FAQ - "Hochverarbeitete" Lebensmittel

Die Daten hierzu stammen vorwiegend aus Beobachtungsstudien. Eine so gezeigte Assoziation weist jedoch nicht zwingend die Ursache aus. Auf Bevölkerungsebene ist beispielsweise innerhalb Europas der Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln mit einem höheren Gesamtzuckerkonsum verbunden, nicht jedoch mit einem hohen BMI (1). Die Fokussierung lediglich auf den Aspekt der Verarbeitung und einzelne Nährstoffe scheint somit nicht zielführend zu sein. Darüber hinaus sind die Ergebnisse durch die zumeist niedrige methodische Qualität der Studien limitiert, wie unter anderem die Expertinnen und Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) angeben (5). Die Grundlage der meisten Studien zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln ist die sogenannte NOVA-Klassifikation. Der DGE zufolge gibt es derzeit jedoch keinen wissenschaftlichen Konsens über einheitliche, objektive und eindeutige Kriterien für eine Beschreibung von Verarbeitungsgraden von Lebensmitteln (6). Ein weiterer Punkt, der „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln wiederholt zugesprochen wird, ist eine hohe Palatability (7, 8). Auf Deutsch könnte das am ehesten mit Schmackhaftigkeit übersetzt werden. Diese wird zwar häufig mit einem höheren Konsum assoziiert, ist jedoch kein Kennzeichen von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln (8). Darüber hinaus wird vermehrt zwischen „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln und Sucht bzw. „suchtartigem Essverhalten“ ein Zusammenhang hergestellt. Hier gilt es, zunächst zwischen substanzgebundener Abhängigkeit und Verhaltenssüchten zu unterscheiden (9). Die vorherrschende Meinung ist, dass Lebensmittel keine substanzgebundene Abhängigkeit wie Drogen auslösen. Dennoch ist das Potenzial bestimmter Lebensmittel, Suchtverhalten auszulösen, im wissenschaftlichen Diskurs immer noch umstritten. Die Empfehlung, möglichst vollständig auf sämtliche „hochverarbeitete“ Lebensmittel zu verzichten oder diese grundsätzlich zu begrenzen, scheint wenig sinnvoll zu sein. Davon wären auch Lebensmittel betroffen, deren Konsum sich positiv auf die Gesundheit auswirkt (z. B. geschnittenes Vollkornbrot, fettreduzierte Milchprodukte) (10). Zugleich lässt sich eine qualitativ hochwertige Ernährung mit „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln erzielen, wie auch der Vergleich einer omnivoren, vegetarischen und veganen Ernährungsweise zeigt (11, 38). Es gilt daher, den Energie- und Nährstoffgehalt der jeweiligen Nahrungsmittel zu berücksichtigen und grundsätzlich eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung anzustreben, etwa im Rahmen der deutschen und österreichischen Ernährungsempfehlungen sowie der Planetary Health Diet. Diese besteht zu etwa drei Viertel aus pflanzlichen Lebensmitteln und zu einem Viertel aus tierischen Produkten (12–14). Nahrungsmittel mit einem hohen Energie-, Fett-, Salz- oder Zuckergehalt wie Limonaden, süße oder salzige Snacks sind nicht für das Stillen von Hunger oder Durst gedacht, sondern sollen Genussmittel sein und folglich selten bzw. in kleinen Mengen und bewusst konsumiert werden. Wichtig ist zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen und auf das Sättigungsgefühl zu achten, um einer übermäßigen Energieaufnahme entgegenzuwirken.

Darüber hinaus sind manche Lebensmittel roh nicht verzehrfähig (z. B. Kartoffeln), und bestimmte Substanzen werden erst durch den Verarbeitungsprozess so moduliert, sodass sie vom Körper aufgenommen (z. B. Lycopin aus Tomaten) oder damit Giftstoffe abgebaut werden können (z. B. Phasin aus Hülsenfrüchten) (15, 16). Der Großteil der heutigen Verarbeitungsverfahren wird im Haushalt und in der Außer-Haus-Verpflegung ebenso angewandt wie in gewerblichen oder industriellen Produktionsbetrieben. Nur wenige Techniken sind aufgrund der erforderlichen Apparaturen (z. B. Hydrieranlagen) und Substanzen (z. B. organische Lösungsmittel) ausschließlich industriell durchführbar (6).

