Rezension

Schmeckt Käsebrot mit Marmelade? Was für die einen purer Genuss ist, bedeutet für andere bloße Geschmacksverwirrung. Doch passionierten Köchen sind die Vorteile von vermeintlich konträren Geschmackskombinationen bekannt: Süßes braucht Salziges und umgekehrt. Süßer Kuchenteig wird mit einer Prise Salz gewürzt, im Tomatensalat darf wiederum Zucker nicht fehlen. Chili verfeinert Schokolade, und Schweinefleisch süß-sauer steht für sich allein.

Vor Jahrtausenden diente der Geschmackssinn vor allem dem Überleben. Essbares konnte dadurch von ungenießbaren und giftigen Pflanzen unterschieden werden. Heute ist Geschmack zum wichtigen Auswahlkriterium geworden, er beeinflusst das Essverhalten und die Esskultur. Wir essen vorrangig das, was uns schmeckt - und uns schmeckt, was wir essen. Um den Geschmack in seiner Komplexität zu begreifen, muss Grundlegendes wie die Frage nach seiner Entstehung und Veränderung im Laufe des Lebens beleuchtet werden. Genau hier setzt der Tagungsband zum 15. Heidelberger Ernährungsforum der Dr.-Rainer-Wild-Stiftung an: Beiträge aus dem weitläufigen Gebiet der Geschmacksforschung zeigen, dass Schmecken ein Zusammenspiel aller menschlichen Sinne ist. Emotionen und Erwartungshaltungen spielen dabei ebenso eine Rolle wie Fooddesign und soziokulturelle Komponenten. Der Band richtet sich an Experten aus Bereichen der Sensorik(-forschung), dem Marketing, der Lebensmittelwirtschaft sowie an alle Interessierten, die sich mit dem Thema Geschmack auseinandersetzen.