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Frage 1 von 12

Sowohl Österreich als auch Deutschland ist ein Land der Fleischtiger. Der Pro-Kopf-Konsum liegt seit Jahren deutlich über den Empfehlungen von 300 g pro Woche. Wie hat sich der Fleischkonsum in beiden Ländern in den letzten Jahren entwickelt?

Lösung: b

Auch wenn der Fleischkonsum immer noch zu hoch ist, sinkt er langsam. Eine Reduktion ist empfohlen, da mit einem übermäßigen Fleischkonsum nicht nur gesundheitliche, sondern auch ökologische Auswirkungen verbunden sind. So werden die Grenzen des Planeten zum aktuellen Zeitpunkt u. a. durch den hohen Methan-Ausstoß und den Flächenverbrauch für die Futtermittelproduktion überschritten.

 

Literatur

Statista GmbH: Pro-Kopf-Konsum von Fleisch in Österreich in den Jahren 2007 bis 2017 (in Kilogramm). www.statista.com (Zugriff: 16.06.2019); Pro-Kopf-Konsum von Fleisch in Deutschland in den Jahren 2016 bis 2018 (in Kilogramm). www.statista.com (Zugriff: 20.08.2019).

Rust P et al.: Österreichischer Ernährungsbericht 2017. Wien, Universität Wien und Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2017).

Willet W et al.: Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet: Volume 393, ISSUE 10170, P447-492 (2019).

Frage 2 von 12

Fleischkonsum ist als Klimasünde in Verruf geraten. Auch der Methan-Ausstoß durch die Verdauung der Rinder trägt erheblich zur Erhöhung der Treibhausgase bei. Deshalb wird momentan daran geforscht, die Methanproduktion direkt bei der Entstehung zu reduzieren. Wodurch soll das Rülpsen und Pupsen der Rinder umweltschonender werden?

Lösung: c

Forscher haben herausgefunden, dass die Methanproduktion durch die Verfütterung von Algen sinkt. Dennoch ist noch weitere Forschung notwendig, um ein ganzheitliches Konzept für die Landwirtschaft zu entwickeln. Weltweit gehen 18 % der Treibhausgasemissionen auf den Tierhaltungssektor zurück. Auch CO2 ist ein großes Problem. Es werden weltweit Wälder zur Futtermittelproduktion abgeholzt und große Mengen Soja angebaut und importiert. Das führt neben der Methanproduktion zusätzlich zur Beschleunigung der Klimaerwärmung.

 

Literatur

Beauchemin KA et al: Dietary mitigation of enteric methane from cattle. CAB Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources, 35 (2009).

Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus: Klimawandel – Essen (k)eine Klimasünde. www.bmnt.gv.at (Zugriff: 16.06.2019).

Godfray HCJ et al: Meat consumption, health and the environment. Science 361 (2018).

Global2000: Fleischkonsum in Österreich. www.global2000.at (Zugriff 16.06.2019).

Frage 3 von 12

Ein großer Teil der globalen Soja- und Getreideproduktion wird für die Futtermittelindustrie produziert, wodurch Nahrungsmittel verloren gehen, die Menschen auch selbst essen könnten. Wieviel % der weltweiten Sojaernte werden verfüttert?

Lösung: d

Insgesamt 90 % der weltweiten Sojaernte werden als Futtermittel für Nutztiere verbraucht. Für den Anbau werden jährlich neue Gebiete im In- und Ausland erschlossen. Österreich ist zwar der fünftgrößte Sojaproduzent in der EU, kann den eigenen Bedarf aber dennoch nicht decken. Zusätzlich werden daher zwischen 500.000 und 600.000 t Soja, hauptsächlich aus südlichen Ländern, wie Brasilien oder Argentinien importiert, die fast ausschließlich in der Mast eingesetzt werden. Sojaprodukte für den menschlichen Konsum werden aus gentechnikfreien österreichischen oder europäischen Sojabohnen hergestellt.

 

Literatur

Global 2000: Gleisch Mythen. www.global2000.at (Zugriff 16.09.2019).

Frage 4 von 12

Bei der Tierhaltung kann aus einer Kalorie Futtermittel nicht eine Kalorie Fleisch erzeugt werden. Es entstehen dabei Umwandlungsverluste, die nach Tier und Futterart variieren. Wieviel kg Futtermittel, in Form von Getreide und Soja, benötigt man zur Produktion von 1 kg Rindfleisch?

Lösung: d

Besonders Wiederkäuer gelten als schlechte Futterverwerter, was die Landnutzungsproblematik verschärft. Wenn die Tiere mit Gras gefüttert werden, handelt es sich im Gegensatz zu Soja und Getreide um einen Rohstoff, der für den menschlichen Magen nicht verwertbar ist. Eine Grasfütterung ist daher sinnvoll, jedoch braucht man für die Erzeugung von 1 kg Rindfleisch bis zu 25 kg Gras.

 

Literatur

Mottet A et al: Livestock: On our plate or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. Global Food Security 14 (2017).

Global2000: Fleischkonsum in Österreich. www.global2000.at (Zugriff 16.06.2019).

