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Frage 1 von 13

Ist von Zucker die Rede, so ist im Allgemeinen Saccharose, der sogenannte Haushaltszucker, gemeint. Unter „freie Zucker“ werden alle Zuckerarten verstanden, die Produkten beigefügt werden, aber auch jene, die natürlich in Honig, Sirup, Fruchtsaft und -konzentraten vorkommen. Wie hat sich der Konsum von freiem Zucker in Österreich über die letzten zehn Jahre entwickelt?

Lösung: c

Der Konsum von freiem Zucker ist in den Jahren von 2000 bis 2019 von 39,8 kg/Jahr auf 33,4 kg/Jahr zurückgegangen. Das sind pro Tag 91,5 g und im Durchschnitt rund 18 % der täglichen Aufnahme an Energie. Die WHO empfiehlt eine Aufnahme von freiem Zucker von maximal 10 % der Gesamtenergieaufnahme pro Tag. Bei einer täglichen Kalorienzufuhr von 2 000 kcal entspricht das 50 g. Sie weist allerdings auch darauf hin, dass das Gewicht gleich bleibt, wenn zwar bei Zucker gespart wird, aber die Gesamtenergieaufnahme nicht reduziert wird – etwa durch Kompensation mit Fett.

 

Literatur

Rust P et al.: Österreichischer Ernährungsbericht 2017. Wien, Universität Wien und Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2017).

Österreichische Gesellschaft für Ernährung: Kohlenhydrate. Internet: www.oege.at (Zugriff. 29.06.2020).

Österreichische Gesellschaft für Ernährung: 10 Ernährungsregeln der ÖGE. Internet: www.oege.at (Zugriff. 29.06.2020).

Statista GmbH: Pro-Kopf-Konsum von Zucker in Österreich in den Jahren 2000/01 bis 2018/19 (in Kilogramm). www.statista.com (Zugriff: 04.06.2020).

World Health Organization (WHO). Draft guidelines: Sugars intake for adults and children. www.who.int (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 2 von 13

Die verschiedenen Angebotsformen von Zucker unterscheiden sich unter anderem hinsichtlich ihrer Bearbeitung, Form und Farbe. Welche Aussagen sind korrekt?

Lösung: b, c

Brauner Zucker ist ein Sammelbegriff für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben. Dabei unterscheidet man Voll-, Vollrohr- und Braunzucker. Vollzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen, Vollrohrzucker aus Zuckerrohr und während bei diesen beiden die Farbe durch die nicht so hohe Raffination stammt, sorgt bei Braunzucker zugesetzter brauner Sirup zu Weißzucker für die Farbe. Zwischen braunem und weißem Zucker besteht mit Ausnahme des karamellartigen Geschmacks kein nennenswerter Unterschied in Bezug auf Nährwerte und Kariesentstehung. Selbiges gilt auch für Honig, Ahornsirup und Co. Bei ihnen findet man zwar geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine, aber gesundheitliche Auswirkungen haben diese Mengen nicht.

 

Literatur

Müller SD et al: Moderne Ernährungsmärchen. Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Hannover (2004).

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): Karies und Ernährung. www.oege.at (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 3 von 13

Der Milchzucker Laktose ist in Milch und Milchprodukten natürlich enthalten. Einige Menschen vertragen ihn jedoch nicht, da ein bestimmtes Verdauungsenzym bei ihnen zu wenig oder gar nicht produziert wird. Wie heißt das Enzym, das Milchzucker spaltet?

Lösung: a

Weltweit ist die Laktoseintoleranz sehr verbreitet. Das liegt daran, dass im Laufe der natürlichen Entwöhnung von Muttermilch die Aktivität des Enzyms Laktase sinkt. In Regionen, in denen seit langer Zeit Milchwirtschaft betrieben wird, hat sich jedoch eine spezielle Mutation durchgesetzt. Diese ermöglicht, dass auch noch im Erwachsenenalter noch genügend Laktase produziert wird. Dies wird auch als Laktasepersistenz bezeichnet. Am seltensten ist die Laktoseintoleranz in Skandinavien, wo nur etwa 2 % der Menschen betroffen sind. In südlichen Regionen Italiens tritt sie dagegen etwa bei 70 % und in Asien teilweise bei bis zu 100 % der erwachsenen Bevölkerung auf. In Ländern mit verbreitetem Laktasemangel werden Milchprodukte daher vermehrt in fermentierter Form (z. B. als Joghurt) verzehrt, da diese besser vertragen werden.

