.08.2017 von Dr. Elisabeth Rudolph

Kulturvielfalt auf unseren Tellern

Seit jeher wandern Menschen und mit ihnen Speisen und Lebensmittel. Nicht nur Migration, auch Globalisierung bringt Vielfalt auf unsere Teller. Dabei handelt es sich nicht zwingend um Exoten, denn viele Grundnahrungsmittel kamen mit den Globalisierungswellen nach Europa. Was wäre unsere heutige Küche ohne Kartoffeln oder Tomaten? Heute sind sie nicht mehr wegzudenken, dennoch galt lange Zeit: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Denn einige Lebensmittel aus der neuen Welt hatten einen schweren Start.

Wie wir essen und was wir essen, das ist geprägt durch kulturgeschichtliche Einflüsse. Unsere Esskultur umfasst Tischsitten, Rituale, Zeremonien, regionale und überregionale Spezialitäten sowie das generelle kulturelle Umfeld. Diese Faktoren sind dynamisch und verändern somit die Konsumationsmuster. Heutzutage stehen uns nahezu alle Nahrungsmittel uneingeschränkt zur Verfügung. Was vor einigen Jahrzehnten noch als exotisch galt, ist heutzutage nicht mehr wegzudenken. Vor allem die Zeit der großen Entdeckungen und die damit verbundene transkontinentale Wanderung der Lebensmittel hat unsere heutige Esskultur am stärksten geprägt. Nach der Entdeckung Amerikas 1492 sah keine Küche der Welt mehr so aus wie davor. Die von Kolumbus eingeführten Nahrungsmittel brachten einen kulinarischen Umschwung. Manche sprechen sogar von einer Kulturrevolution.

Globalisierung: Fluch und Segen

Zerstört die Globalisierung die heimische Esskultur? Das ist vermutlich nicht ganz eindeutig zu beantworten, denn im Grunde sind es elementare Nahrungsmittel, die im Zuge der Globalisierung die heimischen Märkte erobert haben: z. B. Kartoffeln, Tomaten oder Mais. Erst die landesspezifische Zubereitung verändert das Grundnahrungsmittel und macht es zu dem, wie wir es heute kennen. Martin Trenk, Food-Ethnologe an der Universität Frankfurt, spricht von drei wesentlichen Globalisierungswellen, die das Nahrungsangebot im europäischen Raum nachhaltig beeinflusst haben. Die erste Globalisierungswelle wurde von Christoph Kolumbus durch die Entdeckung Amerikas ausgelöst. Die zweite Welle geht auf die Kolonialisierung zurück, die dritte Globalisierungswelle reicht von den 1960er-Jahren bis heute. Jede Welle brachte nicht nur neuen Schwung, sondern auch massive Änderungen der Ernährungskultur.

Gold der Inka oder Essen für die Armen

Viele der eingeführten Grundnahrungsmittel haben sich nur langsam in der europäischen Esskultur etabliert. So ging es auch der Kartoffel- und Tomatenpflanze. Vor über 10 000 Jahren bauten die Inkas im Hochland der Anden bereits die ersten Kartoffelknollen an. Mit der heutigen Kartoffel hatte diese Wildpflanze allerdings nicht viel gemeinsam. Die Knollen waren klein und solaninhaltig, sie schmeckten deshalb bitter. Die Entdeckung der Kartoffel, so wie wir sie heute kennen, war reiner Zufall. Christoph Kolumbus war auf dem Weg nach Indien, um dort Gewürze und Gold zu bekommen und portugiesische Handelswege zu umgehen. Er segelte bis Mittelamerika, fand dort Kakao, Mais, Kartoffeln und vieles mehr. Er brachte diese Lebensmittel nach Europa und setzte dadurch unbewusst die erste Globalisierungswelle in der europäischen Küche in Gang. Das Problem: Kolumbus nahm zwar die Lebensmittel mit, das dazugehörige Wissen jedoch nicht. So dauerte es einige Generationen, bis z. B. die Kartoffel ihren Siegeszug antreten konnte. Denn zuerst waren die Leute skeptisch und wussten nicht, wie sie dieses Nachtschattengewächs anbauen und kultivieren sollten. So mancher verteufelte die Kartoffel sogar, weil sie in der Bibel nicht erwähnt wird. Viele aßen zuerst nur die oberirdischen Teile, nicht jedoch die Knollen. Lange Zeit wurde die Kartoffelpflanze allein aufgrund ihrer schönen Blüten verehrt.