Frage 5 von 12

Der übermäßige Verzehr von Fleisch hat nicht nur ökologische, sondern auch gesundheitliche Auswirkungen. Besonders Herstellungsverfahren wie das Pökeln werden dabei immer wieder diskutiert. Aber was passiert beim Pökeln?

Lösung: b

Das Pökeln oder auch Suren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und bezeichnet die Behandlung von Fleisch und Wurstwaren mit Salzen. Technologisch wird unter Pökeln die gleichzeitige Anwendung von Nitritpökelsalz (Kochsalz + 0,4 bis 0,6 % Natriumnitrit) unter Zugabe von Ascorbinsäure, also Vitamin C, verstanden. Weitere Gewürze wie Wacholderbeeren, Nelken, Thymian oder Lorbeerblätter können nach Belieben verwendet werden, sind aber nicht vorgegeben. Das Salz hemmt die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen und das Nitrit erhält die rote Farbe des Fleisches. Weitere sensorische Eigenschaften wie Konsistenz, Saftigkeit und Geschmack werden durch das Pökeln ebenfalls beeinflusst.

 

Literatur

Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz: Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel C.3 Spezielle Herstellungsverfahren. www.lebensmittelbuch.at (Zugriff: 19.09.2019).

Frage 6 von 12

Der Verzehr von Fleisch kann bei bestimmten Krankheiten auch problematisch sein. Ganz besonders bei Stoffwechselerkrankungen wie Gicht sollte rotes Fleisch nur in geringem Ausmaß verzehrt werden. Warum verschlechtert der Konsum von Fleisch den Zustand bei Gicht?

Lösung: a

Der Wert von 6,8 mg/dl Harnsäure ist der Grenzwert, ab dem es zu einer Ausfällung von Harnsäurekristallen kommen kann. Diese lagern sich nicht nur in der Niere an, wo sie kleine Steinchen bilden können, sondern auch in den Gelenken. Diese Ablagerungen führen in weiterer Folge zu den bekannten Schmerzen. Mit der Höhe der Harnsäurekonzentration steigt die Wahrscheinlichkeit eines Gichtanfalls und da Fleisch den Harnsäurespiegel erhöht, ist der Konsum nicht empfohlen.

 

Literatur

Deutsche Gicht-Liga e.V.: Die 7 goldenen Regeln. www.gichtliga.de (Zugriff: 16.09.2019).

Frage 7 von 12

Heutzutage lehnen viele Menschen die Massentierhaltung und Billig-Fleisch ab und bevorzugen Bio-Produkte aus artgerechter Haltung. Was sind die Unterschiede zwischen konventioneller und biologischer Nutztierhaltung?

Lösung: a, c, d

In der biologischen Landwirtschaft haben die Tiere mehr Platz im Stall und dürfen auch nach draußen. Die vorbeugende Behandlung mit Antibiotika ist verboten und erkrankte Tiere werden zuerst mit pflanzlichen und homöopathischen Medikamenten behandelt. Zusätzlich warten Erzeuger von Bio-Fleisch nach der Behandlung länger als üblich mit der Schlachtung, um mögliche Rückstände im Fleisch zu vermeiden. Des Weiteren leben die Tiere länger. Das langsamere Wachstum fördert die Marmorierung, wodurch das Fleisch aromatischer und saftiger wird. Im Sinne des geschlossenen Kreislaufs wird auch versucht den Futtermittelbedarf soweit als möglich selbst zu decken, allerdings ist das nicht vorgegeben.

 

Literatur

Rat der Europäischen Union: Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91. www.eur-lex.eu (Zugriff: 15.06.2019).

Frage 8 von 12

Während es vor wenigen Jahrzehnten üblich war, ein Tier nach der Schlachtung komplett zu verarbeiten, werden heutzutage im Supermarkt bevorzugt Filetstücke gekauft. Wie heißt das Konzept, bei dem möglichst alles vom Tier verwertet wird?

Lösung: d

Nose to Tail bedeutet übersetzt: Vom Kopf bis zum Schwanz. Es bezeichnet das Prinzip, keinen Teil des Tieres zu verschwenden, denn neben Karree und Lungenbraten können auch geschmorte Schweinsbackerl, Leber, Niere, Herz, Lunge und Markknochen fantastisch schmecken. Um ein Novum handelt es sich dabei freilich nicht, früher war das ganz normal. Mittlerweile ist die Verarbeitung des ganzen Tieres wieder in der Spitzen-Gastronomie angekommen und boomt dort regelrecht. Ein nachhaltiger Trend, den man mit den richtigen Rezepten auch gut zu Hause einführen kann.

 

Literatur

Stenmarck Å et al.:Henderson F: The whole beast: from nose to tail. New York, Harper Collins (2004).

Stiegl M, Müller T: Sautanz. Servus Verlag, Elsbethen (2018).

Frage 9 von 12

Bereits in der Altsteinzeit wurde gejagt und auch heute im 21. Jahrhundert kommt regelmäßig Wild auf die Speisekarte. Auch bei Wild, das im Gehege gehalten wird, handelt es sich nicht um domestizierte Tiere, sondern vielmehr um eingewöhnte Wildtiere, deren Fleisch oftmals in der Gastronomie Verwendung findet. Welche Aussagen zu Wildfleisch sind korrekt?

