23.04.2020 von Sonja Göschlberger

Nisin – natürlicher Zusatzstoff mit Potenzial?

Zusatzstoffe wie Konservierungs-, Farb- und Geschmacksstoffe sind immer wieder Thema öffentlicher Diskussionen. Verbraucherinnen und Verbraucher sehen sie  kritisch, in Österreich schätzen 61 % das Risiko von Zusätzen als sehr beunruhigend ein. EU-weit sind es 66 %. Die häufigste Assoziation ist „Chemie“ in Lebensmitteln und demnach werden weniger Zusatzstoffe mit einem höheren Grad an „Natürlichkeit“ verbunden. Das führt zum Trend des „Clear Label“ oder „Clean Labeling“.

Bei „Clean Labeling“ geht es um den Verzicht von Zusatzstoffen, um auf die Angabe von E-Nummern verzichten zu können. Oft sind auf Etiketten Angaben wie „FREI VON Konservierungsmitteln“ oder „OHNE Geschmacksverstärker“ zu sehen. Zusatzstoffe werden dann oft durch andere, nicht deklarationspflichtige Stoffe oder Maßnahmen ersetzt. Die Garantie bezüglich der Sicherheitsprüfungen und Neubewertungen von Zusatzstoffen gemäß der EU Verordnung (EG) 1333/2008 trifft für diese alternativen Stoffe und Maßnahmen jedoch nicht zu.
Gemäß der Verordnung (EG) 1333/2008 dürfen Zusatzstoffe nämlich nur zugelassen sein, wenn die verwendete Dosis für die Verbraucherinnen und Verbraucher unbedenklich ist, eine technologische Notwendigkeit besteht und Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irregeführt werden. Außerdem muss ein Zusatzstoff einen bestimmten Zweck erfüllen, beispielsweise die Förderung der Qualität oder Stabilität von Lebensmitteln. Dennoch fordert der Trend „Clear Label“ die intensive Suche nach neuen, natürlichen Konservierungsmethoden und -mitteln, welche chemische Konservierungsmethoden ersetzen sollen.

Biokonservierungsmittel Nisin

Nisin ist ein Eiweiß, das von Milchsäurebakterien gebildet wird und deshalb von Natur aus in Milch und Milchprodukten vorkommt. Nisin wird in verschiedenen Ländern weltweit als natürliches Konservierungsmittel bei Lebensmitteln eingesetzt, da es bestimmte Bakterien und Krankheitserreger (z.B. Listerien) hemmen kann. Beim Verzehr wird es im menschlichen Körper durch bestimmte Verdauungsenzyme inaktiviert, wodurch es bisher keine gesundheitlichen Probleme verursachte. In der EU ist Nisin als Zusatzstoff zugelassen, trägt die E-Nummer E234 und gehört zur Gruppe der Konservierungsstoffe. Daher lässt sich mit Nisin kein „Clear Label“ machen, auch wenn es sich  um ein natürliches Konservierungsverfahren handelt.

Die Chance für wärmebehandelte Fleischerzeugnisse

Bisher durfte Nisin nur bei bestimmten Milchprodukten eingesetzt werden. Im Jahr 2017 beauftragte die Europäische Kommission die EFSA (European Food Safety Authority), Nisin als Lebensmittelzusatzstoff auf Basis neuer toxikologischen Studien erneut zu bewerten. Diese Neubewertung ergab unter anderem, dass die Anwendung bedenkenfrei auf wärmebehandelte Fleischerzeugnisse ausgeweitet werden kann. Das heißt, dass z. B. Frankfurter, Extrawurst, Debreziner oder Streichwurst künftig mit Nisin behandelt werden könnten. Einen Termin für die tatsächliche Umsetzung des Vorschlages gibt es aber noch nicht.
Aufgrund der oben genannten Diskrepanz zwischen dem Streben nach einem „Clean Label“ auf der einen Seite und Nisin als Biokonservierungsmittel, aber auch als Zusatzstoff auf der anderen Seite, stellt sich die Frage, wie österreichische Konsumentinnen und Konsumenten hinsichtlich der Biokonservierung von wärmebehandelten Fleischprodukten mittels Nisin eingestellt sind und ob die negativen Assoziationen, welche mit Zusatzstoffen verbunden werden, auch auf Nisin übertragen werden.

Literatur

Aschemann-Witzel J et al: Consumers’ categorization of food ingredients: Do consumers perceive them as ‘clean label’ producers expect? An exploration with projective mapping. Food Quality and Preference 71: 117–128 (2019).
BMG - Bundesministerium für Gesundheit: Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzyme - Teil 2 aus „Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung“.  Wien: Selbstverlag (2016).
EFSA European Food Safety Authority: Food related risks. Special Eurobarometer 32: 168 (2010).
EFSA European Food Safety Authority: Safety of nisin (E 234) as a food additive in the light of new toxicological data and the proposed extension of use. EFSA Journal: 15(12)(2017).
EUFIC European Food Information Council: Konservierungsstoffe: MitSicherheitlängererGenuss(2004). www.eufic.org (Zugriff am 17.04.2019).
Gharsallaoui A. et al: Nisin as a Food Preservative: Part 1: Physicochemical Properties, Antimicrobial Activity, and Main Uses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56(8): 1262-1274 (2016).
Singh VP: Recent approaches in food bio preservation a review. Open Veterinary Journal, 8(1), 104-111 (2018).
Woraprayote W et al: Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products. Meat Science, 120, 118-132 (2016).

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