Sie unterscheiden sich teilweise erheblich hinsichtlich der Definition von Verarbeitungsgraden und bei den Kriterien der Lebensmittelzuordnung, zielen jedoch gleichermaßen darauf ab, Produktgruppen zu identifizieren, die sich möglicherweise nachteilig auf die Gesundheit auswirken können. Die privaten NOVA- und SIGA-Klassifikationen definieren dafür die Gruppe der „hochverarbeiteten“ Lebensmittel (engl. Ultra-processed Foods). Rechtlich festgelegt ist dieser Begriff jedoch nicht. Das EU-Lebensmittelrecht unterscheidet lediglich zwischen verarbeiteten und unverarbeiteten Lebensmitteln (17, 18). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) kommt im Zuge ihrer 2023 veröffentlichten Bewertung aktueller Klassifizierungssysteme darüber hinaus zu dem Schluss, dass derzeit kein wissenschaftlicher Konsens über einheitliche, objektive und eindeutige Kriterien für eine Beschreibung von Verarbeitungsgraden existiert (6). Klassifizierungen, die nur auf Verarbeitung im weitesten Sinne basieren, lassen die komplexen Zusammenhänge zwischen Nährstoffen, Lebensmitteln, Ernährungsmustern und Gesundheit generell außer Acht (19, 20).

Die Einteilung orientiert sich dabei nicht nur an den angewandten Verarbeitungstechniken, sondern berücksichtigt etwa auch die Anzahl der Zutaten, ob die Zubereitung industriell oder in verschiedenen Firmen erfolgt und ob die Hauptkomponenten des finalen Produkts mit freiem Auge erkennbar sind.

Weiters sind die Kriterien für die Einteilung in die vier Klassen teilweise problematisch, da sie zu einer sehr heterogenen Gruppenbildung führen. In der NOVA-Gruppe 4 finden sich Süßigkeiten, Limonaden und Knabbereien ebenso wie Tofu oder verpacktes Vollkornbrot. Denn Brot wird als „hochverarbeitet“ eingestuft, wenn neben Inhaltsstoffen wie Emulgatoren oder Farbstoffen Attribute wie „in Scheiben geschnitten“, „gesüßt“ oder „aus Massenproduktion“ zutreffen. Mechanische Prozesse (z. B. das Schneiden), die Anzahl der hergestellten Produkte pro Betrieb oder der Ort der Herstellung sind per se nicht relevant für die Verarbeitungsschritte, die Qualität oder den Gesundheitswert eines Produkts. So ist beispielsweise nicht bekannt, ob industriell „hochverarbeitete“ Lebensmittel eine geringere Nährwertqualität aufweisen oder sich anders auf die Gesundheit auswirken als ihre Pendants, die hausgemacht sind oder aus kleinstrukturierten Verarbeitungsformen stammen (23, 24).

Verwirrung kann zudem durch widersprüchliche Botschaften entstehen (26), etwa aufgrund von Meinungsverschiedenheiten zwischen Fachleuten, was entweder zu einer verstärkten/abgeschwächten Risikowahrnehmung, einem Vertrauensverlust oder einer Ablehnung jeglicher Botschaften führen kann (27). Auch bei Fachkräften aus dem Lebensmittel- und Ernährungssektor zeigt sich, dass die Einstufung von Lebensmitteln nicht einheitlich vorgenommen wird, wenn sie beispielsweise Lebensmittel in einer Online-Umfrage in NOVA-Gruppen einteilen sollen (28). Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die NOVA-Kriterien keine funktionale Zuordnung von Lebensmitteln ermöglichen (28).

Ein großer Teil der heute zugelassenen Zusatzstoffe sind Stoffe, die auch in der Natur vorkommen. In einem Apfel stecken etwa zwölf verschiedene Stoffe, die prinzipiell als Zusatzstoffe einzustufen wären, würden sie Lebensmitteln als solche hinzugefügt, darunter das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure/Vitamin C (E 300), der Farbstoff β-Carotin (E 160a) und das Verdickungsmittel Pektin (E 440) (30). Glutamat (E 620) kommt natürlicherweise in Parmesan, Pilzen und Tomaten ebenso vor wie in Muttermilch. Die Verwendung von Zusatzstoffen kann daher nicht a priori als positiv oder negativ angesehen werden (16).