Lösung: a, d

Wildfleisch stammt von Tieren, die in natürlicher Umgebung aufgewachsen sind, weder einer Medikamentierung, noch einer Mastfütterung unterzogen und auch nicht durch Transporte gestresst wurden. Es gibt klar vorgegebene Jagd- und Schonzeiten, sodass Wild ganzjährig verfügbar ist, aber nicht permanent Jagd auf das gleiche Tier gemacht werden darf. Die Wildhaltung im Gatter ermöglicht auf vielen steilen und anderweitig schwer zu bewirtschaftenden Flächen die Produktion eines wertvollen Lebensmittels.

 

Literatur

Hespeler B: Nachhaltig jagen – Zeitgemäße Wildbewirtschaftung. BLV Verlagsgesellschaft mbH, München (2013).

Bundesverband Österreichischer Wildhalter: Verbandsinterne Richtlinien für die Haltung des Rot- und Damwildes sowie anderer Wildwiederkäuer in landwirtschaftlichen Betrieben. www.wildhaltung.at (Zugriff: 16.06.2019).

Frage 10 von 12

„Wir werden von dem Aberwitz abkommen, ein ganzes Huhn zu züchten, um die Brust oder die Flügel zu essen, und diese stattdessen in einem geeigneten Medium züchten“, prophezeite Winston Churchill bereits 1931. Dieses Ziel verfolgt die Herstellung von In-vitro Fleisch, bei der ein Stück Fleisch naturgetreu nachgeahmt werden soll. Wofür eignet sich In-vitro Fleisch?

Lösung: d

Schon seit den 1990er-Jahren wird daran geforscht, Muskelfleisch künstlich herzustellen. Aus Stammzellen von Kühen soll die Massenproduktion von Fleisch ohne Tierleid möglich sein. 2013 wurde der erste Burger mit in-vitro-Patty von einem niederländischen Forschungsteam präsentiert, allerdings beliefen sich die Kosten noch auf US$ 300.000. Mittlerweile sind die Kosten gesunken, aber es ist bisher lediglich gelungen, Faschiertes zu züchten, da es im Gegensatz zu Steak oder Filet strukturlos ist.

 

Literatur

Böhm I, Ferrari A, Woll S: In-vitro-Fleisch: Eine technische Vision zur Lösung der Probleme der heutigen Fleischproduktion und des Fleischkonsums? ITAS, Karlsruhe (2017).

REWE Markt GmbH: In-vitro Fleisch – frisch aus dem Labor. www.rewe.de (Zugriff: 16.06.2019).

Frage 11 von 12

Bereits im 12. Jahrhundert wurde Hühnersuppe vom jüdischen Gelehrten Moshe ben Maimon als Medizin beschrieben und bis heute bekommt man oft Suppe bei den ersten Anzeichen eines Schnupfens. Aber hilft Suppe tatsächlich?

Lösung: b

Studien haben gezeigt, dass Hühnersuppe Entzündungsprozesse hemmen und Symptome eines grippalen Infektes erleichtern kann. Außerdem verflüssigt Hühnersuppe die Nasensekrete beim Essen stärker als andere heiße Flüssigkeiten. Worauf genau diese Wirkung jedoch zurückzuführen ist, konnte nicht herausgefunden werden. Es scheint naheliegend zu sein, dass bei so einer langen Tradition auch der Placebo-Effekt nicht zu unterschätzen ist.

 

Literatur

Bender BS: The Scientific Basis of Folk Remedies for Colds and Flus. Chest 118: 887–888 (2000).

Rennard BO, Ertl RF, Gossmann GL, Robbins RA, Rennard SI: Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro. Chest 118: 1150–1157 (2000).

Frage 12 von 12

Fleisch so zuzubereiten, dass es immer perfekt gelingt, ist nicht so einfach, aber mit dem sous-vide-Verfahren soll das funktionieren. Was bedeutet sous-vide?

Lösung: c

Sous-vide heißt nichts anderes als „unter Vakuum“. So nannten französische Spitzenköche in den 1970er-Jahren eine Gartechnik, die sie wiederentdeckten und weiterentwickelten. In der modernen Version des 21. Jahrhunderts wird Fleisch in Plastik eingeschweißt und in einem Wasserbad bei geringer Temperatur (50°- 85° C) über lange Zeit gegart. Dabei bleiben Flüssigkeit, Würzaromen, aber auch Vitamine besser enthalten. Auch Gemüse kann man tadellos sous-vide zubereiten.

 

Literatur

Antoniewicz H: Sous vide. Matthaes Verlag, Stuttgart (2011).

Rennard BO, Ertl RF, Gossmann GL, Robbins RA, Rennard SI: Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro. Chest 118: 1150–1157 (2000).

In Kooperation mit:
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Hochschule für Agrar und Umwelpädagogik
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weitere Zusammenarbeit mit:
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