Verarbeitete Lebensmittel: für wenig Zeit und hohe Ansprüche

Wenig Zeit und hohe Ansprüche – so lässt sich das Essverhalten eines großen Teils der Bevölkerung beschreiben. So werden EPIC-Daten zufolge rund 60–80 Prozent der täglichen Energieaufnahme in zentral- und nordeuropäischen Ländern über verarbeitete und hochverarbeitete Produkte wie Brot, Nudeln, Wurst, Tiefkühlprodukte oder Konserven aufgenommen. Das forum. ernährung heute (f.eh) widmet sich daher in der neuen Ausgabe des Magazins ernährung heute der Verarbeitung von Lebensmitteln sowie der Einordnung in unterschiedliche Verarbeitungsgrade. Beleuchtet werden dabei beispielsweise Verarbeitungsarten von Obst & Gemüse und deren Auswirkungen auf die enthaltenen Nährstoffe. Weitere Themen sind Front of Pack-Labels und das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die Gewürz- und Arzneipflanze Kümmel.

Für etwa die Hälfte der Konsumenten muss es beim Essen schnell und einfach gehen. Verarbeitete Lebensmittel kommen dem entgegen. Sie sind haltbar oder verzehrfertig gemacht worden, weisen hohe Standards in der Lebensmittelsicherheit auf und bringen Arbeits- sowie Zeitersparnis. Zur Verarbeitung zählen dabei unter anderem das Erhitzen, Konservieren, Tiefkühlen, Trocknen und Fermentieren, aber auch das Pressen von Früchten. Da Nährstoffverluste bei diesen Prozessen unvermeidbar sind, werden verarbeitete Produkte oft als weniger „gesund“ wahrgenommen. Bei genauerem Hinsehen ist das allerdings nicht ohne weiteres zutreffend, wie das Beispiel Milch zeigt: Durch das Erhitzen gehen Vitamine verloren, Keime und gesundheitsschädigende Bakterien werden aber ebenso reduziert bzw. abgetötet. Eine Unterscheidung in „gute“ oder „böse“ Verarbeitung ist also nicht zulässig. Es geht v. a. um ein Abwägen, welche Verarbeitungstechnik für den Konsumenten einen größeren Vor- als Nachteil bringt.

Dickmacher Convenience?

Ob verarbeitete Lebensmittel einem besser schmecken als Selbstgemachtes, ist individuell verschieden und hängt natürlich von den Ingredienzen ab. Doch gerade die stehen neben den Herstellungsprozessen sowie Gehalten an Fett, Zucker und Salz immer wieder zur Debatte. Befeuert wird das durch Studien, die den Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel mit einem vermehrten Auftreten von Übergewicht und Adipositas sowie chronischen Erkrankungen in Verbindung bringen. Basis dafür sind jedoch Kohortenstudien, die zwar Assoziationen aufzeigen, aber keine Rückschlüsse auf Ursache-Wirkungs-Beziehungen erlauben. So ergibt sich etwa ein inkonsistentes Bild, wenn man den Anteil von verarbeiteten und hochverarbeiteten Lebensmitteln in der Kost von Menschen verschiedener Länder mit dem Auftreten von Adipositas vergleicht: In Mexiko, Frankreich und Belgien machen hochverarbeitete Lebensmittel 30 Prozent aus. Trotzdem ist Adipositas in Mexiko mit 33 Prozent weitverbreitet, während sie in Frankreich und Belgien mit 17 bzw. 18,6 Prozent nur etwa halb so oft vorkommt.

In der neuen Ausgabe von ernährung heute werden drei andere, wesentliche Faktoren genannt, die das Risiko für Übergewicht erhöhen: Erstens, zu große Portionen und ein zu schnelles Esstempo. Bei schnellem Essen ist die Erwartungshaltung weniger ausgeprägt, wodurch es länger dauern kann, bis das Gehirn die Energieaufnahme abgeglichen hat. Dementsprechend sollte man sich zum Essen Zeit nehmen sowie bewusst, ausgewogen und mit allen Sinnen genießen. Zweitens leisten auch sensorische Eigenschaften der Speisen einen Beitrag, da weiche Lebensmittel weniger und kürzer gekaut werden. Man sollte daher kleine Bissen gut kauen und mit Genuss essen. Drittens wirkt sich die Energiedichte der aufgenommenen Speise aus. Die Energiedichte besagt, wie viele Kalorien pro 100 g Lebensmittel enthalten sind. Ist sie niedrig, kann man mehr essen, bis ein Sättigungsgefühl auftritt. Ist sie hoch, braucht man kleinere Portionen. Das f.eh rät daher, vorwiegend kalorienarme Getränke zu trinken, Lebensmittel mit fester Textur zu wählen und bei weicher Textur auf die Energiedichte zu achten.

Mindesthaltbarkeitsdatum: Mikrobielle Sicherheit ist immer Pflicht

In Österreich werden durchschnittlich pro Kopf und Jahr 70 kg genießbare Lebensmittel weggeworfen. Viele davon, da die Konsumenten dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) mehr Vertrauen schenken als den eigenen Sinnen. Das MHD gibt an, wie lange ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung uneingeschränkt verzehrstauglich ist und seine speziellen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur behält. Es ist überaus produktspezifisch und wird unter Berücksichtigung aller Parameter wie Zutaten, Sauerstoff- und Lichteinfluss, Wasseraktivität, Verarbeitung, Verpackung und Lagertemperatur von den Produzenten in Eigenverantwortung festgesetzt. Die Hersteller geben es grundsätzlich mit einem Sicherheitsabschlag an, um zu garantieren, dass ihr Produkt bis dahin einwandfrei ist. Daher bleiben Lebensmittel zum Teil noch einige Tage und zum Teil sogar Wochen und Monate genießbar. Das kann man mit den eigenen Sinnen überprüfen. Das MHD unterscheidet sich damit klar vom Verbrauchsdatum, das bei mikrobiell leicht verderblichen Lebensmitteln (z. B. Faschiertes, Frischfisch, Rohmilch, Schnittsalate) anzuwenden ist und ein klares Verfallsdatum darstellt. Generell gilt: Lebensmittel nicht unüberlegt wegwerfen, aber mikrobielle Sicherheit ist immer Pflicht – auch bei Produkten mit MHD.

Außerdem im Heft: Auszüge der Webinare zu verarbeiteten Lebensmitteln, Verpackung und Front of Pack-Labels mit weiteren Zusatzinfos und Fakten sowie Kümmel als Gewürz- und Arzneipflanze. Das Heft wird auf Anfrage an presse@forum-ernaehrung.at gerne als pdf-Version zur Verfügung gestellt.