Für die Zulassung in der EU müssen Zusatzstoffe nicht nur gesundheitlich unbedenklich, sondern auch technologisch notwendig sein. Außerdem darf es durch ihren Einsatz zu keiner Täuschung kommen (31). Aufgrund der strengen Zulassungsverfahren gehören Lebensmittelzusatzstoffe zu den am genauesten überprüften Substanzen innerhalb der EU (32).

Für jeden Zusatzstoff erstellt die EFSA bei der Zulassung den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Dieser bestimmt jene Menge, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme unbedenklich für den Menschen ist (33).

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe mit ihrem Klassennamen und ihrem spezifischen Namen oder ihrer E-Nummer gekennzeichnet (z. B. „Süßungsmittel E 954“ bzw. „Süßungsmittel Saccharin“) (29). Das vorangestellte „E“ stand ursprünglich übrigens für Europa und bedeutet, dass der entsprechende Stoff in der EU für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen wurde (29).

Um mögliche Zusammenhänge zu klären, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2023 eine systematische Übersichtsarbeit der vorliegenden Datenlage aus Beobachtungsstudien vorgenommen. Darin zeigte sich überwiegend ein positiver Zusammenhang zwischen dem Konsum „hochverarbeiteter“ Lebensmittel und dem Risiko für Übergewicht und Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Erwachsenenalter, jedoch keine Ursache-Wirkungs-Beziehung (5). In den analysierten Arbeiten wurde der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels nicht isoliert untersucht. Unklar ist daher, ob die Verarbeitung selbst für die gezeigten Zusammenhänge verantwortlich ist, oder ob diese durch das Nährstoffprofil dieser Lebensmittel, ihre Matrix oder andere Faktoren bedingt sind. Grundsätzlich lassen sich mit Beobachtungsstudien nur Zusammenhänge und keine Kausalitäten aufzeigen.

Fruchtsaft beispielsweise ist im Vergleich zu ganzen Früchten relativ ballaststoffarm, da durch das Pressen die Lebensmittelmatrix zerstört wird. Dennoch wurde der Konsum mit einem geringeren Risiko für Zivilisationserkrankungen in Verbindung gebracht (39). Das deutet darauf hin, dass bei Obst und Fruchtsäften weder die Lebensmittelmatrix noch der Nährstoffgehalt oder das Ausmaß der Verarbeitung von Lebensmitteln allein für die beobachteten gesundheitlichen Auswirkungen verantwortlich sein können (40). Bei anderen verarbeiteten Produkten könnte das mitunter ebenso der Fall sein. So wurde auf Bevölkerungsebene innerhalb Europas zwar ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln und einem höheren Gesamtzuckerkonsum, nicht jedoch mit einem hohen BMI gefunden (1). Weiters ist nicht bekannt, ob industriell „hochverarbeitete“ Lebensmittel eine geringere Nährwertqualität aufweisen oder sich anders auf die Gesundheit auswirken als die korrespondierenden hausgemachten oder aus kleinstrukturierten Verarbeitungsformen stammenden Versionen (23,24). Die Fokussierung lediglich auf den Aspekt der Verarbeitung scheint somit nicht zielführend zu sein.

Weiters geben die Expertinnen und Experten der DGE an, dass die Beurteilung der untersuchten Zusammenhänge zu Übergewicht und Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch die methodische Qualität der Studien limitiert ist. Bei 75 % der eingeschlossenen Studien wurde ein hohes Risiko für Verzerrungen festgestellt, bei den restlichen 25 % ein moderates Risiko (5). Diese Einschätzung basiert auf der Methode ROBINS-I (Risk Of Bias In Non-Randomised Studies – of Interventions) und umfasst sieben Kriterien: Bias durch Confounding, Bias durch Selektion der Studienteilnehmenden, Bias durch Abweichungen von geplanter Intervention/Exposition, Bias durch fehlende Daten, Bias bei der Klassifizierung von Intervention/Exposition, Bias bei der Messung/Erhebung der Endpunkte und Bias bei der Auswahl der berichteten Ergebnisse (Publikations-Bias). Die Qualität der Studien zum Thema „hochverarbeitete“ Lebensmittel kritisiert auch ein chinesischer Übersichtsartikel aus dem Jahr 2024 (35). Darin bemängelten die Autorinnen und Autoren die methodische Gesamtqualität der 14 inkludierten Meta-Analysen. Bei zwölf Arbeiten wurde sie als „niedrig“ oder „kritisch niedrig“ eingestuft, lediglich bei zwei Studien wurde die Qualität als „mäßig“ beurteilt (35).

