Danach kräht kein Hahn – oder doch?

In der Eierproduktion haben männliche Küken von Legerassen heute eine klare Bestimmung: Sie müssen nach der Geburt ihr Leben lassen. Da sie keine Eier legen, werden sie sofort nach dem Schlüpfen getötet. Warum man sie nicht einfach mästet? „Legerassen eignen sich nicht für den Fleischkonsum. Ihre Ausrichtung ist die maximale Legeleistung, während Fleischrassen auf maximalen Fleischansatz abzielen“, so Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute. „Das routinemäßige Töten von männlichen Küken bei Legerassen ist leider gängige Praxis und betrifft etwa jedes zweite Küken, weil sich das Geschlechterverhältnis wie beim Menschen die Waage hält. Umso mehr verdient das Ei als qualitätsvolles Lebensmittel seine Wertschätzung.“

Weniger ist mehr

Eine Alternative bieten wieder entdeckte und neu gekreuzte Zweinutzungsrassen, die auch in Österreich in Kooperation mit Tierschutzorganisationen in der Eier- und Fleischproduktion genutzt werden. Das Gute daran: Bei Zweinutzungsrassen sind weibliche Tiere für das Eierlegen bestimmt. Die Männchen werden gemästet und kommen als Junghähne auf den Markt. Beide sind nicht auf maximalen Ertrag ausgerichtet, sondern die Bedürfnisse der Tiere stehen stärker im Mittelpunkt.

Einfache Rechnung

Eine Zweinutzungs-Legehenne produziert in einem Jahr etwa so viele Eier wie der Durchschnittsösterreicher isst – 232 Stück. Demnach müsste pro Österreicher jährlich nur ein Junghahn auf den Teller kommen. Bis es die Eier und Junghähne aus Zweinutzungsrassen flächendeckend im Handel gibt, wird es allerdings noch eine Weile dauern.

Backen mit harten Eiern

Zur Osterzeit verspeisen die Österreicher pro Kopf rund sieben Eier. Bleiben zu viele hart gekochte Ostereier übrig, können sie nicht nur zur Herstellung pikanter Speisen wie Eiaufstrich verwendet werden. Ein Rezept aus 1803 aus der Kochbuchsammlung des Oberösterreichischen Landesmuseums verrät, wie man daraus herzhafte Linzertorte zaubert:

Die Hälfte des Teiges in einer befetteten Tortenform verteilen, mit Oblate belegen und mit Marmelade bestreichen. Aus dem restlichen Teig Stangen formen und über Kreuz auflegen. Mit gesprudeltem Ei bestreichen und mit geschnittenen Mandeln bestreuen. Langsam backen.

Eier ohne (Ab)Schrecken

Schnell ist der Osterspaß übrigens vorbei, wenn nach dem Eierpecken der Großteil des Eiweißes hartnäckig an der Schale kleben bleibt. Das Abschrecken der Eier nach dem Kochen hilft kaum beim Schälen. „Abschrecken ist ein Mythos. Ob sich ein Ei leicht schälen lässt, hängt vom Alter des Eis ab“, so Gruber. Je älter das Ei, desto mehr CO2 entweicht durch die feinen Poren der Eierschale. Dadurch steigt der pH-Wert (Säuregrad) des Eis, es wird also basischer. Die Bindungskräfte der Proteine nehmen dadurch ab und damit auch jene zwischen Schalenhaut und festem Eiweiß. Das Ei lässt sich daher mit dem Alter leichter schälen.

Haltbarkeit in die Verlängerung schicken

Vom Abschrecken mit kaltem Wasser rät Gruber auch aus einem anderen Grund ab. „Bakterien können über die Schale in das Innere gelangen und sich rasch vermehren. Werden abgeschreckte Eier bei Raumtemperatur gelagert, können sie bereits nach fünf Tagen verderben. Ohne Abschrecken halten sie hart gekocht hingegen bis zu sechs Wochen“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Es lohnt sich also darauf zu verzichten. Sind rohe Eier über dem Mindesthaltbarkeitsdatum, kann man sie hingegen gekocht noch länger bedenkenlos essen.