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29.01.2014
Mit knackigen Sprossen durch den Winter
In China zählen Keime und Sprossen schon seit 5000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln und werden auch als Heilmittel gegen verschiedene Erkrankungen eingesetzt. Vor etwa 200 Jahren verschrieben erstmals auch europäische Ärzte Keimlinge gegen die Vitamin-C Mangelerkrankung Skorbut. Ihren Platz als Nahrungsmittel fanden sie jedoch erst in den 1970er Jahren, initiiert durch die Health-Food-Bewegung ausgehend von den USA. Mittlerweile gibt es Sprossen und Keimlinge bei uns fast überall zu kaufen. Zu den Klassikern zählen Alfalfa, Mungbohnen oder Kresse. Relativ neu auf dem Markt sind etwa Brokkoli- oder Rucola-Sprossen und auch Mischungen aus zwei- oder drei verschiedenen Keimling- und Sprossenarten.
Keimen - Umwandlungsprozess mit Mehrwert
Während des Keimes, der Entwicklung des Samens zum Keimling und zur Jungpflanze, werden die im Samenkorn schlummernden Inhaltsstoffe enzymatisch umgebaut und potenziert. Während der Keimdauer explodiert der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen um ein Mehrfaches. Bei den Vitaminen können Keimlinge erhebliche Mengen an Vitamin C, B1, B2, E und Niacin aufweisen. Auch die Gehalte an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen können sich durchaus mit denen von Gurke, Tomate oder Paprika messen. Verbessert wird außerdem die Qualität des Eiweiß und Fett. Durch den Abbau der Kohlenhydrate zu einfachen Zuckern wird der Keimling leicht süßlich und verliert nebenbei seinen blähenden Effekt. Der Keimling hat aber auch noch einiges mehr auf Lager: Manche für den Menschen schädliche Inhaltsstoffe werden abgebaut, beispielsweise die Phytinsäure in Getreide und Hülsenfrüchten, welche die Aufnahme einiger Mineralstoffe aus der Nahrung hemmt. Somit wird der Keimling verträglicher für den menschlichen Genuss als der Samen.
Große Vielfalt
Wer Lust zum Experimentieren hat, findet im Handel eine große Auswahl an Keimsaaten. Zum Keimen eigenen sich Getreidekörner wie Hafer, Weizen, Roggen oder Mais. Die mild-süßlichen Getreidekeimlinge passen als Snack, in Salaten, Müsli und für Desserts. Bei den Hülsenfrüchten führen Soja- und Mungbohnen, Kichererbsen, grüne Erbsen und Linsen die Beliebtheitsskala an. Die nussigen Ölsaaten wie Sonnenblumen oder Sesamsamen passen ebenso wie die Keimlinge der Hülsenfrüchte in Suppen oder Eintöpfe sowie zu Gemüse, Fleisch- und Fischgerichten. Nicht zuletzt bieten sich auch die pikant-scharfen Gemüse- und Gewürzsamen wie Radieschen, Rettich, Gartenkresse oder Senf an. Sie werden am besten als Sandwichauflage oder in Salaten, zu Teigwaren sowie Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten verarbeitet. Nicht geeignet sind Samen von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten, da sie das giftige Solanin enthalten, sowie die Samen der Gartenbohnen.
Tipps zum Selber-Ziehen
- Kaufen Sie nur ungebeizte Samen. Samen für die Freilandzucht sind oft chemisch behandelt und daher nicht geeignet.
- Waschen Sie die Samen vor dem Keimen und geben Sie sie in eine Keimschale oder ein mit Gaze überspanntes Einmachglas. Füllen sie das Gefäß mit mindestens der zweifachen Menge Wasser und lassen sie die Samen bedeckt über Nacht einweichen. Nur kleine Samen wie Alfalfa, Sesam, Senf oder Leinsamen kann man sofort ansetzen.
- Am nächsten Tag die gequollenen Samen heraussuchen, gut spülen und abtropfen lassen. In das Keimgefäß geben und an einen hellen Platz (z. B. Fensterbank) stellen. Diesen Prozess zweimal täglich wiederholen.
- Die Keime sind je nach Sorte nach 2-6 Tagen fertig. Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer wetvollen Inhaltsstoffe wichtig. So wird z. B. Bockshornklee mit zunehmender Keimdauer bitter, Rettich scharf und Getreidekeimlinge verlieren ihre Süße.
- Im warmen und feuchten Ambiente wachsen nicht nur Sprossen und Keimlinge gut, sondern auch unerwünschte Pilze und Bakterien. Vor dem Verzehr die Jungpflanzen daher immer gründlich waschen!
- Vorsicht ist bei Hülsenfrüchten geboten. Sie enthalten in unterschiedlichen Mengen gesundheitsschädigende Stoffe wie Hämagglutinine und Enzyminhibitoren. Diese werden beim Keimen nicht oder nur teilweise abgebaut. Die Keime von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen sollten daher vor dem Essen unbedingt blanchiert oder mitgegart werden. Hingegen können die Keime von Adzuki- und Mungbohnen, sowie von Linsen und Alfalfasprossen unbedenklich roh gegessen werden.
Gekaufte Keimlinge und Sprossen sind maximal acht Tage gekühlt haltbar und sind ebenfalls anfällig für Bakterien und Pilze. Die hygienischen Maßnahmen in der Küche sollten daher unbedingt eingehalten werden. Dann steht einem gesunden und genussvollen Gaumenerlebnis nichts mehr im Wege!
Literatur
Baumgartner A: Knackige Kraftpakete für den Winter. Tabula Nr. 4, 2009.
DGE: Knackige Keime als Vitaminspritze für Herbst und Winter. DGE-aktuell. 27/2000.