Ihren Aufschwung erlebte die Kartoffel vor allem durch Hungerzeiten, weil sie auf gleicher Fläche zwei- bis viermal so viele Kalorien wie Weizen liefert, auch in nährstoffarmen Böden wächst und nicht wie Getreide gedroschen werden muss. So versuchte Friedrich der Große im 18. Jahrhundert in Preußen nach mehreren Weizenmissernten durch sogenannte Kartoffelbefehle den Anbau der Knolle durchzusetzen und somit Hunger zu vermeiden. Er verteilte Saatgut und drohte mit Strafen bei Nicht-Nutzung, aber die Bemühungen waren erfolglos. Der Preußenkönig versuchte deshalb seine Untertanen zu überlisten, ließ die Kartoffel auf den königlichen Feldern anpflanzen und bewachen. Die Bevölkerung wurde neugierig und stahl die Pflanzen, um sie anschließend in den eigenen Gärten zu kultivieren. Auch Kaiserin Maria Theresia erkannte die Vorteile der Kartoffel und förderte den Anbau. Um etwa 1740 ließ sie die ersten Kartoffeln im Waldviertel setzen. Für breite Bevölkerungsschichten wurde die Kartoffel zur alleinigen Ernährungsgrundlage, vor allem in Irland. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden Kartoffelkrankheiten aus Amerika eingeschleppt, denen die Monokulturen schutzlos ausgeliefert waren. Eine Missernte folgte der nächsten. Es kam zur großen Hungersnot, die als „Great Famine“ oder „Irish Potatoe Famine“ in die Geschichte eingegangen ist. Infolgedessen wanderten ca. 1,5 Mio. Menschen vor allem nach Kanada, Australien und in die USA aus.

Paradiesapfel aus dem Paradies?

Kolumbus brachte die Tomate 1498 nach Spanien und Portugal. Wie die Kartoffelpflanze wurde die Tomate zuerst als Zierpflanze verwendet. Erst im 17. Jahrhundert wurden allmählich auch die Früchte gegessen. Seit dem 19. Jahrhundert ist die Tomate auch im deutschsprachigen Raum bekannt. Sie wurde hauptsächlich für Saucen, Suppen oder als Salat verwendet. Wer denkt, Ketchup sei eine dieser Saucen, der irrt sich gewaltig. Ketchup hatte nämlich lange Zeit gar nichts mit Tomaten zu tun. Der Name Ketchup stammt vermutlich aus Südostasien, das Ursprungsrezept aus dem Jahr 1727 aus England, wo es in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht wurde. Es beschreibt eine würzige Sauce, die aus Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und Gewürzen besteht. Von Tomaten also keine Spur. Diese kamen erst im 19. Jahrhundert dazu. Die Würzsauce, die wir heute landläufig als Ketchup kennen, ist vermutlich in Anlehnung an die italienische Tomatensauce entstanden.

Im Zuge der Globalisierung hat es auch ein Luxusgut nach Europa geschafft. Die Rede ist von Kakao. Im 14. Jahrhundert erkannten die Azteken den Wert der Kakaobohne und verwendeten sie als Zahlungsmittel. Manche bezeichneten Kakao sogar als göttliches Geschenk. Das ursprüngliche Kakaogetränk unterschied sich jedoch deutlich vom heutigen. Es war eher ein Gewürztrank aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Pfeffer und Salz. Die Azteken nannten es „Xocoatel“ (bitteres Wasser). Erst im 17. Jahrhundert kam der Kakao auf den alten Kontinent, vorerst als Arznei. In den europäischen Adelskreisen entwickelte sich der Bohnenextrakt sehr rasch zum Modegetränk. Es war unter anderem das Lieblingsgetränk von Sonnenkönig Ludwig XIV. Nicht nur heilende Wirkung, sondern auch aphrodisierende Eigenschaften wurden den Kakaobohnen zugesprochen. Kakao wurde immer öfter mit Zucker gesüßt angeboten, was zum endgültigen Durchbruch als Genussmittel führte.

