10.12.2021 von Redaktion

Überblick: Zuckeralternativen

Zucker zu reduzieren liegt im Trend. Ernährungsbewusste Verbraucher, aber auch Gastronomen und Produzenten geben Honig, Dicksäften und Sirupen daher häufig den Vorzug. Welche Vor- und Nachteile haben die süßen Alternativen?

Obwohl Zucker noch immer das beliebteste Süßungsmittel ist, geht der Konsum in Österreich seit 2000/2001 laut Statista GmbH zurück. Um etwa 7 kg pro Kopf ist der Jahresverbrauch seither auf 33 kg gesunken. Häufig kommen statt normalem Haushaltszucker Sirupe, Dicksäfte, Blütenzucker oder Honig zum Einsatz. Davon erhoffen sich viele einen gesundheitlichen Nutzen. Wir haben einen Überblick über die bekanntesten Zuckeralternativen erstellt und uns angesehen wie sie hergestellt werden und wie es um ihren Gesundheitswert steht.

Wissenswert

Haushaltszucker hat etwa 400 kcal/100 g und eine Referenz-Süßkraft von 1. Die Süßkraft der verschiedenen Zuckeralternativen wird hier im Vergleich zu Haushaltszucker angegeben.

Agavendicksaft

Zunehmender Beliebtheit erfreut sich der Agavendicksaft. Er wird aus dem Saft der Agave (Agave tequilana) produziert, die vorwiegend in Zentralmexiko auf riesigen Plantagen angepflanzt wird. Zur Herstellung werden die Agavenherzen zunächst zermahlen, anschließend wird der Saft gefiltert. Durch die Zugabe von Enzymen werden die enthaltenen Polysaccharide Inulin und Fruktan in Fruktose, Glukose und Saccharose aufgespalten. Nach Filterung wird der Saft aufgekocht und abgefüllt. Der Zuckeranteil des Sirups besteht etwa zu 90 % aus Fruktose, zu 8 % aus Glukose und zu 2 % aus Saccharose. Er ist daher süßer als Haushaltszucker. Geschmacklich zeichnet sich Agavendicksaft durch seine mild-süße, karamellartige Note aus.

Energie: Ø 304 kcal/100 g, Süßkraft: 1,2

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Zuckerahorns (Acer saccharum) gewonnen und vorwiegend in Kanada produziert. Der rohe Saft wird durch Dämpfen eingedickt, gefiltert und heiß abgefüllt. In Europa gibt es einheitliche Qualitätsgrade: AA, A, B, C und D. Das Grading steht im direkten Zusammenhang mit dem Erntezeitpunkt. Wird zu Beginn der Erntezeit im Februar geerntet, ist der Sirup milder und heller. Zum Ende der Erntesaison im April/Mai enthält er mehr Fruktose, schmeckt daher süßer und wird beim Einkochen dunkler. Je heller der Sirup, desto hochwertiger ist das Produkt und erhält den Gütegrad AA. Die Verwendung hängt stark von der Qualität ab: Während sich Ahornsirupe der Klasse C und D wegen des herben Geschmacks besonders zum Kochen und Backen eignen, werden Sirupe der Klasse AA gerne pur zu Süßspeisen und Desserts wie Pfannkuchen und Eiscreme verzehrt. Ahornsirup besteht zu 60 % aus Zucker, davon zu 98 % aus Saccharose.

Energie: Ø 275 kcal/100 g, Süßkraft: < 1 (je nach Grad)

Birkenzucker

Birkenzucker bezeichnet den Zuckeralkohol Xylit. In der Zutatenliste ist immer sein Klassenname ("Süßungsmittel") und die Bezeichnung „Xylit“ bzw. „Xylitol“ oder seine E-Nummer (E 967) angeführt. Birkenzucker ist genauso süß wie normaler Zucker, hat eine kristalline Konsistenz und schmeckt ähnlich. Er enthält allerdings rund 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker und kann zur Erhaltung der Zahnmineralisierung beitragen, weswegen er häufig in Kaugummis eingesetzt wird. Praktisch: Xylit ist in der Küche 1:1 wie normaler Haushaltszucker einzusetzen. Das weiße kristalline Pulver kann einfach zum Teig hinzugefügt werden, ohne das Rezept ändern zu müssen. Wer mehr über Birkenzucker erfahren möchte, findet HIER einen umfassenden Artikel.

Energie: Ø 240 kcal/100 g, Süßkraft: 1,1

Honig

Honig ist bereits seit Jahrtausenden ein beliebtes Lebensmittel und galt einst als wertvolles Handelsgut. Auch heutzutage genießt er wieder vermehrt Aufmerksamkeit. Die Honigverordnung definiert Honig als einen natursüßen Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird. Es gibt unterschiedliche Qualitäten, deren Kriterien von Blüte, Gewinnungsart und Gebrauch abhängen. Zu unterscheiden sind grundsätzlich Blütenhonige und Honigtauhonige und unter ihnen die verschiedenen Sorten, wenn es sich nicht um Mischungen handelt. So gibt es zum Beispiel Akazien,- Lindenblüten,- Raps-, Lavendel- und Edelkastanienhonig sowie Wald-, Tannen- und Pinienhonig, die jeweils mit typischer Aromatik punkten. Honig enthält rund 80 % Zucker, davon 50 % Fruktose, 40 % Glukose sowie etwas Saccharose und Maltose. Darüber hinaus sind in geringen Mengen viele andere Substanzen vertreten, etwa Säuren, Enzyme, Pollen, sekundäre Pflanzenstoffe, Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Dieser Kombination im Honig werden häufig antibakterielle, antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt, werben darf man damit gemäß der Health Claims-Verordnung allerdings nicht automatisch. Die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) rät, auf derartige Angaben zu verzichten oder einen Fachexperten zu Rate zu ziehen, da es sämtliche Vorschriften, Voraussetzungen und Ausnahmeregelungen zu beachten gilt. Auch zur Bedarfsdeckung tragen die enthaltenen Mengen nicht bei.

