01.04.2020 von Carmen Bopp

Radieschen: Scharfe Knolle im roten Gewand

Der bekannte Frühlingsbote setzt in jedem Gericht optische Akzente und besticht durch seinen würzig-scharfen Geschmack. Woher kommt die Schärfe, was bringt sie und worauf kann man in der Küche achten? Das Radieschen stellt sich vor.

Das Radieschen, auch bekannt als Radies oder Monatsrettich, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Wer allerdings glaubt, es wäre eine Miniaturausgabe des Rettichs, täuscht sich. Die roten Kugeln zeichnen sich durch ein knollenförmiges Speicherorgan aus, welches sich aus einem oberirdischen Spross entwickelt. Damit gehören sie botanisch gesehen zusammen mit Roten Rüben und Kerbelrüben zum Knollengemüse. Im Gegensatz dazu wird Rettich dem Wurzelgemüse zugeordnet, bei dem die Wurzel als Speicherorgan dient. Zum Wurzelgemüse gehören auch Karotten und Topinambur.

Wien – auch unter Radieschen bekannt

Der Ursprung des roten Frühlingsgemüses wird in China vermutet, da dort wilde Formen zu finden sind. In Europa sind Radieschen seit dem 16. Jahrhundert bekannt und zählen zu den ersten europäischen Pflanzen, die von spanischen Konquistadoren nach Amerika gebracht wurden. Während in der Gemüseabteilungen heimischer Supermärkte vorwiegend rundliche und knallig rot gefärbte Sorten zu finden sind, gibt es sie in unterschiedlichen Ausführungen. Sie können weiß, gelb, violett und hellrot gefärbt und auch mal oval, zylindrisch oder eiszapfenartig geformt sein. Die Auswahl an Sorten ist groß und überrascht mit lustigen Namen wie „Vienna“, „Rudi“, „Riesenbutter“ oder „French Breakfast“.

Scharf und schützend

Für den typischen leicht scharfen Geschmack sorgen sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere die Glucosinolate (Senfölglykoside). Wird das Gewebe der roten Knolle durch Kauen oder Aufschneiden zerstört, werden diese aufgespalten und es entstehen scharfe Senföle. Der Pflanze dienen diese als Schutz vor Fressfeinden. Inwiefern sie einen gesundheitlichen Effekt auf den Menschen haben ist Bestandteil diverser Untersuchungen. In-vitro- und Tierstudien lassen eine Appetit anregende, immunstärkende und antidiabetische Wirkungen vermuten. Diese werden erklärt durch eine gesteigerte Insulinsensitivität, einer erhöhten Aufnahme von Glukose in die Zelle und einer Verbesserung der antioxidativen Abwehrmechanismen über Glutathion und dem Katalase-Enzym. Wie viel Radieschen über welchen Zeitraum man für diese Effekte essen müsste, ist noch nicht klar. Leichter geht’s mit dem Abdecken des Vitamin-C-Bedarfs.
Denn Radieschen glänzen vor allem durch ihren Vitamin C-Gehalt. Wobei hier diejenigen mit roter Haut, im Vergleich zu jenen mit weißer, die Nase vorn haben. 100 g Radieschen liefern rund 30 % des täglichen Bedarfs. Die Knollen beinhalten weiters Vitamin K, sowie die Mineralstoffe Kalium und Eisen. Auch in punkto Kaloriengehalt machen Radieschen eine gute Figur: Durch ihren Wassergehalt von über 90 % schlagen sie mit gerade 16 kcal/100 g kaum zu Buche. Zu beachten ist jedoch, dass das Frühlingsgemüse je nach Jahreszeit und Anbaugebiet höhere Gehalte an Nitrat aufweisen kann, wie das beispielsweise auch bei Spinat und Roten Rüben der Fall ist.

Roh oder gegart? Radieschen in der Küche

Im Frühling bringen Radieschen Farbe auf den Teller. Als Klassiker roh im Ganzen, in Scheiben geschnitten als Belag fürs Butterbrot oder als rote Farbkleckse auf Rohkostplatten. Mit ihrem pikanten Geschmack bereichern sie Salate und Aufstriche. Eine Prise Salz hilft, wenn die roten Knollen zu scharf sind. Salz bringt Radieschen zum „Weinen“, das heißt, der Knolle wird Wasser entzogen und damit auch ein Teil der scharfen Senföle. Weiters können Radieschen auch warmen Gerichten geschmacklich eine besondere Note verleihen. In Suppen, im Risotto, gegart als Beilage für Fleischgerichte oder gemeinsam mit Gnocchi, Rucola und Pinienkernen – mit ihnen gelingt schnell ein raffiniertes Gericht. Was viele nicht wissen, auch die Blätter lassen sich hervorragend verwenden: wie Spinat gekocht, in Smoothies, klein geschnitten als Salat- oder Suppenkraut oder mit Hartkäse und Nüssen zu Pesto verarbeitet. Das Grün zu essen lohnt sich. Eine Studie von Goyeneche et al. ergab, dass die Konzentrationen an sekundären Pflanzenstoffen deutlich höher sind als in der Knolle - bei den Phenolen doppelt und bei den Flavonoiden viermal so hoch. Und auch der Gehalt an Vitamin C übertrifft die der Frühlingsknolle. Wer die Pflanzenblätter probieren möchte, sollte auf ungespritzte Bio-Radieschen zurückgreifen. Nur so lässt sich eine Belastung mit Pestiziden ausschließen, da die Grenzwerte für Spritzmittel nur für Pflanzenteile, die „üblicherweise verzehrt“ werden verpflichtend sind. 

