05.09.2011 von Mag. Nina Grötschl

Tiefgekühlt liegt hoch im Kurs

Farbenfrohes Obst und Gemüse gibt es im Sommer in Hülle und Fülle. Wer auch im Herbst und Winter die (eigene) Ernte genießen möchte, sollte jetzt sachgerecht „einwintern“. Tiefkühlen bietet sich dabei als eines der schonendsten Verfahren des Konservierens an.

Noch nie waren tiefgekühlte Lebensmittel so beliebt wie heute. Eine ganzjährige Verfügbarkeit, bedarfsgerechte Portionierung, problemlose Zubereitung, frischer Geschmack – in einer immer schnelllebigeren Zeit sprechen die Vorteile des Tiefkühlens für sich.
Beim Einfrieren wird das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortliche Enzymtätigkeit verlangsamt. Die meisten Mikroorganismen bleiben dabei jedoch am Leben. Das bedeutet, dass sowohl vor dem Einfrieren als auch beim Auftauen einige Hygienerichtlinien beachtet werden müssen.

Nur beste Qualität zum Einfrieren

Generell gilt: Zum Einfrieren sollten nur frische und einwandfreie Nahrungsmittel verwendet werden. Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und gegarte Speisen bieten sich grundsätzlich an. Ungeeignet hingegen sind Milchprodukte wie Joghurt, Pudding, Buttermilch, Frischkäse und Topfen, da sie beim Auftauen ausflocken. Bei Milch und Rahm setzt sich das Fett ab. Butter hingegen lässt sich völlig problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen zeigen sich keine Veränderungen, weder bei der Streichfähigkeit noch beim Aroma.
Beim Obst können verschiedenste Beerenarten und Kirschen gut eingefroren werden. Untauglich sind wasserreiche Früchte wie Weintrauben, Wassermelone, rohe Äpfel und Birnen, da sie nach dem Auftauen matschig werden. Als „eiskalte Vertreter“ der Gemüsefraktion gelten zum Beispiel Pilze, Kartoffeln, Karotten, Paprika, Erbsen, Spinat und Zucchini. Blattsalate und Frischkostsalate sowie Gurken, Tomaten und Radieschen eignen sich hingegen weniger zum Einfrieren.

Das Wasserbad vor dem Einfrieren

Durch das Blanchieren werden Verfärbungen, Geschmacksveränderungen und ein beschleunigter Vitaminabbau verhindert. Obst und Gemüse sollte daher vor dem Einfrieren blanchiert werden. Dafür taucht man das rohe Lebensmittel in kochendes Wasser und lässt es anschließend kurz in Eiswasser abkühlen. Um Verfärbungen bei hellen Gemüse- und Obstarten vorzubeugen, kann man dem Abkühlwasser Ascorbin- oder Zitronensäure zugeben.

Wissenswert

Durch das Blanchier- und Tiefkühlverfahren bleiben je nach Art des Lebensmittels nach zweiwöchiger Lagerung noch fast 95 % des    Vitamin C erhalten.

Auf die Zeit achten

Aber auch das Blanchieren will gelernt sein: Zu langes Blanchieren zerstört Vitamine und Nährstoffe, zu kurzes Blanchieren dagegen aktiviert die Enzyme und beschleunigt dadurch sogar den Reifeprozess. Für jede Obst- und Gemüseart gelten unterschiedliche Blanchierzeiten, die es einzuhalten gilt. Kohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Kohlrabi, Spargel, Karotten, Paprika und Zucchini sollten zwei bis drei Minuten behandelt werden. Während Blattspinat nur etwa fünf Sekunden blanchiert werden sollte, kann man für Fenchel, Rosenkohl und Lauch ruhig drei bis vier Minuten einplanen. Bei Obst sollten Apfel- und Birnenspalten z. B. zwei bis drei Minuten ein Wasserbad nehmen. Beerenobst hingegen sollte lieber eingekocht oder roh eingefroren werden.

Wissenswert

Tipp zur Pilz-Zeit: Manche Pilzarten wie Hallimasch, Eierschwammerl oder Semmelpilz (Stoppelpilz) weisen einen bitteren Geschmack auf, wenn sie roh eingefroren werden. Diese Sorten deshalb vor dem Einfrieren Blanchieren und im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten.

