Wer gesund bleiben will, sollte genießen lernen

„Das Essen soll zuerst unser Auge erfreuen und dann den Magen" - das wusste schon Goethe. Aber es gibt noch eine weitere Entscheidungskomponente am Tisch - die Psyche. Zum Essverhalten gehört nicht nur die Deckung eines Grundbedürfnisses, sondern auch die Motivation zu essen, Freude am Essen und die Befriedigung durch das Verzehren einer köstlichen Speise - also die hedonistischen Aspekte des Essverhaltens. Bereits der griechische Philosoph Epikur nahm an, dass wir handeln, um uns selbst Vergnügen und Freude zu bereiten. Als Beispiel führte er das Verhalten von Kindern und Neugeborenen an, die instinktiv positive Zustände (Nahrung, Zuwendung, Schlaf) erstreben und negative Zustände meiden. PsychologInnen und VerhaltensforscherInnen sehen also die Freude und den Genuss als eigentlichen Motor unseres Handelns.

Während wir hingebungsvoll das zarte Fleisch des Hummertieres verzehren, wird nicht nur unser Magen gefüllt, sondern im Hypothalamus werden zahlreiche Signalreize aus anderen Hirnregionen verschaltet und integriert. Diese Signale werden einerseits durch äußere Reize - also Eigenschaften verschiedener Speisen wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Temperatur - und andererseits durch interne Signale wie Darmfüllung, Fettreserven und Blutglukosespiegel ausgelöst. Warum wir etwas essen und wie viel wir davon essen, hängt von einem hochkomplexen physiologischen und zentralnervösen Netzwerk in unserem Körper ab. Neben dem reinen homöostatischen Aspekt der Energiebilanz spielen die hedonistischen Reize eine entscheidende Rolle. Schon beim Anblick einer Mahlzeit beginnt das Gehirn sich auf die Nahrungsaufnahme vorzubereiten: Der Speichelfluss wird verstärkt, Verdauungshormone und Magensäfte werden angeregt. Wenn man ein Essen nicht mag oder kein lustvolles Gefühl damit verbindet, schüttet der Körper weniger Sekrete aus. Das könnte einen negativen Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen haben.

Emotionen verändern das Essverhalten und umgekehrt

Der französische Wissenschafter André Holley befasste sich mit der Frage, wie Freude am Essen, die Lebensmittelauswahl und die Entscheidung zu essen miteinander verbunden sind. Wie viel Freude man mit einem Essen verbindet, ist eng gebunden an:

• die Erinnerung an vorhergehende Essvorgänge,
• sensorische Reize, die durch vorheriges Essen gespeichert wurden, und
• die Erinnerung an Konsequenzen nach der Nahrungsaufnahme.

Ob wir nun Hummer als lustvoll empfinden, hängt davon ab, welche Informationen unser Gehirn dazu gespeichert hat. Umgekehrt beeinflussen unsere Emotionen auch die Nahrungsaufnahme. In einer Studie wurden ProbandInnen in Freude und Traurigkeit versetzt. Anschließend sollten sie ihren Appetit einstufen und angeben, wie gut ihnen ein Stückchen Schokolade schmeckt. Das Ergebnis war: Freude steigerte und Traurigkeit verminderte den Appetit. Außerdem schmeckte die Schokolade bei Freude erwartungsgemäß besser als bei Traurigkeit. Freude erhöht also den Wohlgeschmack der Speise und steigert auch die Motivation, sie zu essen.

Genuss und Übergewicht

Sensorische Merkmale eines Lebensmittels stimulieren stark unser Essverhalten und führen zu übermäßiger Nahrungsaufnahme, obwohl kein Hungergefühl mehr besteht. Dieses Essverhalten trägt zur Epidemie Übergewicht bei. Umgekehrt ist aber Übergewicht nicht unbedingt die Folge hoher hedonistischer Bedürfnisse. Ergebnisse der Verhaltensforschung zeigen, dass Adipöse eine hohe Motivation für Ernährungskonsum haben, ohne dabei vermehrt zu genießen. Bislang wurde bei der Erforschung von Übergewicht der kulturelle Aspekt viel zu wenig berücksichtigt. Auf das, „wie" gegessen wird, kommt es an. Studien zeigen, dass in individualisierten Gesellschaften mit wenig sozialem Bezug zum Essen die Menschen anfälliger für Übergewicht sind als in Kulturen, wo das Essen überwiegend sozial betont ist und das gemeinsame Genießen eine große Rolle spielt - wie z. B. in Frankreich. Es könnte daher erfolgversprechender sein, in der Prävention soziokulturelle Ernährungsgewohnheiten zu unterstützen und den Schwerpunkt viel mehr auf Geschmack und Genuss zu legen. Denn: Genießer sind eher normalgewichtig. Während unter den Menschen, die dem Genießen nichts abgewinnen können, deutlich mehr übergewichtig oder adipös sind.

Fazit

Beim Essen dreht sich heute fast alles um funktionelle und gesundheitliche Effekte. Alles, was wir essen, soll einen Zweck erfüllen. Dabei kommen die sinnlichen Seiten des Kochens und Essens zu kurz. Es wäre daher überlegenswert, den hedonistischen Aspekt des Essens in die Ernährungsempfehlungen einzubauen.