Tipps zum Kauf und zur Lagerung

- Frische Radieschen sind knackig, prall, ohne Risse und mit saftig grünen Blättern.
- Kleine Exemplare sind würziger und seltener holzig und löchrig.
- Die Blätter abschneiden hilft, damit sie der Knolle nicht die Feuchtigkeit entziehen.
- Radieschen sind kein Lagergemüse, deshalb gilt: schnell schnabulieren!
- In ein feuchtes Tuch gewickelt halten sie im Kühlschrank bist zu einer Woche.
- Weichen Radieschen hilft ein kurzes Bad in kaltem Wasser, um wieder knackig zu werden.

Im eigenen Gemüsebeet

Der Anbau im eigenen Garten oder auf dem Balkon ist vielversprechend. Bereits vier Wochen nach der Aussaat können die ersten Frühlingsknollen genascht werden. Sie zählen damit zu den Sprintern unter den Gemüsen und werden nicht umsonst auch als Monatsrettich bezeichnet. Radieschen mögen einen sonnigen bis halbschattigen Platz und sollten nur circa ein Zentimeter tief gepflanzt werden. Die Knollen gelten als pflegeleicht und sind nur mit ausreichend Wasser zu versorgen, damit dem Aufzucht-Vergnügen nichts im Wege steht.

Rezeptidee: Frühlings-Topfenaufstrich mit Hanfsamen und Radieschen
© Stephan Hofinger

Zutaten:
250 g Magertopfen
5 Radieschen, geraffelt
1-2 Radieschen, als Deko
5 EL Hanfsamen, geschält
2 EL Sauerrahm
1 kleine (Frühlings-)Zwiebel, fein gehackt
Kräutersalz

Zubereitung:
- Alle Radieschen waschen und fünf davon für den Aufstrich raffeln, zwei zum Dekorieren beiseitelegen.
- Zwiebel fein hacken und mit dem Topfen und allen weiteren Zutaten mit einer Gabel vermengen.
- Den Aufstrich mit Kräutersalz würzen und abschmecken.
- Servieren mit Radieschen-Deko (z.B. geraffelt, in Scheibchen,…)

(Rezept von Karin Hofinger aus: „Handbuch Gesunde Küche – wohlfühlen und genießen mit dem Vital-Teller-Modell“, Löwenzahn Verlag, Innsbruck, 2016.)

Literatur

Banihani SA: Radish (Raphanussativus) and diabetes. Nutrients, 9(9): 1014 (2017).
Bundeszentrum für Ernährung: Radieschen. www.bzfe.de/inhalt/radieschen-32250.html (Zugriff 19.3.2020).
Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Radieschen. www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/saisonkalender/radieschen (Zugriff 19.3.2020).
Goyeneche Ret al: Chemical characterization and antioxidant capacity of red radish (Raphanus sativus L.) leaves and roots. Journal of Functional Foods, 16, 256-264 (2015).
Gupta K, Talwar G, Jain V, Dhawan K and Jain S: SALAD CROPS Root, Bulb, and Tuber Crops 5060-5073 (2003).
Manivannan A, Kim JH, Kim DS, Lee ES and Lee HE: Decipheringthenutraceutical potential of Raphanussativus—A comprehensiveoverview. Nutrients, 11(2), 402 (2019).
N. N.: Radieschen anbauen: Aussaat, Pflege und Erntezeit. www.plantura.garden/leserfragen-2/gemuese/radieschen-anbauen-aussaat-pflege-und-erntezeit (Zugriff 23.3.2020).
N. N.: Radieschensorten: Infos zu neuen, altbewährten & resistenten Sorten. www.plantura.garden/leserfragen-2/gemuese/radieschensorten-infos-zu-neuen-altbewaehrten-resistenten-sorten (Zugriff 19.3.2020).
Rimbach G, Erbersdobler HF and Möhring J: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Berlin Heidelberg, 278 (2015).
Teubner C: FOOD – Die ganze Welt der Lebensmittel. Gräfe &Unzer Verlag GmbH, München, 82-85 (2011).
Verbraucher Service Bayern: Rübenkraut und Radieschenblätter essbar? www.verbraucherservice-bayern.de/presse/ruebenkraut-und-radieschenblaetter-essbar(Zugriff am 23.3.2020).

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