14.06.2022

Gundelrebe: Unkraut wider Willen

In Gärten wird die Gundelrebe oft als Unkraut bekämpft, obwohl sie in der Küche spannende Aromen bietet. Sie ist im Fokus des 2. Teils der Wildkräuter-Serie in der neuen Ausgabe von ernährung heute.

In allen Kochkulturen spielen Kräuter aufgrund ihrer vielfältigen Aromatik eine wesentliche Rolle. „Wild gewachsene Kräuter punkten mit ungewohntem Geschmack und besonderer Form. Sie bringen kulinarische Abwechslung, erfordern beim Sammeln und Verarbeiten jedoch Sachkenntnis. Ihre Relevanz für die Biodiversität und ihr Potenzial in der Küche sollten auch in der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen stärker vermittelt werden“, so Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh). In der Natur sind Wildkräuter schließlich nahezu überall zu finden. Sie können jedoch mit ungenießbaren Pflanzen verwechselt oder als Unkraut wahrgenommen werden, wie die Gundelrebe. Mit Aromen von Salbei und Minze bietet sie zahlreiche Möglichkeiten, um Speisen und Getränke zu verfeinern.

Die Gundelrebe kommt nahezu überall in Europa vor. Dementsprechend vielfältig sind auch ihre Namen. Neben Gundermann oder dem malerischen Guck-durch-den-Zaun wird sie auch Erdefeu oder Efeu-Gundermann genannt, da die nichtblühenden Triebe am Boden kriechen und alle paar Zentimeter austreiben. Früher nannte man sie auch Soldatenefeu oder -petersilie, da sie durch ihren Gehalt an Bitterstoffen und ätherischen Ölen als Gewürz- und Heilpflanze weit verbreitet war. Bereits Römer und Germanen nutzten sie zur Wundheilung bei schlecht heilenden, eitrigen Verletzungen. Auch ihr Name dürfte daraus abgeleitet worden sein und lässt sich zurückführen auf das althochdeutsche Gund (für Eiter oder Geschwür). In der heutigen Naturheilkunde hat die Gundelrebe an Bedeutung eingebüßt. Aufgrund der ätherischen Öle, Flavonoide und Gerbstoffe wird ihr eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung zugesprochen.

Mannigfaltig sind auch die kulinarischen Einsatzgebiete der Gundelrebe: Junge Blätter kochte man früher als Gemüse und in Gründonnerstagssuppen, zudem wurde sie vor der Kultivierung von Hopfen aufgrund ihrer Bitterstoffe zum Konservieren von Bier genützt. Im Geruch und Geschmack gibt es Gemeinsamkeiten mit ihren Verwandten Salbei, Melisse, Minze und Thymian. Dazu gesellen sich erdige Noten, Lakritze, Bitter- und Gerbstoffe. Das einzigartige Aroma der Gundelrebe kommt besonders in Brot, als Gewürzsalz oder in Pesto zur Geltung, ebenso wie in einem sommerlichen Wiesenkräuter-Getränk. Essbar sind die grünen Blätter, die Triebspitzen und die Blüten, nicht aber die Wurzeln. Roh sollte man die Gundelrebe allerdings nur in kleinen Mengen essen, etwa in Form von Aufstrichen, Kräuterbutter oder Salaten, da es aufgrund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen mitunter zu Übelkeit kommen kann.

Kenndaten, Aussehen und Vorkommen

Die Gundelrebe (lat. Glechoma hederacea) zählt botanisch zur Familie der Lippenblütler. In Gärten trifft sie nicht immer auf Gegenliebe, denn sie breitet sich auf feuchten, fruchtbaren und kalkhaltigen Böden rasch über große Flächen aus. Sie wächst aber auch in Wäldern sowie auf Wiesen, wo man sie oft vergesellschaftet mit Löwenzahn sieht und entsprechend gemeinsam pflücken kann. Blütezeit ist von April bis Juni/Juli, geerntet werden kann bis August. Verwechslungsgefahr mit anderen Kräutern besteht kaum. Wer auf Nummer sicher gehen will, zerreibt die Blätter zwischen den Fingern, wodurch die Pflanze einen starken, aromatischen Duft nach Salbei und Minze verströmt. Gewisse optische Ähnlichkeiten gibt es mit dem Günsel, der Kleinen Braunelle und der roten Taubnessel. Sie sind aber allesamt essbar und werden ebenfalls als Wildpflanzen genutzt.

Das f.eh hat im Magazin ernährung heute eine Wildkräuter-Serie gestartet. Nach dem Spitzwegerich im Heft 01/2022 widmet sich Teil 2 der Gundelrebe. Die neue Ausgabe kann unter presse@forum-ernaehrung.at vorbestellt werden.

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