Bei ernährungsepidemiologischen Studien ist es daher wichtig, diese Faktoren (Störfaktoren) ebenfalls zu berücksichtigen. Dies erfolgt bei Korrelationsanalysen jedoch nur teilweise (36). Beispielsweise geht ein hoher Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln in der französischen NutriNet-Santé-Kohorte mit hohem Tabakkonsum, niedrigem Bildungsniveau und männlichem Geschlecht einher (37). Diese Faktoren erhöhen bereits für sich das Risiko für Zivilisationserkrankungen. Der Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln könnte somit ein Indikator für einen grundsätzlich wenig gesundheitsförderlichen Lebensstil sein (10). Umgekehrt lässt sich aber bei vegetarisch lebenden Menschen, die viele „hochverarbeitete“ Lebensmittel konsumieren, eine geringe Rate an Übergewicht und Adipositas feststellen (38).

So entsteht beispielsweise beim Rösten von Kaffeebohnen Acrylamid, und dennoch wird Kaffee Gruppe 1 zugeordnet. Auch beim Grillen von Gemüse oder Fleisch – beide ebenfalls in Gruppe 1 – kann es zur Bildung von PAK kommen. Bei industriellen Prozessen kann die Entstehung derartiger Verbindungen grundsätzlich sogar besser kontrolliert werden als im Haushalt (16, 26, 41).

In der bisher einzigen randomisiert kontrollierten Studie ernährten sich 20 Erwachsene zwei Wochen lang ausschließlich von unverarbeiteten oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln und zwei Wochen lang einzig von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln. Bei Letzteren zeigte sich zwar eine höhere Energieaufnahme, diese wurde jedoch nicht auf die Schmackhaftigkeit zurückgeführt. Die Diäten enthielten ähnliche Mengen an Kalorien und Nährstoffen, dabei konnten die 20 Teilnehmenden zu jeder Mahlzeit so viel essen, wie sie wollten. Durch das Energieplus von etwa 500 kcal pro Tag nahmen sie in der zweiwöchigen „hochverarbeiteten“ Phase etwa 1 kg zu (34). Als wesentliche Limitationen dieser Studie werden die geringe Probandenzahl und die ungewohnte Umgebung für die Teilnehmenden genannt, die während der vier Wochen in einem Krankenhaus untergebracht waren. Weitere derartige Interventionsstudien wären nötig, um den Sachverhalt beurteilen zu können.

Der Hauptunterschied liegt darin, dass bei substanzgebundenen Süchten psychoaktive Substanzen konsumiert werden (z. B. Alkohol, Nikotin), während bei Verhaltenssüchten bestimmte Verhaltensweisen exzessiv ausgeübt werden (z. B. arbeiten, einkaufen) (46, 47). Betroffene von substanzinduzierten Süchten sollen abstinent leben, bei Verhaltenssüchten ist in der Regel ein kontrollierter Umgang mit dem Verhalten das Therapieziel, da eine vollständige Abstinenz zumeist nicht praktikabel ist.

Vergleicht man Lebens- und Suchtmittel, stehen besonders jene Produkte im Fokus, die sowohl fett- als auch kohlenhydratreich sind. Sie sollen direkt auf das Belohnungszentrum im Gehirn wirken, die Dopaminausschüttung anstoßen und somit ähnliche Reaktionen auslösen, wie sie bei Suchtmitteln wie Nikotin und Alkohol zu beobachten sind (45). Konkret abhängig machende Inhaltsstoffe wurden in Lebensmitteln bisher jedoch nicht identifiziert – das gilt auch für Zucker (7, 48).

Im Hinblick auf Verhaltenssüchte wird zunehmend der Begriff „suchtartiges Essverhalten“ verwendet (49). Hierbei geht es vorwiegend um das Verlangen (Craving) und den vermehrten Konsum von kalorienreichen Lebensmitteln über die Sättigung hinaus (Bingeing). Während diese Symptome von den Essstörungen Magersucht (Anorexia nervosa) und Fettsucht (Adipositas) abzugrenzen sind, treten sie bei der Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) sowie der Esssucht (Binge Eating Disorder) ebenfalls auf (7). Viele der durchgeführten Studien zum „suchtartigen Essverhalten“ basieren auf Tiermodellen. Die Übertragung auf den Menschen bedarf daher weiterer Forschung. Somit ist abgesehen von mangelnder Evidenz aus Humanstudien grundsätzlich offen, ob „Lebensmittelsucht“ tatsächlich als eigenständige Erkrankung zu sehen ist oder ob es sich um eine Facette einer bereits bestehenden Essstörung handelt (7).

