Glossar

Begriffe mit G:

Gluten

Kleber oder Klebereiweiß genannt, das in verschiedenen Getreidesorten u.a. in Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel vorkommt. Gluten bildet in wässriger Lösung eine zäh-elastische Masse, welche die Hauptstruktur des Teiges bei der Brotherstellung bildet und bewirkt, dass das Teigvolumen zunimmt. Die Backeigenschaft ist abhängig vom Glutengehalt der jeweiligen Getreidesorte: je höher der Glutenanteil, desto besser eignet sich das Mehl zum Backen. Da Weizen den größten Glutengehalt aufweist, werden die meisten Getreideprodukte aus Weizenmehl hergestellt.
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