15.01.2018 von Dr. Marlies Gruber und Dr. Eva Derndorfer

Weiße Weihnachten!

Ob zu Weihnachten Schnee liegt, lässt sich nicht beeinflussen. Auf den Tisch kann man Weiß aber jedenfalls zaubern. Nicht nur Vanillekipferl und Kokosbusserl, Teller und Tischtuch bieten sich dafür an, ganze Gerichte können in vielen Weißnuancen zusammengestellt werden. Was ist für kulinarisch weiße Weihnachten zu beachten?

Gerichte ganz in Weiß? Da muss man schon kurz nachdenken, welche Lebensmittel sich dafür anbieten. Milchreis, Topfennockerl oder Butterfisch fallen einem vielleicht schnell ein. Auch so manche Pilze sind weiß, Sellerie ebenso. Doch das ist nur eine kleine Auswahl. Über 50 Lebensmittel gibt es jetzt im Winter, mit denen sich „Weiße Weihnachten“ kochen lassen. Sind sie – ohne Anspruch auf Vollständigkeit rechts – von A bis Z gelistet. Dabei handelt es sich um über- und unterirdische Pflanzenteile, von Früchten bis zu Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch. Auch in der Tierwelt ist Weiß vertreten. Mark und Knochen, Schmalz und Milch sowie Fischfilets bilden da die Komponenten der Wahl.

Weiß sind Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte aufgrund einer fehlenden Farbpigmentierung und wegen sekundärer Pflanzenstoffe wie das Flavonoid Quercetin. Als hellgelber Farbstoff sorgt Letzteres zum Beispiel für den naturweißen Ton in der Matrix von Äpfeln oder Zwiebeln. Kochen zerstört das Flavonoid nicht, für die weiße Farbe ist allerdings auf ein Garen bei niedrigen Temperaturen zu achten.

Know-how in der Küche

Zurück also zur Optik. Diese zu erhalten, ist gerade bei weißen Lebensmitteln nicht ganz trivial.Denn sie sind für Verfärbungen beim Zubereiten und Kochen anfällig. Das kennt jeder, der einen aufgeschnittenen Apfel länger stehen lässt. Durch die Oxidation wird er bräunlich. Auch Backen und Braten bräunen. Das liegt an der Karamellisierung und der Maillard-Reaktion, einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Zudem entsteht das typische Aroma. Für ein weißes Gericht dürfen Pilze daher ebenso wenig wie weiße Melanzani oder Pastinaken im Rohr geschmort oder gebraten werden. Ihre „Nichtfarbe“ bleibt nur durch Kochen, Dampfgaren und Niedertemperaturgaren erhalten.

Wissenswert

Warum werden Pastis, Ouzo oder Raki weiß? Mischt man anishaltige Spirituosen mit Wasser, kommt es zum sogenannten Louche-Effekt: Weil sich die hohe Anethol-Konzentration im ätherischen Anisöl zwar in Alkohol löst, nicht aber in Wasser, kommt es zu einer Emulsion. Die milchig-weiße Trübung ist zu sehen, weil sie das Licht streut.

Weiße Teller: Intensiverer Geschmack!

Die Inszenierung gehört ebenso bedacht – Tischtuch, Servietten, Kerzen, Teller, Gläser etc. Wie schneiden weiße Teller sensorisch ab? Für weiß auf weiß fehlen aussagekräftige Untersuchungen. Doch zumindest der Kontrast rosa auf weiß im Vergleich zu rosa auf schwarz schnitt in einer spanischen Untersuchung deutlich besser ab. Das Erdbeermousse auf weißem Teller wurde demnach von den Verkostern als intensiver, süßer und besser bewertet als vom schwarzen Teller.

Wissenswert

Weißer Geruch? Angelehnt an die Farbenlehre, bei der weiß eine Mischung der Primärfarben rot, grün und blau gleicher Intensität ist, entsteht der „weiße Geruch“, wenn mehr als dreißig Duftkomponenten gemischt werden. Dieser riecht immer ähnlich, egal welche Duftkomponenten aufeinander treffen. Voraussetzung ist aber, dass diese den gesamten sensorischen Raum abdecken und von gleicher Intensität sind.

Weiße Lebensmittel im Winter

KategorieLebensmittel A-Z
ObstApfel (Fruchtfleisch), Birne (Fruchtfleisch), Kokosnuss, Litschi
Gemüse, SalateBohnen (weiß), Champignon, Chicorée, Fenchel, Karfiol, Knoblauch, Kohlrabi, Kraut, Kren, Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel, Schwarzwurzeln, Sellerie, Sojasprossen, Spargel (weiß), Topinambur, Zwiebel (weiß)
Fleisch, Fisch, SchalentiereButterfisch, Heilbutt, Jakobsmuschel, Kabeljau (weißer Teil), Lardo, Markknochen, Scholle, Schweineschmalz, Tintenfisch, Weinbergschnecken-Kaviar, Weißwurst, Ziegenkäse
Eier, MilchprodukteButter, Eiweiß (gekocht), Eischnee, Joghurt, Milch, Mozzarella, Sauerrahm, Schafskäse, Schlagobers, Topfen
Getreideprodukte, Pseudogetreide, HülsenfrüchteAmaranth (gepufft), Glasnudeln, Maisgrieß (weiß), Quinoa (weiß), Reis, Reisnudeln, Reiswaffeln, Tramezzinibrot, Weißbrotkrume, Weißmehl und Weißmehlprodukte, Weizengrieß
Nüsse, Samen, SaatenMandeln, Sesam, Weißmohn
Süßes, SalzigesPopcorn, Zucker, Windbäckerei, Zuckerwatte
SonstigesAnisspirituosen (mit Wasser), Salz, Trüffel (weiß), Tofu

Rezept für ein „White Dinner“

Gebratene Jakobsmuscheln auf Pastinaken-Gin-Püree

Zutaten (weiß):
500 g Pastinaken, 100 ml Milch, 2 Prisen Meersalz, 4 Jakobsmuscheln, 1–2 EL Butter
Außerdem:
4 EL Gin

Zubereitung:
Pastinaken schälen, würfelig schneiden und weich dünsten. Milch erwärmen, den Pastinaken
hinzufügen und pürieren, zum Schluss den Gin beimengen und mit Salz abschmecken.
Jakobsmuscheln in Butter auf beiden Seiten kurz anbraten. Auf weißen Tellern anrichten – fertig!

Tipp:
Wer auf schwarzen Kontrast setzen möchte, garniert mit Kala Jeera oder schwarzem Kreuzkümmel.


Der Artikel wurde erstveröffentlicht in der ernährung heute 4_2017. Den Artikel können Sie hier herunterladen.

Literatur

Derndorfer E, Gruber M: Farben essen. Maudrich Verlag (2015).
Derndorfer E, Gruber M: Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmung. DLG-Expertenwissen 3 (2017).
Piqueras-Fiszman B, Alcaide J, Roura E, Spence C: Is it the Plate or is it the Food? Assessing the  Influence of the Color (Black or White) and Shape of the Plate on the Perception of the Food Placed on it. Food Quality and Preference, 24: 205–208 (2012).

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