In dem erstellten Menü stammten 91 % der Kalorien aus „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln und der HEI betrug 86 von 100 möglichen Punkten. Damit lag er über dem Durchschnittswert der US-Bevölkerung, der bei 59 Punkten liegt (11). Ein Vergleich zwischen Allesessern, Vegetariern und Veganern zeigt: Je mehr auf tierische Produkte verzichtet wird, desto höher ist die gesamte Ernährungsqualität, aber auch der Anteil an „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln (38). Deutlich relevanter als der Verarbeitungsgrad scheint demnach die grundsätzliche Auswahl der Lebensmittel zu sein.

Bei verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken ist es daher wichtig, den Energie- und Nährstoffgehalt der jeweiligen Produkte zu berücksichtigen und sich darüber etwa mithilfe der Nährwertangaben und Zutatenliste zu informieren. Dabei sind jene Zutaten, die in der Auflistung weiter vorne stehen, zu größeren Anteilen enthalten.

Grundsätzlich gilt es, eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung anzustreben, wie sie etwa im Rahmen der deutschen und österreichischen Ernährungsempfehlungen sowie der Planetary Health Diet empfohlen wird. Diese besteht zu etwa drei Viertel aus pflanzlichen Lebensmitteln und zu einem Viertel aus tierischen Produkten (12–14). Produkte mit einem hohen Energie-, Fett-, Salz- oder Zuckergehalt wie Limonaden, süße oder salzige Snacks sind nicht dafür gedacht, Hunger oder Durst zu stillen, sondern sollten Genussmittel sein und folglich selten bzw. in kleinen Mengen und bewusst konsumiert werden. Wichtig ist zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen sowie auf Portionsgrößen und das Sättigungsgefühl zu achten, um einer übermäßigen Energieaufnahme entgegenzuwirken.

Es ist wichtig, Public-Health-Maßnahmen auf belastbare Evidenz zu stützen, um sicherzustellen, dass sie tatsächlich gesundheitliche Vorteile bringen. Welche Rolle ein bestimmtes Lebensmittel in einer gesunden Ernährung spielt, hängt weniger von seinem Verarbeitungsgrad, sondern mehr von seiner Nährstoffzusammensetzung, der Menge und Verzehrhäufigkeit sowie den allgemeinen Ernährungsgewohnheiten der einzelnen Person ab. Entscheidend für Empfehlungen und langfristig erfolgreiche Präventivmaßnahmen ist ein differenzierter Blick auf eine Vielzahl weiterer Faktoren, die Zivilisationserkrankungen beeinflussen (z. B. Lebensstil, Gewohnheiten).

Beispiele nachhaltiger Maßnahmen zur Gesundheitsförderung:

1. Bildung: Ernährungsbildung kann dazu beitragen, ernährungsrelevantes Wissen sowie lebensmittelbezogene Fähigkeiten und Fertigkeiten zu steigern und Menschen dabei unterstützen, eine gesundheitsförderliche Auswahl zu treffen und einen aktiven Lebensstil zu pflegen (56).
2. Reduktion von Portionsgrößen: Die Reduktion von Portionsgrößen ist ein wichtiger Schritt in Public-Health-Strategien, um das Ernährungs- und Gesundheitssystem zu entlasten. Die OECD und das McKinsey Global Institute zeigen auf, dass die Maßnahme mit der besten Kosteneffizienz und dem höchsten Impact relevant ist, wenn es darum geht, die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas zu senken (57, 58).
3. Bewegungsförderung: Tägliche Bewegung und die Reduktion von Sitzzeiten können die Gesundheit verbessern und das Risiko von ernährungsmitbedingten Krankheiten maßgeblich reduzieren (59).

6. Behsnilian D et al. Einordnung von Lebensmitteln nach Verarbeitungsgrad und Bewertung gängiger Klassifizierungssysteme in der Ernährungsforschung. 15. DGE-Ernährungsbericht, Vorveröffentlichung Kapitel 8, V1–37 (2023).