 

Literatur

Vandenplas Y: Lactose intolerance. Asia Pac J Clin Nutr 24(Suppl 1): S9-S13 (2015).

Leitzmann C: Ernährung und Fasten als Therapie – Substanzen in fermentierten Lebensmitteln. 2. Auflage, Springer Verlag GmbH, Berlin (2018).

Frage 4 von 13

In Lebensmitteln ist Zucker in unterschiedlichen Mengen enthalten. Welche Reihenfolge zum Zuckergehalt auf 100 g dieser Lebensmittel ist richtig (links am meisten, rechts am wenigsten)?

Lösung: b

Die Vorliebe für Süßes ist eine Sicherheitsstrategie der Evolution, da der süße Geschmack auf Reife hindeutet und dazu diente, kalorienreiche Nahrung zu erkennen und somit einen Überlebensvorteil brachte. 100 g Rosinen enthalten mit etwa 75 g am meisten Zucker. Durch den Trocknungsprozess bleibt hauptsächlich der Zucker zurück, während in Schokoriegel und Banane noch Fett und Wasser vorhanden sind. Im Vergleich zum Schokoriegel haben sowohl frische, als auch getrocknete Früchte jedoch noch einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt.

 

Literatur

Verband der Diätologen Österreichs: Ernährungstabellen für Menschen mit Diabetes. www.oedg.at (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 5 von 13

Zucker wird häufig auch als „Droge“ bezeichnet. Doch kann Zucker wirklich süchtig machen?

Lösung: b

Für Suchtmittel gilt: Sie wirken unmittelbar, verändern psychisch und erzeugen Abhängigkeit. So ist das etwa bei Opiaten, Kokain, Tranquilizern oder Alkohol der Fall. Bei Zucker ist das nicht gegeben, weswegen er laut WHO nicht süchtig machen kann und auch keine Substanz mit Suchtpotenzial ist. Ein Konsum in Maßen, wie ihn die internationalen Ernährungsempfehlungen vorsehen, ist jedoch angeraten, um das Risiko für ernährungsassoziierte Erkrankungen und deren Folgeerkrankungen zu minimieren. Dazu kann es hilfreich das Süßempfinden langsam zu senken.

 

Literatur

World Health Orgaization (WHO): International Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems. www.who.int (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 6 von 13

Honig spielt seit frühester Zeit eine Rolle in der menschlichen Ernährung. Ihm wurden Heilkräfte nachgesagt und er hatte auch religiöse Bedeutung. Welcher Frauenname bedeutet ursprünglich „Biene“?

Lösung: a

Deborah kommt aus dem Hebräischen, bedeutet Biene und soll für Fleiß stehen. Der Name geht auf die Richterin und Prophetin Deborah aus dem jüdischen Buch der Richter zurück. Der dem Wort Biene ähnelnde Name Sabine kommt hingegen aus dem Lateinischen und bezieht sich auf den Volksstamm der Sabiner. Dieser wurde durch die Legende des Raubs der Sabinerinnen bekannt, in der diese kurz nach der Stadtgründung Roms von Römern geraubt wurden, da es in der neuen Stadt angeblich zu wenige Frauen gab.


Hinweis: Bereits 9 000 Jahre alte Höhlenmalereien belegen das Honigsammeln. In den Cuevas de la Araña in der Nähe von Valencia fand man Zeichnungen von „Honigjägern“ – Menschen, die mit Korb auf einen Baum klettern und Honig aus einem Bienenstock holen.

 

Literatur

Crane E: The rock art of honey hunters. Bee World 86/1, 11-13 (2005).

Willms J: Das große Buch der 10.000 Vornamen: Herkunft, Bedeutung, Varianten. Circon Verlag, München (2011).

