Tiefgekühlt liegt hoch im Kurs

Noch nie waren tiefgekühlte Lebensmittel so beliebt wie heute. Eine ganzjährige Verfügbarkeit, bedarfsgerechte Portionierung, problemlose Zubereitung, frischer Geschmack – in einer immer schnelllebigeren Zeit sprechen die Vorteile des Tiefkühlens für sich.
Beim Einfrieren wird das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortliche Enzymtätigkeit verlangsamt. Die meisten Mikroorganismen bleiben dabei jedoch am Leben. Das bedeutet, dass sowohl vor dem Einfrieren als auch beim Auftauen einige Hygienerichtlinien beachtet werden müssen.

Nur beste Qualität zum Einfrieren

Generell gilt: Zum Einfrieren sollten nur frische und einwandfreie Nahrungsmittel verwendet werden. Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und gegarte Speisen bieten sich grundsätzlich an. Ungeeignet hingegen sind Milchprodukte wie Joghurt, Pudding, Buttermilch, Frischkäse und Topfen, da sie beim Auftauen ausflocken. Bei Milch und Rahm setzt sich das Fett ab. Butter hingegen lässt sich völlig problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen zeigen sich keine Veränderungen, weder bei der Streichfähigkeit noch beim Aroma.
Beim Obst können verschiedenste Beerenarten und Kirschen gut eingefroren werden. Untauglich sind wasserreiche Früchte wie Weintrauben, Wassermelone, rohe Äpfel und Birnen, da sie nach dem Auftauen matschig werden. Als „eiskalte Vertreter“ der Gemüsefraktion gelten zum Beispiel Pilze, Kartoffeln, Karotten, Paprika, Erbsen, Spinat und Zucchini. Blattsalate und Frischkostsalate sowie Gurken, Tomaten und Radieschen eignen sich hingegen weniger zum Einfrieren.

Das Wasserbad vor dem Einfrieren

Durch das Blanchieren werden Verfärbungen, Geschmacksveränderungen und ein beschleunigter Vitaminabbau verhindert. Obst und Gemüse sollte daher vor dem Einfrieren blanchiert werden. Dafür taucht man das rohe Lebensmittel in kochendes Wasser und lässt es anschließend kurz in Eiswasser abkühlen. Um Verfärbungen bei hellen Gemüse- und Obstarten vorzubeugen, kann man dem Abkühlwasser Ascorbin- oder Zitronensäure zugeben.

Auf die Zeit achten

Aber auch das Blanchieren will gelernt sein: Zu langes Blanchieren zerstört Vitamine und Nährstoffe, zu kurzes Blanchieren dagegen aktiviert die Enzyme und beschleunigt dadurch sogar den Reifeprozess. Für jede Obst- und Gemüseart gelten unterschiedliche Blanchierzeiten, die es einzuhalten gilt. Kohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Kohlrabi, Spargel, Karotten, Paprika und Zucchini sollten zwei bis drei Minuten behandelt werden. Während Blattspinat nur etwa fünf Sekunden blanchiert werden sollte, kann man für Fenchel, Rosenkohl und Lauch ruhig drei bis vier Minuten einplanen. Bei Obst sollten Apfel- und Birnenspalten z. B. zwei bis drei Minuten ein Wasserbad nehmen. Beerenobst hingegen sollte lieber eingekocht oder roh eingefroren werden.

Hier noch einige weitere Tipps, wie Sie Tiefgekühltes vor Qualitätsverlusten wie Gefrierbrand, Geruchs- oder Geschmacksveränderungen sowie Gewichtsverlust schützen:

Was passiert bei Gefrierbrand?

Unter Gefrierbrand versteht man eine Qualitätsminderung des Produktes, der durch Austrocknung der Randschichten des Gefrierguts entsteht. Erkennbar ist Gefrierbrand an weißen oder bräunlich-roten Verfärbungen an der Oberfläche des gefrorenen Lebensmittels. Ursachen können eine ungeeignete oder fehlerhafte Verpackung sein. Beim Auftauen des Lebensmittels nimmt die ausgetrocknete Schicht kaum Wasser auf. Dadurch wird das Produkt zäh und trocken. Bei Gefrierbrand verdirbt ein Lebensmittel nicht, aber die betroffenen Stellen sind ungenießbar.

Maximale Lagerzeit beachten

Auftauen – aber richtig!

Genau so wichtig wie richtiges Tiefkühlen ist fachgerechtes Auftauen:

Aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren?

Prinzipiell sollten einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder eingefroren werden, da sich beim Auftauen die Mikroorganismen wieder vermehren. Stark angetaute oder aufgetaute rohe Lebensmittel sollten möglichst schnell verbraucht oder fertig zubereitet werden. Als gekochte Speisen können sie dann noch einmal eingefroren werden.