10.12.2021 von Redaktion (aktualisiert)

Stevia: alternatives Süßungsmittel

Seit Ende 2011 darf Stevia in der EU als Süßungsmittel eingesetzt werden. Dabei handelt es sich um Extrakte aus den Blättern eines südamerikanischen Krauts, die bis zu 300-mal so süß wie Zucker sind. Wir haben zusammengefasst, wieso die Zulassung von Stevia früher heiß diskutiert wurde und worin es heutzutage eingesetzt wird.

Seit über 500 Jahren süßen Blätter von Stevia Rebaudiana Bertoni (auch Süßkraut oder Honigblatt) Speisen und Getränke in Brasilien und Paraguay. Erst 1931 wurden die für die Süße verantwortlichen Inhaltsstoffe, so genannte Glykoside, dokumentiert. Zum Süßen werden dort einerseits das Kraut und die Blätter von Stevia Rebaudania Bertoni, andererseits die aus den Blättern gewonnenen Extrakte verwendet. Diese Extrakte enthalten die süßen Glykoside Steviosid und Rebaudiosid A in großen Mengen und schmecken leicht bitter. Weitere Steviol-Glykoside, die in den Extrakten von Stevia-Blättern enthalten sind, sind die Glykoside Rebaudiosid C, Dulcosid A, Rubusosid, Steviolbiosid und Rebausid B. In welchem Verhältnis diese Glykoside im Extrakt zueinander stehen, hängt von der Zusammensetzung der Blätter und dem angewandten Extraktionsverfahren ab. Dabei handelt es sich laut Deutschem Süßstoffverband um ein mehrstufiges Verfahren: Die Blätter werden getrocknet, eingeweicht, dann mittels chemischer Stoffe und Lösungsmitteln entfärbt. Letztendlich werden über Ionenaustausch und Kristallisation die Pflanzenextrakte gewonnen.

In vielen asiatischen und südamerikanischen Ländern, den USA sowie in Australien und Neuseeland fanden die Steviol-Glykoside als Alternative zu anderen Süßstoffen und Zucker schon früh starken Anklang. Die JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives, JECFA) hat für die Verwendung von Steviol-Glykosiden einen ADI-Wert von 0–4 mg/kg Körpergewicht bestimmt. Das ist jene Menge, die täglich ohne Bedenken aufgenommen werden kann. Dieser Wert gilt in allen Ländern, in denen Stevia zugelassen ist. Beim Konsum von Steviol-Glykosiden wird die durchschnittliche tägliche Aufnahmemenge auf 1,3 bis 3,5 mg/kg Körpergewicht pro Tag geschätzt. Dies entspricht bei einer 70 kg schweren Person durchschnittlich etwa 170 mg Steviol-Glykoside pro Tag.

EU-Zulassungsprozess

Der erste Zulassungsantrag in der Europäischen Union wurde im Jahr 2000 abgelehnt, weil die Zulassungskriterien nicht erfüllt wurden. Stimmen aus der Risikobewertung in der EU standen Stevia generell kritisch gegenüber. Denn das Glykosid Steviosid wird im Dickdarm des Menschen durch Bakterien zu Steviol abgebaut. Dieses Abbauprodukt wird vom Darm aufgenommen und vor allem über die Galle ausgeschieden. In Tierversuchen wirkte Steviol in hohen Dosen erbgutschädigend und beeinträchtigte die männliche Fruchtbarkeit. Diese Versuche entsprachen jedoch nicht den Anforderungen des FAO/WHO Experten-Ausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe.

Im Jahr 2007 wurde der nächste Antrag eingebracht, Anfang 2011 bewertete die EFSA (Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde) die Sicherheit der Steviol-Glykoside gegenüber dem Verbraucher abermals. Die Untersuchung bestätigte den ADI-Wert von 4 mg/kg Körpergewicht pro Tag. Weiters wurden keine krebserregenden oder erbgutschädigenden Einflussfaktoren in Steviol-Glykosiden festgestellt.

Im November 2011 wurde die EU-Verordnung des Europäischen Parlaments hinsichtlich Steviol-Glykosiden [VO (EU) Nr. 1131/2011] veröffentlicht, mit der Stevia als Zusatzstoff in Lebensmitteln zugelassen wurde. Seit dem 2. Dezember darf das Pflanzenextrakt zum Süßen in folgenden Lebensmittelkategorien eingesetzt werden:

  • Aromatisierte fermentierte Milchprodukte
  • Speiseeis
  • Obst und Gemüse in Essig, Öl, oder Lake
  • Zubereitungen aus Obst und Gemüse (ausgenommen Kompott)
  • Konfitüren und Gelees   
  • Marmeladen und Maronencreme
  • Brotaufstriche aus Obst und Gemüse
  • Kakao- und Schokoladeprodukte
  • Kaugummis
  • Verzierungen, Überzüge und Füllungen
  • Frühstücksgetreidekost
  • Feine Backwaren
  • Fisch und Fischereiprodukte
  • Tafelsüße
  • Suppen, Brühen und Soßen
  • Diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke
  • Gewichtskontrollierende Ernährung
  • Fruchtnektare
  • Aromatisierte Getränke
  • Bier und Malzgetränke
  • Mischgetränke
  • Knabbereien
  • Dessertspeisen
  • Nahrungsergänzungsmittel

Unter der Nummer „E 960" wurde „Stevia" damit in die Liste der zugelassenen Süßungsmittel aufgenommen. Zusätzlich ist in der Verordnung festgehalten, dass die Lebensmittelproduzenten und Hersteller von Steviol-Glykosiden Angaben über die tatsächliche Verwendung des Zusatzstoffes E 960 den Mitgliedstaaten zugänglich machen müssen.

Wissenswert

Besonders in der Zeit unmittelbar nach der Zulassung wurde Stevia häufig als ein „natürliches“ Süßungsmittel beworben. Das Problem dabei: Steviol-Glykoside haben zwar einen natürlichen Ursprung, allerdings kann nach den vielen Verarbeitungsschritten nicht mehr von einem naturbelassenen Produkt gesprochen werden. Derartige Verweise werden daher sehr kritisch gesehen und können je nach Gesamtaufmachung des Produktes auch als irreführend gelten.

Kochen und backen mit Stevia

Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack nicht stört, kann mit Stevia auch zu Hause süßen. Da sie gut wasserlöslich und hitzestabil sind, eignen sie sich vor allem für flüssige/cremige Süßspeisen und Getränke. Schwieriger wird es beispielsweise beim Backen. Durch die höhere Süßkraft muss das Rezept angepasst und das fehlende Volumen des Zuckers etwa mit Nüssen oder Haferflocken ersetzt werden. Auch die für viele Backwaren typische Bräunung und Kruste bildet sich ohne Zucker nicht. Während Steviol-Glykoside in der EU zugelassen sind, gelten die Blätter der Stevia-Pflanze grundsätzlich als Novel Food, d. h. neuartiges Lebensmittel. Diese Produkte müssen ein Sicherheitsverfahren durchlaufen und zugelassen werden, um auf den Markt gebracht und vertrieben werden zu dürfen. Eine solche Zulassung liegt für Stevia-Blätter nicht vor. Eine Ausnahme gibt es dazu allerdings. Ihre Verwendung in Tees gilt nach dem Novel Food-Katalog der EU-Kommission nicht als neuartig, weswegen Teemischungen Stevia-Blätter als Zutat enthalten dürfen.

Fazit

Nach gründlicher Sicherheitsbewertung der Steviol-Glykoside reiht sich das Stevia-Extrakt seit Dezember 2011 in die Liste der „E-Nummern" ein. Entgegen manch anfänglicher Erwartungen hat Stevia den Einsatz von Zucker und anderen Süßungsmitteln nicht verdrängt. Der leicht bittere Geschmack ist nicht jedermanns Sache, dennoch kann damit beim Kochen und Backen gesüßt werden. Die Stevia-Blätter haben keine Zulassung in der EU und dürfen durch eine Ausnahmeregelung lediglich in Tees verwendet werden.

Literatur

Bundesministerium für Gesundheit: Leitlinie über die täuschungsfreie Kennzeichnung von Lebensmitteln, die mit dem Zusatzstoff Steviolglycoside (E 960) gekennzeichnet sind (2012).

Deutscher Süßstoffverband e. V.: Steviolgylcoside „Stevia“. www.suessstoffverband.info (Zugriff: 29.11.2021).

Europäische Union: Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden (2011).

European Food Safety Authority (EFSA): EFSA revidiert Bewertung der Verbraucherexposition gegenüber Steviolglycosiden. Webnachricht, 26. Jänner 2011.

Food and Agriculture Organization (FAO): Fact sheet Steviol glycosides (INS 960). www.apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database (Zugriff: 29.11.2021).

Rempe C: Steviakraut und Stevia-Extrakte. www.bzfe.de (Zugriff: 29.11.2021).

Sulzner M: Zur Verwendung von Stevia als Süßungsmittel. Ernährung/Nutrition 33 (6): 277-278 (2009).

Thielking H: Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. www.bzfe.de (Zugriff: 29.11.2021).

Weltgesundheitsorganisation (WHO): Evaluation of certain food additives and contaminants (Sixty-eighth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, No. 947 (2008). www.whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241209472_eng.pdf (Zugriff: am 23.10.200929.11.2021).

Younes M et al.: Safety of a proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive: to expand the list of steviol glycosides to all those identified in the leaves of Stevia Rebaudiana Bertoni. EFSA Journal 18 (4): 6106 (2020).

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