Kulinarische Missverständnisse

Die zweite Globalisierungswelle setzte im Zuge der Kolonialisierung ein, z. B. durch britische Kolonien in Indien. Als die Engländer im 17. Jahrhundert nach Indien kamen, waren sie von der Gewürzvielfalt fasziniert. Sowohl einzelne Gewürze als auch Mischungen waren sehr beliebt und wurden immer stärker nachgefragt. In Madras (heute: Chennai) entstanden Fabriken, die diese Gewürzmischungen herstellten und in das gesamte britische Reich exportierten. In dieser Zeit wurde auch Curry populär. Kaum jemand kennt jedoch die Geschichte dazu. Eigentlich handelt es sich bei Curry um ein klassisches Missverständnis zwischen den Briten und Indern: In Indien steht Curry nicht für ein Gewürz, sondern für eine Speise, genauer gesagt einen Eintopf. Der Name leitet sich vom tamilischen Wort kaikaari bzw. der Kurzform kari ab und bedeutet Sauce. Die Inder kreierten für ihre Currys immer wieder komplizierte Gewürzmischungen, mit denen die britischen Kolonialherren schlichtweg überfordert waren. Deshalb stellten die Briten eigene Gewürzmischungen her und bezeichneten diese als Curry. Im europäischen Raum müsste Curry deshalb richtigerweise Currypulver oder Currymischung heißen. Diese Gewürzmischungen bestehen aus 13 verschiedenen Gewürzen und sind den indischen Masalas nachempfunden. Die Zusammensetzung variiert, einzig fixer Bestandteil ist die Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt. Sie verleiht dem Pulver nicht nur die gelbe Farbe, sondern auch den charakteristischen Geschmack. Ebenso sind Cumin, Koriander, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee in Currymischungen enthalten. Indische Currys waren früher übrigens auch eine Art der Konservierung, als es noch keine Kühlung gab. Stattdessen dachte man sich Currys und Currysaucen „um das Fleisch herum“ aus. Diese wurden wesentlich schärfer und würziger zubereitet als heute – nicht etwa, weil sie dann besser schmeckten, sondern um den Geschmack von altem, vergammeltem Fleisch zu überdecken.

Seit Menschengedenken tragen Gewürze nicht nur zum Verfeinern der Speisen bei. Darüber hinaus hatten sie als beliebtes Handelsgut auch Einfluss auf wirtschaftliche Entwicklungen. Viele der kostbaren Gewürze kamen aus Indien, China und Indonesien und mussten auf langem und beschwerlichem Weg nach Europa gebracht werden. Die Geschichte der Gewürze ist eng mit dem Orient verbunden, da die Araber über Jahrhunderte den Gewürzhandel kontrollierten. Die sogenannten Gewürzrouten, die von Indien bis in den europäischen Mittelmeerraum reichten, wurden die wichtigste Handelsstraßen der Welt. Zimt, Nelke, Pfeffer oder Muskat galten als besonders kostbare Gewürze. Zimt wurde sogar wie Gold gehandelt. Bereits die antiken Kulturen schätzten die edlen Stangen. Ein reger Zimthandel begann jedoch erst im 13. Jahrhundert. Das wirklich große Geld machten die Portugiesen im 15. Jahrhundert damit.