Frage 7 von 13

Um Honig zu produzieren, sammeln Bienen unermüdlich Blütennektar und andere Pflanzensäfte. Dabei fliegen sie pro Flug rund 200 Blüten an. Wie schnell können Bienen fliegen?

Lösung: b

Bienen fliegen mit einer Geschwindigkeit von 20 bis 30 km/h. Dabei fliegen diejenigen, die zum Sammeln losfliegen, mit geringerer Geschwindigkeit, als jene, die in den Bienenstock zurückkehren. Das erklärt man damit, dass die ausfliegende Bienen noch Kundschafterflüge machen und danach schwer beladen schnellstmöglich zurück wollen.

 

Literatur

Wenner AM: The flight speed of honeybees: a quantitative approach. Journal of Apicultural Research 2/1, 23-32 (1963).

Frage 8 von 13

80 % aller Blüten werden von Insekten bestäubt und den Großteil davon übernimmt die Biene. Wieviel Honig erzeugt eine Biene in ihrem Leben?

Lösung: b

Das Lebenswerk einer Honigbiene beträgt etwa einen Teelöffel Honig. Ein ganzes Glas Honig bedeutet also viele Stunden Arbeit. Dennoch bleibt der kostbarste Gewinn der Wild- und Honigbienen ihr Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt im Pflanzenreich, sowie der Beitrag zur weltweiten Ernährungssicherheit. Der Verlust natürlicher Lebensräume auf Feldern und Wiesen sowie der intensive Einsatz von Düngemitteln, Herbiziden und Insektiziden sind die Hauptursachen für den globalen Rückgang der Bienenpopulation.

 

Literatur

Derndorfer E et al: Honig – Das Kochbuch. Brandstätter Verlag, Wien, München (2017).

Umweltdachverband: Umweltdachverband zum Weltbienentag: Artenreichtum sichert unsere Lebensgrundlage. www.umweltdachverband.at (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 9 von 13

Fruktose kommt in der Natur vor allem in Kernobst, Beeren und Honig vor. Auch in Getränken und anderen Lebensmitteln wird sie verwendet, oft in Form von High-Fructose-Corn-Syrup (fruktosehaltiger Maissirup). Welche Aussagen sind korrekt?

Lösung: a, b

Haushaltszucker besteht zu gleichen Teilen aus Fruktose und Glukose. Fruktose ist etwa doppelt so süß wie Glukose und wird ohne Insulin verstoffwechselt. Im High-Fructose-Corn-Syrup liegt der Anteil von Fruktose bei 55 % Fruktose. Große Mengen Fruktose werden immer wieder in Zusammenhang mit der nicht-alkoholischen Fettleber und der Entwicklung von Übergewicht gebracht. Tierversuche zeigen, dass hohe Dosen Fruktose vor allem in Kombination mit hoher Fettzufuhr, eine Fettleber begünstigen. Die alleinigen Auswirkungen von Fruktose auf den Menschen sind schwierig zu bewerten. Auch in Humanstudien wird sie zusätzlich zur normalen Ernährung konsumiert. Das führt zu einer erhöhten Kalorienaufnahme, mit der langfristigen Entwicklung von Übergewicht und dessen unweigerlichen Folgen auf die Leber.

 

Literatur

Chung M et al: Fructose, high-fructose corn syrup, sucrose, and nonalcoholic fatty liver disease or indexes of liver health: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 100: 833-849 (2014).

Hahn C et al: Fruchtzucker schlecht für die Leber? Internet: www.medizin-transparent.at (Zugriff 19.06.2020).

Frage 10 von 13

Neben dem klassischen Haushaltszucker, werden oftmals auch andere Zuckerarten oder süßende Zutaten verwendet. Was ist unter den folgenden Beispielen weder Zucker noch eine Zuckerart?

Lösung: e

Im Gegensatz zu den Zuckern ist Stevia als Intensivsüßungsmittel ein Lebensmittelzusatzstoff (E 960), der ebenfalls zum Süßen von Lebensmitteln verwendet wird. Es handelt sich dabei um die sogenannten Steviolglycoside, Inhaltsstoffe aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana. Stevia ist noch süßer als Zucker, schmeckt bitter und ist bei Diabetikern beliebt, da sich der Blutzuckerspiegel nach der Aufnahme nicht erhöht. Allerdings kommt es zu Senkung des Süßempfindens wenn man von Zucker auf Süßstoffe wechselt.

