Hochsaison für Pilze: Was zu beachten ist

Sie weisen einen hohen Gehalt an Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin D auf. Weil Vitamin D sonst in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist, können Pilze bei strengen Vegetariern einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin D-Versorgung liefern. 200 g Steinpilze, also bereits eine übliche Portion, decken zum Beispiel 100 % des Tagesbedarfs an Vitamin D. Ebenso haben Pilze einen hohen Gehalt an Phosphor und Kalium und sind wegen ihres niedrigen Natriumgehalts für eine salzarme Ernährung bestens geeignet. Viele Pilze wie Austernpilze oder Eierschwammerl enthalten zudem beachtliche Mengen an Folsäure.
Die Darmtätigkeit regen Pilze aufgrund ihres Zellwand-Materials besonders an: Chitin, das sonst nur bei Insekten vorkommt, ist unverdaulich. Dies ist auch der Grund, warum Pilzgerichte schwer im Magen liegen können - v. a. wenn die Pilze zu kurz gegart wurden und bei Personen, die sich sonst ballaststoffarm ernähren. 

Pilzvergiftungen ausweichen

Um von unliebsamen Überraschungen verschont zu bleiben, sollte man nur Pilze sammeln und verzehren, die man zweifelsfrei kennt. Damit gehen auch unerfahrene Schwammerlsucher auf Nummer sicher, denn in Österreich sind ca. 20 giftige und 140 essbare Pilzarten bekannt.
Die Symptome einer Pilzvergiftung reichen je nach Gattung von starkem Durstgefühl über Erbrechen und Durchfall und können im schlimmsten Fall, wie beim Grünen Knollenblätterpilz, sogar zum Tod führen. Treten die Beschwerden 15 Minuten bis vier Stunden nach dem Verzehr auf, ist die Vergiftung weniger gefährlich. Machen sich die Symptome erst nach vier Stunden bis zu mehreren Tagen nach dem Pilzverzehr bemerkbar, handelt es sich um eine schwerwiegendere Vergiftung. In jedem Fall ist umgehend ein Arzt aufzusuchen. Reste des Pilzes erleichtern Bestimmung, Diagnose und somit auch die Behandlung. Auch der Verzehr verdorbener Pilze kann eine Pilzvergiftung verursachen, die sich meist durch Übelkeit und Bauchschmerzen äußert und ebenfalls ärztlich behandelt werden muss.
„Jeder harmlose Speisepilz kann durch Fäulnis zum Giftpilz werden. Faule oder alte Pilze sollten daher erst gar nicht gesammelt werden. Frische Pilze gehören im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert und rasch verbraucht", sagt Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

Tipps für Lagerung und Zubereitung von Pilzen

Wasser und Eiweiß als Hauptbestandteile von Pilzen ergeben eine leicht verderbliche Kombination. Denn der hohe Wassergehalt von Pilzen macht sie für Bakterien besonders attraktiv. Und das Pilzeiweiß ist empfindlich und verdirbt rasch.

Wenn aktive Enzyme der Pilze selbst sowie Mikroorganismen das Eiweiß zersetzen, können sich giftige Abbauprodukte bilden. Daher sind beim Sammeln, beim Einkauf und bei der Lagerung folgende Punkte zu beachten:

• Nach dem Sammeln sollten Pilze in luftdurchlässigen Behältern, wie einem Weidenkorb, transportiert werden. Bis zur raschen Verarbeitung breitet man Pilze am besten auf Papier aus und lagert sie kühl und trocken nicht länger als 12 bis 24 Stunden.
• Für den Einkauf gilt: Nur frische Pilze einkaufen! Sie dürfen weder fleckig, schwarz gefärbt oder schmierig sein, noch dürfen sie Druckstellen aufweisen.
• Lagerung: Pilze sollten maximal zwei Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Auf keinen Fall sollen Pilze in Plastikbeuteln oder -behältern aufbewahrt werden, da sie darin „schwitzen" und schnell verderben.
• Reinigung: Pilze nehmen beim Waschen Wasser auf, das sie bei der Zubereitung wieder abgeben. Das macht den Geschmack wässrig und fad. Pilze sollten daher mit einem Messer gereinigt werden, indem die lose Haut vom Pilzhut abgezogen wird. Bei großen, älteren Pilzen entfernt man die Lamellen oder die Röhrenschicht und kontrolliert sie sicherheitshalber auf Maden. Gewaschen werden sie unter fließendem kalten Wasser erst kurz vor der Zubereitung.
• Für einen späteren Verzehr lassen sich Pilze auch trocknen oder einfrieren. Luftdicht verschlossen sind getrocknete Pilze jahrelang haltbar, eingefroren halten sie sich bis zu sechs Monate. Eierschwammerl müssen allerdings vor dem Einfrieren blanchiert werden, da sie bei rohem Einfrieren bitter werden. Vor der Zubereitung gilt allerdings: niemals auftauen, sondern tiefgefroren zubereiten, um einem Verderb entgegenzuwirken.

„In manchen Kochbüchern werden kurze Garzeiten angegeben, Pilze werden aber leichter verdaulich, wenn sie längere Zeit, etwa 20 Minuten, je nach Größe der Stücke, gegart werden", rät Mag. Marlies Gruber.

Aufwärmen ist nicht tabu

Nach der Zubereitung setzt bei Pilzen durch die Wärme ein rasches Verderben ein, weil Bakterien zur Vermehrung  wohlig warme Temperaturen wie Raumtemperatur bevorzugen. Werden Pilzgerichte also warmgehalten bzw. zum Aufbewahren nicht schnell abgekühlt, kann es zu Pilzvergiftungen mit Symptomen wie Brechdurchfall oder einer Magen-Darm-Entzündung kommen. Abhilfe schafft rasches Abkühlen der gegarten Pilzgerichte im Kühlschrank auf maximal 5 Grad Celsius - so wird den Bakterien der Nährboden entzogen.

Für Erwachsene gilt: Pilzgerichte können ohne Bedenken ein zweites Mal erwärmt werden, aber sie sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen ist ordentliches Erhitzen ein absolutes Muss: 10 Minuten lang auf mindestens 70 Grad Celsius. Das minimiert das Risiko, unliebsame Mikroorganismen aufzunehmen. Kleinkindern sollen grundsätzlich keine aufgewärmten Pilzgerichte zum Verzehr gegeben werden.