07.06.2021 von Redaktion

Salmonelleninfektion erkennen

Durchfall, Übelkeit und Erbrechen – was oft als Magenverstimmung diagnostiziert wird, kann durchaus ernst zu nehmen sein. Denn dahinter kann sich auch eine Lebensmittelinfektion mit Salmonellen verbergen. Laut aktueller Berichte steigen die Fallzahlen in Europa stark an – Zurückzuführen sei dies auf das vermehrte Kochen zu Hause und den falschen Umgang mit Lebensmitteln. Doch was sind Salmonellen und wie kann man sich vor ihnen schützen? Ein paar einfache Regeln helfen, das Risiko zu minimieren.

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Es gibt 2500 verschiedene Salmonellen-Arten, die sehr unterschiedliche Störungen des Magen-Darm-Trakts verursachen können. Die wichtigsten Salmonellen-Erkrankungen für den Menschen sind Brech-Durchfall (Salmonella enteritidis), Typhus und Paratyphus. Wobei die nichtthyphoidalen Salmonellen S. enteritidis für die klassische Lebensmittelinfektion "Salmonellose" verantwortlich sind.

Wie entsteht eine Salmonellen-Erkrankung?

Salmonellen werden hauptsächlich mit der Nahrung oder dem Trinkwasser aufgenommen. Vom Magen-Darm-Trakt wandern sie über die Lymphgefäße in die Blutbahn. Infizierte Menschen scheiden eine große Anzahl an Bakterien über den Stuhl und Urin wieder aus. Es gibt auch Personen, die mit Salmonellen infiziert sind und keine Symptome zeigen. Auch diese scheiden die Bakterien über Stuhl und Urin aus und sind infektiös. Ein kleiner Teil der Ansteckungen erfolgt über eine Schmierinfektion von Mensch zu Mensch. Dabei werden die Bakterien aus dem Darm über kleinste Spuren von infektiösem Kot, auf andere Schleimhäute weitergetragen, meistens mit der Hand. Von Ansteckungen über eine Schmierinfektion nach dem Kontakt mit Tieren sind eher selten, dennoch empfiehlt die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES), sich danach die Hände gründlich zu waschen.

Meldepflicht!

Bei Salmonellen gelten die Regelungen nach dem Epidemiegesetz BGBl. Nr. 186/1950. Demnach muss jeder Erkrankungsfall, aber auch schon der Verdacht auf eine Salmonellose vom behandelnden Arzt gemeldet werden. Personen, die beruflich mit der Lebensmittelzubereitung zu tun haben und beispielweise in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kindergärten, Schulen, Krankenhäusern oder Seniorenheimen beschäftigt sind, dürfen vorübergehend nicht mehr arbeiten. Im Jahr 2019 waren es rund 1800 laborbestätigte Erkrankungsfälle, das entspricht einer Inzidenz von 21 Fällen pro 100 000 Einwohnern. Die Infektionen erfolgten hauptsächlich in asiatischen Restaurants durch die Verwendung von Salmonellen-belasteten Eiern.

Wie kommen Salmonellen ins Essen?

Salmonellen gelangen vor allem durch mangelnde Hygiene auf Nahrungsmittel und in das Trinkwasser, zum Beispiel wenn infizierte Personen sich nach der WC-Benutzung nicht ausreichend die Hände waschen. In Ländern, in denen mangelnde hygienische Verhältnisse herrschen, erfolgt die Übertragung am häufigsten durch Wasser. In den Industrienationen dagegen werden die Salmonellen hauptsächlich durch Nahrungsmittel übertragen. Vielfach sind infiziertes Fleisch – hier vor allem Geflügel, rohe Milch, nicht vollständig durchgegarte Eier und Eiprodukte wie Mayonnaise, Cremes oder Salate auf Eierbasis, aber auch roher Kuchenteig und Speiseeis Träger von Salmonellen. Wichtig: Auch pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen besiedelt sein, wenn sie z. B. mit fäkalienverschmutztem Wasser in Kontakt gekommen sind. Auch Fliegen, Vögel, Mäuse, Ratten und Insekten können Keime über den Stuhl auf pflanzliche Lebensmittel übertragen. Laut der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) ist rund die Hälfte auf den Genuss von unsachgemäß zubereiteten Geflügelprodukten zurückzuführen – das Problem ist daher vor allem in den Küchen zu suchen.

Welche Symptome treten bei einer Salmonellen-Erkrankung auf?