Vielfalt durch Gastarbeiter

Die dritte und somit letzte Globalisierungswelle begann im deutschsprachigen Raum vor mehr als 50 Jahren. Es waren in erster Linie Gastarbeiter aus Südosteuropa, die ihre Küche mitbrachten. Fortan bereicherten griechische oder italienische Restaurants die Speisepläne und mischten das örtliche Angebot an Gaststätten auf. Als die asiatische Küche Einzug hielt, schossen China-Restaurants wie die Schwammerl aus dem Boden und brachten exotisches Essen ins Spiel. Hiesige asiatische Gerichte unterscheiden sich dennoch von jenen im Ursprungsland. Weil sie an den Gaumen angepasst werden, wird im deutschsprachigen Raum bei weitem nicht so scharf gekocht. Vor allem aber werden hier nicht alle Bestandteile der Tiere verwendet. Asiaten verkochen nämlich beispielsweise auch Füße, Augen, Innereien, Hoden, Knorpel oder Ohren. Zwar war das früher hierzulande auch so – und „Nose to Tail“ ist wieder im Kommen –, dennoch verzichtet bei uns der Großteil auf diese vermeintlich „minderen“ Bestandteile. „Immer mehr Menschen essen immer weniger Teile von den Tieren“, meint dazu Martin Trenk. Er spricht von Invisibilisierung einzelner Nahrungsbestandteile. Deshalb sind Brustfleisch oder Filet bei uns sehr beliebt, der Rest des Tieres, wie Innereien oder Gliedmaßen, jedoch nahezu unverkäuflich. Der Food-Ethnologe bringt es auf den Punkt: „Versuchen Sie einmal in der Fleischabteilung mit den verkäuflichen Fleischteilen ein Tier zusammenzusetzen!“ Es ist nahezu unmöglich, denn wo werden bei uns z. B. Hühnerfüße oder Stierhoden angeboten? Dabei handelt es sich maximal um Nischenprodukte. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass diese Bestandteile dort landen, wo sie kulinarisch noch eine Rolle spielen. In Thailand werden in Straßenküchen z. B. Tierfüße frittiert und als Snack für zwischendurch verkauft.

Einmal um die Welt im Supermarkt

Nasigoreng aus der Asia-Ecke, Mate-Tee aus Südamerika oder Sushi aus dem Kühlregal. Ausländische Lebensmittel sind gefragter denn je und werden auch als Ethno-Food bezeichnet. Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel, die folgende Eigenschaften gemeinsam haben: Sie sind neu und exotisch. Welche Lebensmittel in diese Kategorie fallen, hängt jedoch sehr vom Standort ab: Für Europäer ist die indische Küche exotisch, ein Schnitzel wiederum ist für den Inder eher ungewöhnlich. Ethno-Food verändert sich ständig, denn ein Lebensmittel, das heute noch dazuzählt, ist in ein paar Jahren in die heimische Küche integriert. Pizza und Döner gelten schon längst nicht mehr als Ethno-Food, so fest sind sie bereits im heimischen Essalltag verwurzelt. Als die Kartoffel nach Europa kam, galt sie als exotisch. Sie war somit aus heutiger Sicht Ethno-Food für die damalige Bevölkerung. Neben importierten Lebensmitteln zählt auch die regionale Küche zu aktuellen Ernährungstrends. Doch wie passt das zusammen? Durch Reisen in ferne Länder entdecken wir neue Geschmäcker oder kulinarische Gerichte. Heimische Produkte sind uns vertraut, geben uns Sicherheit und kennzeichnen unsere Ess-Identität. Frei nach dem Motto „Gegensätze ziehen sich an“ können auch exotische Lebensmittel, Gewürze oder Zutaten die regionale Küche bereichern und liebgewonnene Hausmannskost verfeinern: eine Prise Kreuzkümmel im heimischen Spinat oder Kurkuma im Linseneintopf. Das Angebot ist vielfältig und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Fazit

Die Kartoffel aus Amerika, Gewürze aus Indien, Ethno-Food aus Asien. Ohne Migration und Globalisierung gäbe es diese Lebensmittel bei uns nicht. Viele von ihnen dienten lange Zeit als Grundnahrungsmittel und einzige Versorgungsquelle in Hungerszeiten. Wenn Globalisierung auf Regionalität trifft, muss das kein Widerspruch sein. Fremde Gewürze oder Lebensmittel aus fernen Ländern bereichern das regionale Speisenangebot. Die Abwechslung und kulinarische Bereicherung sind es, die unsere Küche prägen, denn: Vielfalt ist des Lebens Würze.


Der Artikel ist bereits in der ernährung heute 3_2017 „Kulinarische Integration“ erschienen.

Literatur

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