 

Literatur

Food and Agriculture Organization (FAO): Fact sheet Steviol glycosides (INS 960). www.fao.org (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 11 von 13

Die Zuckeraufnahme über Limonaden und Softdrinks wird oftmals diskutiert. Welche Bevölkerungsgruppe konsumiert am meisten davon?

Lösung: b

Männer im Alter von 19 bis unter 25 Jahre trinken am meisten Limonaden und Softdrinks, jeder Vierte kommt auf mindestens 0,5 Liter pro Tag. Bei den konsumstärksten 5 % der jungen Männer sind es durchschnittlich sogar 2 L pro Tag, die konsumstärksten 5 % der Frauen bis 25 Jahre trinken durchschnittlich 625 mL pro Tag. Generell zeigt der Österreichische Ernährungsbericht, dass nur ein kleiner Teil der Bevölkerung große Mengen Limonaden und Softdrinks trinkt. Denn im Durschnitt trinken Männer rund 250 mL Limonaden und Softdrinks täglich und Frauen mit im Mittel 120 mL pro Tag deutlich weniger. Das beträgt bei den Männern rund 5 % und bei den Frauen rund 2,5 % des täglichen Kalorienbedarfs.

 

Literatur

Rust P et al.: Österreichischer Ernährungsbericht 2017. Wien, Universität Wien und Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2017).

Schweizer Nährwertdatenbank: Limonade, mit Aroma, gezuckert. Internet: www.naehrwertdaten.ch (Zugriff: 03.07.2020).

Frage 12 von 13

Auch Intensivsüßungsmittel, besser bekannt als Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe werden Lebensmitteln zum Süßen hinzugefügt. Welche dieser Aussagen sind richtig?

Lösung: b

Intensivsüßungsmittel sind natürliche oder künstlich hergestellte Ersatzstoffe, die in flüssiger Form oder in Reinform (Tafelsüße) erhältlich und kalorienfrei sind. Bekannte Vertreter der Intensivsüßungsmittel sind unter anderem Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin und Neohesperidin DC. Bei Zuckeraustauschstoffen handelt es sich dagegen um Zuckeralkohole. Sie enthalten etwa 2 - 2,4 kcal/g. Es gibt keine festgelegten Höchstmengen wie bei den Intensivsüßungsmittel, allerdings können Zuckeralkohole bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Zu den zugelassenen Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit, Mannit, Isomalt, Polyglycitolsirup, Maltit, Lactit, Xylit und Erythrit. Als Lebensmittelzusatzstoffe müssen Intensivsüßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe klar mit der E-Nummer oder der offiziellen Bezeichnung samt Klassennamen gekennzeichnet sein. Sowohl Intensivsüßungsmittel als auch Zuckeralkohole sind nicht kariogen, verursachen also keine Karies.

 

Literatur

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): Süßungsmittel. www.oege.at (Zugriff: 04.06.2020).

Frage 13 von 13

Karies ist eine häufige Zahnkrankheit und wird von mehrere Faktoren verursacht. Warum können vor allem Kohlenhydrate – ob Stärke in Brot und Bananen oder der einfache Haushaltszucker – Karies auslösen?

Lösung: b, c

Im Mund lebt eine Vielzahl verschiedener Mikroorganismen und einige davon können Karies verursachen, wie etwa die Bakterienart Streptococcus mutans. Sie lebt vor allem in Zahnbelägen, der sogenannten Plaque und baut Kohlenhydrate zu organischen Säuren ab. Durch den entstandenen Abfall des pH-Wertes im Mund wird die Zahnsubstanz demineralisiert und Karies entsteht.


Tipp: Einfach nach dem Essen mit einem Schluck Wasser spülen, das reduziert den akuten pH-Abfall. Auch mehrmals tägliches Zähne putzen ist wichtig, um die Zahngesundheit zu erhalten.

 

Literatur

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): Karies und Ernährung. www.oege.at (Zugriff: 04.06.2020).

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