Hier noch einige weitere Tipps, wie Sie Tiefgekühltes vor Qualitätsverlusten wie Gefrierbrand, Geruchs- oder Geschmacksveränderungen sowie Gewichtsverlust schützen:

  • Zuvor erhitzte Lebensmittel auskühlen lassen
  • Gefrierbeutel und Gefrierbehälter sollten sauber und nicht beschädigt sein.
  • Ob ein Plastikbehälter oder -beutel gefriergeeignet ist, erkennt man meist an einem Symbol in Form eines Eiskristalls.
  • Vor dem Verschließen aus der Folie oder dem Beutel die Luft herausstreichen oder –saugen.
  • Den Plastikbeutel zuschweißen oder fest verdrehen und mit Gummiring, Verschlussklemmen oder Clips sichern.
  • Das Lebensmittel auf der Verpackung mit Inhalt, Menge und Datum beschriften. Dadurch kann die Haltbarkeit des Produktes zurückverfolgt werden.
  • Keine zu großen Packungen befüllen. Besser ist es, das Produkt portionsweise zu verpacken und die Beutel möglichst flach zu befüllen.
  • Die Lagertemperatur muss beim Einfrieren mindestens -18 °C betragen.
  • Das Gefrierfach darf nicht überfüllt sein, da sonst die gewünschte Temperatur nicht erreicht werden kann.
  • Bei einem Neustart der Kühltruhe ist es sinnvoll den Gefrierschrank schon einige Stunden vor dem Befüllen mit Lebensmitteln auf die gewünschte Temperatur zu bringen.

Was passiert bei Gefrierbrand?

Unter Gefrierbrand versteht man eine Qualitätsminderung des Produktes, der durch Austrocknung der Randschichten des Gefrierguts entsteht. Erkennbar ist Gefrierbrand an weißen oder bräunlich-roten Verfärbungen an der Oberfläche des gefrorenen Lebensmittels. Ursachen können eine ungeeignete oder fehlerhafte Verpackung sein. Beim Auftauen des Lebensmittels nimmt die ausgetrocknete Schicht kaum Wasser auf. Dadurch wird das Produkt zäh und trocken. Bei Gefrierbrand verdirbt ein Lebensmittel nicht, aber die betroffenen Stellen sind ungenießbar.

Maximale Lagerzeit beachten

Lebensmittel

Maximale Lagerdauer in Monaten

Rindfleisch 10 bis 12
Obst 8 bis 12
Gemüse 6 bis 12
Geflügel 8 bis 10
Fertige Speisen bis zu 3
Schweinefleisch 4 bis 7
Faschiertes 1 bis 3 

Auftauen – aber richtig!

Genau so wichtig wie richtiges Tiefkühlen ist fachgerechtes Auftauen:

  • Obst kann bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle aufgetaut werden. Gefrorene Beeren kann man zum Kochen auch direkt verwenden, ohne sie vorher aufzutauen.
  • Auch Gemüse kann zum Garen noch tiefgefroren verwendet werden. Dadurch bleibt es knackig und die Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.
  • Backwaren sollten möglichst schnell aufgetaut werden, da sie nach dem Auftauen oft lasch werden und ihre Knusprigkeit verlieren. Semmeln erhitzt man am besten kurz in der Mikrowelle und erwärmt sie anschließend im Backofen auf niedriger Stufe. Brot sollte erst eine Weile bei normalen Temperaturen antauen, bevor man es bei ca. 200 °C im Ofen auftaut.
  • Faschiertes Fleisch direkt ohne Auftauen in einem Topf erhitzen und verarbeiten. Dadurch haben die Keime keine Chance sich zu vermehren.
  • Generell sollten Fisch, Fleisch und Geflügel abgedeckt im Kühlschrank aufgetaut werden. Dadurch bleibt die Konsistenz erhalten und Bakterien und Keime können sich nicht so schnell vermehren. Zu schnell aufgetautes Fleisch kann beim Zubereiten trocken und zäh werden. Vermeiden Sie, dass Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft.
  • Vorsicht Keimfalle! Die Flüssigkeit, die beim Auftauen entsteht, sollte immer direkt abgegossen werden, da sie viele Keime enthält.

Aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren?

Prinzipiell sollten einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder eingefroren werden, da sich beim Auftauen die Mikroorganismen wieder vermehren. Stark angetaute oder aufgetaute rohe Lebensmittel sollten möglichst schnell verbraucht oder fertig zubereitet werden. Als gekochte Speisen können sie dann noch einmal eingefroren werden.

Literatur

Wanzek P: Tieffrieren. Ernährung im Fokus. http://www.aid.de/ernaehrung/haltbarmachen_faq_gefrieren.php#12721 (Zugriff am 23.08.2011).

Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.: Immer auf Nummer sicher: Mit Tiefkühlkost. http://www.tiefkuehlkost.de/presse/meldungen/pm_2011_010-sicherheit-tiefkuehlkost/ (Zugriff am 23.08.2011). 

Iglo. Die Erntefrische Garantie: http://www.iglo.at/welten/gemuese-erdaepfel/die-erntefrisch-garantie.html (Zugriff am 24.08.2011).

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