Spargel: Saisonaler Kaliumlieferant bringt Vielfalt in die Küche

Aufgrund des guten Wetters startet die österreichische Ernte von ca. 3.000 Tonnen Spargel heuer etwas früher. Das forum. ernährung heute (f.eh) wirft daher einen Blick auf das exklusive Gemüse: So punktet Spargel mit seinem feinen Geschmack und seinen vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Zudem ist Spargel für Menschen mit Bluthochdruck eine interessante kulinarische Option. Denn wer kaliumreich isst, kann damit seinen Blutdruck senken, so die Geschäftsführerin des f.eh, Marlies Gruber. Allerdings hat Spargel einen schlechten ökologischen Fußabdruck, da der Anbau mit einem enormen Wasserverbrauch einhergeht. Daher sollte man beim Einkauf auf regionale Herkunft achten und möglichst nichts verschwenden.

Ob grün, weiß oder violett, als Hauptspeise oder Beilage – Spargel hat momentan bis Ende Juni Saison. Spargel ist eine mehrjährige Pflanze mit unterirdischem Wurzelstock und oberirdischen Sprossen, die im Frühjahr aus den Knospen austreiben. Der pflegeintensive Anbau und die schwierige Ernte sind dabei Ursache für den höheren Preis. Weiters benötigtder Anbau von Spargel pro Kilogramm ähnlich viel Wasser wie jener von Avocados.

Kalium: Gegenspieler zu Salz

Dementsprechend hat Spargel einen hohen Wasseranteil von über 90 Prozent und einen niedrigen Energiewert von nur rund 17 kcal/100 g. Das Gemüse enthält jedoch eine Reihe von Mineralstoffen und Vitaminen, darunter Kalzium, Vitamin C und B-Vitamine. Hervorzuheben ist aber sein Gehalt an Kalium mit 270 mg/100 g.

Kalium ist wichtig für die Muskel- und Herzfunktionen und reguliert auch den Blutdruck. Denn es spielt im Körper überall dort eine Rolle, wo Natrium und Chlorid (Salz) relevant sind – nur wirkt es in die genau entgegengesetzte Richtung wie Salz. Man weiß heute, dass vor allem Übergewicht, wenig Bewegung und Stress den Blutdruck in die Höhe jagen und dass er bei salzsensitiven Menschen auch durch zu viel Salz rasch ansteigt. Umgekehrt kann eine salzarme Ernährung den Blutdruck senken. Wer zudem kaliumreich isst, senkt den Blutdruck deutlich und dieser Effekt ist bei Personen mit hohem Blutdruck klarer zu sehen als bei jenen mit niedrigem. Will man Bluthochdruck den Kampf ansagen, sollte man also viel Obst und Gemüse essen. Neben Spargel liefern auch Marillen, Bananen, Karotten, Kohlrabi, Tomaten, Kartoffeln und Nüsse viel Kalium.

Spargel Variationen: weiß, grün und violett

In Österreich sind weißer, grüner und – wenngleich selten – auch violetter Spargel erhältlich. Grund für den Farbunterschied sind der Anbau und das Ernteverfahren: Weißer Spargelwächst unter Erdwällen. Sobald sein Kopf an der Erdoberfläche ankommt, wird er gestochen. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und wird erst geerntet, wenn er 20-30 cm hoch ist. Durch den Einfluss der Sonne bildet er den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll und schmeckt im Vergleich zu Weißspargel kräftig würzig und nussig. Der violette Spargel ist eine eigene Züchtung, der seine Farbe durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan erhält und herber im Geschmack ist. Er wird allerdings in Österreich kaum kultiviert.

Richtig Einkaufen für optimale Frische

Gekaufter Spargel gehört rasch auf den Tisch. Lässt sich die Lagerung nicht vermeiden, so kann man ihn für drei bis vier Tage eingeschlagen in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Geschält lässt sich Spargel in Alufolie oder Gefrierbeutel verpackt so aber bis zu sechs Monate lagern. Zum Auftauen gibt man die tiefgekühlten Spargelstangen direkt in siedendes Salzwasser. Für höchsten Genuss sollte man jedoch bereits beim Einkauf achtgeben: Die Frische des Spargels lässt sich an der Schnittstelle erkennen, die glatt, hell und saftig sein sollte. Frischer Spargel quietscht zudem beim Aneinanderreiben und ist äußerst zerbrechlich.

Vielfältige Möglichkeiten bei der Zubereitung

Für die Zubereitung werden die Stangen des weißen Spargels ab ca. 2 cm unterhalb des Kopfes geschält, um holzige Fasern zu entfernen. Nach unten hin sollte er stärker geschält und eventuell auch gekürzt werden. Beim Grünspargel sollte man eine Handbreit grün lassen und nur den verbleibenden Rest schälen oder man verzichtet ganz darauf. Der Klassiker ist gekochter weißer Spargel mit Beilagen wie Kartoffeln und Schinken, Sauce Hollandaise oder einer Vinaigrette. Zitrone, Zucker und Butter sind je nach Geschmack beliebte Zugaben zum Kochwasser. Grüner Spargel passt gut in Suppen, asiatischen Gerichten oder Risotto. Wie den violetten Spargel kann man ihn aber auch nur mit etwas Olivenöl anbraten oder grillen.

Aufgrund des ohnehin schlechten Fußabdrucks sollte man Spargel bestmöglich verwerten. Und das ist die gute Nachricht: Beim Spargel kann eigentlich alles zum Zubereiten leckerer Gerichte verwendet werden. Die Reste, die beim Putzen bzw. Schälen anfallen, bilden etwa als Brühe eine geschmackvolle Basis für Spargelsuppen aller Art.