Erste Symptome stellen Patienten in einem Fenster von 6 bis 72 Stunden fest. Am häufigsten treten sie jedoch zwischen 12–36 Stunden auf. Dies hängt von der Anzahl der aufgenommenen Keime, der Salmonellenart und dem Immunstatus des Betroffenen ab. Beim gesunden Erwachsenen sind in der Regel 10 000 bis 1 000 000 Keime erforderlich, um überhaupt eine Erkrankung auszulösen. Bei Säuglingen, Kleinkindern und geschwächten alten Personen reichen hingegen rund 100 Keime. Eine Salmonellen-Infektion führt zu einer Infektion des Dünndarms und damit zu einer Reihe von Symptomen: Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe und Durchfall. Die Patienten haben häufig mäßig erhöhte Temperatur oder Fieber. Jeder Zweite liegt mit bis zu 39 °C im Bett. Ebenso können Blut im Stuhl und Schmerzen beim Stuhlgang vorkommen. Sehr schwere Verläufe mit anhaltenden wässrigen Durchfällen und Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten sind selten, können unbehandelt aber lebensbedrohlich werden. Besonders bei Durchfallerkrankungen bei Säuglingen, Kleinkindern, Senioren und Menschen mit geschwächtem Abwehrsystem, sollte unverzüglich ein Arzt aufgesucht werden. Bei gesunden Erwachsenen verschwinden die Beschwerden je nach Schwere der Infektion in der Regel nach einigen Stunden oder Tagen von selbst.

Der wichtigste Schutz vor einer Erkrankung sind hygienische Maßnahmen:

  • Bewahren Sie Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten (Geflügel, Wild, Fisch, Krusten-, Schalen- und Weichtiere), bei Temperaturen unter 10 °C und getrennt von anderen Lebensmittel auf; bereiten Sie diese separat zu.
  • Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Gefrierfleisch sollte sofort in den Ausguss geleert und heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel oder rohem Ei in Kontakt waren, sind gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen.
  • Braten Sie Geflügel, Fleisch und Fisch gut durch. Im gekochten Zustand sollten sie nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
  • Achten Sie bei der Zubereitung - v.a. in der Mikrowelle - darauf, dass die Speisen gleichmäßig für mindestens 15 Sekunden auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
  • Verbrauchen Sie Speisen mit rohen Eiern sofort.
  • Waschen Sie sich nach dem Hantieren mit rohem Fleisch und rohen Eiern gründlich die Hände, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden. Handhygiene ist auch vor und nach jedem Essen wesentlich.
  • Auf Reisen sollten Obst und Gemüse nach dem Grundsatz „Cook it, peel it or leave it!“ immer gekocht oder geschält verzehrt werden
  • Trinken Sie auf Reisen nur original verschlossenes Wasser oder halten Sie die Vorschriften zur Trinkwasserbehandlung ein: Kochen Sie es vor dem Trinken ab oder desinfizieren Sie es auf andere Weise.
  • Besonders gefährdete Menschen sollten sich impfen lassen. Dazu gehört unter anderem Laborpersonal, das mit übertragbaren Bakterien beruflich umgehen muss.

Warum ist die Salmonelle schwer in den Griff zu bekommen?

Salmonellen sind sehr anpassungsfähig. Sie können z. B. in Milchpulver in einem Zustand der "Starre" jahrelang überleben, ohne sich zu vermehren. Werden die Lebensbedingungen dann besser, erwachen die Salmonellen wieder und sind so aktiv wie zuvor. Doch das allein macht ihre Unangreifbarkeit noch nicht aus. Salmonellen können ihr Erbgut in Abhängigkeit von der Umgebung in der sie leben verändern. Dadurch tauchen immer wieder neue Varianten auf, die innerhalb sehr kurzer Zeit wieder neuen Typen Platz machen. Trotz intensiver Aufklärung kommt es in Altenheimen und Kindergärten immer wieder zu Epidemien. Grund ist meist die unsachgemäße Verarbeitung von Lebensmitteln, die die Krankheitserreger enthalten können.

Fazit

Salmonellen sind Durchfallerreger, die auf Lebensmitteln vorkommen und über diese aufgenommen werden können. Besonders belastet sind Geflügel, Eier, Fleisch- und Milcherzeugnisse. Eine Erkrankung erfolgt erst dann, wenn relativ große Bakterienmengen aufgenommen werden, besonders für Säuglinge, Kleinkinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Abwehrsystem kann sie jedoch gefährlich sein. Mit einer guten Küchenhygiene und regelmäßigem Hände waschen kann einer Infektion vorgebeugt werden.

Literatur

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bedeutung der Salmonellen als Krankheitserreger. www.bfr.bund.de (Zugriff am 31.05.2021).

Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK): Nationale Referenzzentrale für Salmonellen, Jahresbericht 2019. www.sozialministerium.at (Zugriff: 31.05.2021).

Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK): Statistiken und Fallzahlen - Epidemiologie übertragbarer Krankheiten in Österreich. www.sozialministerium.at (Zugriff: 31.05.2021).

Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES): Salmonellen. www.ages.at (Zugriff: 31.05.2021).

Robert Koch-Institut: Salmonellose – RKI-Ratgeber. www.rki.de (Zugriff am 31.05.2021).

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