Fett: Körper ist relativ adaptiv

Die Experten beim 16. f.eh live im Talk zum Thema „Echt Fett“ räumten mit einigen Mythen zum Fett auf: Sie betonen etwa, dass der Körper adaptiv ist und daher mit deutlich weniger als den empfohlenen 30 Energieprozent, aber auch mit mehr Fett gut auskommt. Wesentlich für eine etwaige Gewichtszunahme oder -abnahme ist die Gesamtenergiezufuhr. Will man abnehmen, ist also die Reduktion der aufgenommenen Energie ausschlaggebend, nicht zwingend jene von Fett, auch wenn es kalorienreicher als Eiweiß und Kohlenhydrate ist. Weil Fett zwar ein relevanter Energielieferant ist und aus Geschmacksgründen gerne mehr als genug zum Einsatz kommt, jedoch nur die essenziellen Fettsäuren nicht durch andere Nährstoffe ersetzt werden können, handelt es sich bei den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften zur Fettaufnahme um Orientierungswerte. Eine Ausnahme bilden essenzielle Fettsäuren. Prof. Dr. Stefan Lorkowski von der Friedrich-Schiller-Universität Jena und PD Dr. Matthias Schreiner von der Universität für Bodenkultur in Wien unterstreichen, dass vor allem eine höhere Omega-3-Fettsäure-Zufuhr wünschenswert wäre. Die Veranstaltung kann auf der Seite forum-ernaehrung.at/live-im-talk nachgesehen werden.

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil in Lebensmitteln und sowohl für die Konsistenz als auch das Mund- und Sättigungsgefühl wichtig. Weil der Mensch evolutionär darauf gepolt ist, dass das Essen schmeckt, nehmen wir es als Geschmacksträger auch gerne zu uns. Fett zählt neben Kohlenhydraten, Eiweiß und Alkohol zu den energieliefernden Nährstoffen in der Ernährung, wobei es mit 9 kcal/Gramm ca. doppelt so viel Energie enthält wie Kohlenhydrate oder Eiweiß. Während viele Menschen weitaus genug Gesamtfett und generell Energie aufnehmen, ist die Zufuhr der essenziellen Fettsäuren, vor allem jener von Omega-3-Fettsäuren, zu gering. Omega-6-Fettsäuren werden hingegen genug zugeführt, da tierische Fette in der Ernährung einen hohen Anteil haben.

Die Experten empfehlen daher im Gespräch mit Elisabeth Sperr, MSc, wissenschaftliche Mitarbeiterin im f.eh, eine höhere Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren über Pflanzenöle, wie Rapsöl, Leinöl, Hanföl oder Walnussöl. Während letztere vor allem in der kalten Küche zum Einsatz kommen, ist Rapsöl vielseitig zu verwenden.

Palmöl: keine tragfähigen Alternativen für Verarbeitung

Vieldiskutiert ist auch das Palmfett. Vermehrt Verwendung findet es, seitdem die Transfettsäuregehalte in Lebensmitteln reglementiert sind und somit ein Ersatz für die transfettsäurereichen, gehärteten Pflanzenöle benötigt wurde. Palmöl bietet sich dafür an, da es je zur Hälfte aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht und bereits bei Raumtemperatur in seine flüssige und feste Fraktion zerfällt. Dadurch ist es zur Fraktionierung besonders geeignet und kann gehärtete Fette ersetzen.

Dazu gibt es aktuell auch keine nachhaltigeren und tragfähigen Alternativen, da sämtliche in Frage kommenden Fette wie Kokosfett von der Flächeneffizienz nicht vergleichbar sind und ebenfalls in den Tropen angebaut werden müssten. Während auf einem Hektar Anbaufläche bis zu vier Tonnen Palmöl zu erwirtschaften sind, beschränken sich die Erntemengen bei Soja auf 0,4 Tonnen, bei Sonnenblumen auf 0,6 Tonnen oder bei Raps auf 0,7 Tonnen. Weil andere tropische Kulturpflanzen mit vergleichbaren, ökologischen Problemfeldern behaftet sind, sind bei der Auswahl von Lebens- und Genussmitteln wie Süßigkeiten Umwelt- und Sozialverträglichkeit durch die Präferenz von Produkten mit zertifizierten Palmöl am ehesten zu fördern.

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