Energie: Ø 302 kcal/100 g, Süßkraft: 1,2

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Blütennektar oder Saft des Stamms der Kokospalme (Cocos nucifera) gewonnen. Produziert wird er hauptsächlich in Südostasien, auf den Philippinen und in Indonesien, wo der Saft der Palme kaum behandelt oder raffiniert wird. Die goldbraunen Zuckerkristalle besitzen einen charakteristischen Eigengeschmack und verwöhnen mit Kokos- und Karamellnoten. Punkto Süßkraft und Kaloriengehalt ist Kokosblütenzucker unserem Haushaltszucker sehr ähnlich.

Energie: Ø: 390 kcal/100 g, Süßkraft: 1

Reissirup

Reissirup wird besonders in Japan als traditionelles Süßungsmittel verwendet und heutzutage auch in Europa hergestellt. Dafür wird Reismehl in Wasser gelöst und erwärmt, es werden Enzyme hinzugefügt, wodurch sich die enthaltene Stärke in ihre Zuckerbausteine aufspaltet. Reissirup besteht demnach nur aus Glukose. Das Gemisch wird gefiltert und anschließend eingedickt. Der fertige Sirup hat ein leicht nussiges Eigenaroma und schmeckt mild-süß. Da er keine Fruktose enthält, eignet er sich hervorragend bei Fruktosemalabsorption und -intoleranz.

Energie: Ø 316 kcal/100 g, Süßkraft: < 1

Stevia

Die Steviol-Glykoside wurden im Jahr 2011 als Süßungsmittel (E 960) zugelassen. Sie bezeichnen Extrakte, die aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden. Steviolglycoside sind 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil. Sie werden als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten und schmecken leicht bitter bzw. lakritzähnlich. Wen das nicht stört, der kann mit diesem Süßungsmittel vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen eigenen sich Steviolglycoside nur bedingt, da dem Teig das nötige Volumen fehlt, das der Zucker hat. Wer mehr Informationen über Stevia haben möchte, findet HIER einen umfassenden Artikel.

Energie: Ø 0 kcal/100 g, Süßkraft: 250

Fazit

Manche süßenden Alternativen wie Ahornsirup oder Agavendicksaft gehen mit weiten Transportwegen einher. Auch wenn diese nur für einen kleinen Teil der Emissionen eines Produktes verantwortlich sind, sind heimische Produkte aus ökologischer Sicht vorzuziehen. Geschmacklich können die Alternativen punkten, aber kalorientechnisch ist es oft einerlei. Zwar haben Honig, Dicksäfte und Sirupe aufgrund des Wassergehalts mit rund 300 kcal/100 g um etwa 100 kcal/100 g weniger Energie als Haushaltszucker, oft werden jedoch für den gleichen süßenden Effekt größere Mengen verwendet, womit sich das Sparpotenzial relativiert. Die teilweise höheren Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind allgemein zu gering, um einen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil zu bringen.

Der Text ist eine gekürzte und adaptierte Fassung des Artikels: Kern C: Zuckeralternativen: Süßer Ersatz mit Mehrwert?, ernährung heute 3_2019, S. 18–21.


Literatur

aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. www.stern.de (Zugriff: 30.11.2021).

Bundesministerium für Gesundheit und Frauen: Gesamte Rechtsvorschrift für Honigverordnung. www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20003174 (Zugriff: 30.11.2021).

Germscheid V: Alles, was uns das Leben versüßt – Zucker und andere Süßungsmittel. www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/zucker.htm (Zugriff: 30.11.2021).

Kern C: Süßungsmittel mit Potenzial. ernährung heute 4, S. 18-21 (2019).

Knies JM: Von Agavendicksaft bis Kokosblütenzucker. Ernährungsumschau 2, Spezial Zuckeralternativen, Seite M88–M98 (2019).

Mellado-Mojica E, Lopez M: Identification, Classification, and Discrimination of Agave Syrups from Natural Sweeteners by Infrared Spectroscopy and HPAEC-PAD. Food Chem 167: 349–357 (2015).

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Rosenplenter K, Nöhle U: Handbuch Süßungsmittel: Eigenschaften und Anwendung. 2. Auflage, Behr’s Verlag, Hamburg (2007).

Statista: Pro-Kopf-Konsum von Zucker in Österreich in den Jahren 2000/01 bis 2019/20 (in Kilogramm). www.statista.com (Zugriff: 09.12.2021).

Stiftung Reformhaus-Fachakademie: Reissirup. www.reformhaus-fachlexikon.de (Zugriff: 30.11.2021).

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Willems JL, Low NH: Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup. Application of this Data to Authenticity Analysis. J Agric Food Chem 60: 8745–8754 (2012).

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