Rezension

Resteverwertung gilt mittlerweile als Foodtrend. Wie das „Nose to Tail“-Prinzip erlebt auch die „Leaf to Root“-Bewegung eine Renaissance. Früher war es notwendig, Tier und Pflanze als Ganzes zu verwerten und so wenig wie möglich wegzuwerfen. Heute gelten „Second Cuts“ wie Kohlstrunk, Karottengrün und Melonenschalen als „in“. Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler liefert das Vorwort und plädiert für mehr Achtsamkeit gegenüber der gesamten Pflanze. Wird es also bald alltäglich sein, Gemüse als Ganzes zu verwerten? Wie werden Ernährungstabus zugunsten der Vielfalt gebrochen, und welche Pflanzenteile tun sich geschmacklich überhaupt hervor? Antworten darauf findet eine hochkarätige Expertenrunde. Neben dem Ernährungssoziologen Daniel Kofahl und der Pflanzenexpertin Annafried Widmer-Kessler fachsimpelt u. a. der Spitzenkoch Stefan Wieser über neue Geschmacksentdeckungen und das Potenzial unkonventioneller Gemüseteile.

Zahlreiche Rezepte liefern neue Ideen und veranschaulichen den kulinarischen Reichtum der Gemüsewelt: Tomatenkernkonfitüre, frittiertes Maishaar oder Bananenschalen-Pancakes.  Hobbyköche, die Neues wagen möchten, kommen voll auf ihre Kosten. Im Glossar sind alle im Buch besprochenen Pflanzen zusammenfasst; zudem gibt es Auskunft über die essbaren Teile sowie deren Geschmacksnoten und macht auf potenziell giftige Teile wie Kartoffelschalen oder Tomatengrün aufmerksam.

„Leaf to Root“ hat das Zeug, zum Standardwerk in der Gemüseküche zu avancieren. Es spornt an, bei der Verarbeitung genauer hinzusehen und Pflanzen wie auch Früchten mehr Wertschätzung zu zollen – von der Wurzel bis zum Kern.