Die vielen Gesichter der Tomate

Tomate oder Paradeiser? Hierzulande gelten beide Bezeichnungen. In Westösterreich ist es überwiegend die Tomate, im Osten des Landes wird die Frucht immer noch liebevoll Paradeiser genannt, ein Name, der sich von „Paradiesapfel“ ableitet. Die Tomate galt vor Ihrer Verwendung in der Küche als Aphrodisiakum. Davon leiten sich auch die französische Bezeichnung „pomme d’amour“, „pomodoro“ im italienischen oder „love apple“ im Englischen ab. Das Wort Tomate hat seine Herkunft übrigens vom aztekischen „Tomatl“. Das gilt auch als erster Name, den die Frucht besaß. Tomaten sind  nicht nur wegen ihrer vermeintlichen aphrodisierenden Wirkung ein gefragtes Gemüse. Viel mehr schätzt man den Geschmack und die Vielfalt. Rund um den Globus werden Tomaten kultiviert, die Vielfalt ist beachtlich. Im EU-Sortenkatalog für Gemüsearten werden knapp 4000 verschiedene Tomatenarten gelistet.

Weitgereistes Gemüse

Die Tomate zählt zu den Nachtschattengewächsen und stammt ursprünglich aus den Anden. Der Seefahrer Christoph Kolumbus brachte die Frucht im 15. Jahrhundert nach Europa. Ende des 19. Jahrhunderts breitete sie sich im deutschsprachigen Raum aus und hielt auch in Österreichs Küchen Einzug. Doch nicht immer war die Tomate beliebt. Lange Zeit war sie nur bei Botanikern als Zierpflanze geschätzt, denn anfangs dachte man, es handle sich um eine Giftpflanze. Mittlerweile zählen Tomaten zur beliebtesten Gemüsesorte. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei ca. 28 kg und hat sich damit in den letzten 20 Jahren verdoppelt. An zweiter Stelle der Beliebtheitsskala stehen Paprika, gefolgt von Gurken.

Frisch geerntet schmeckt am besten

Tomaten sind nachreifende Früchte und deshalb im Supermarkt kaum im optimalen Reifstadium erhältlich. Das ist auch einer der Gründe, warum die frisch im eigenen Garten oder auf dem Balkon geernteten Tomaten meist besser als gekaufte Ware schmecken. Um gut wachsen zu können, benötigt das Nachtschattengewächs ausreichend Sonne, Wasser, Essig und eventuell eine Prise Salz. Was wie eine schmackhafte Salatmarinade klingt, hat in der Tat mit dem Gedeih der jungen Tomatenpflanzen zu tun. Essig soll gegen Pilze wirken, vor allem verdünnter naturtrüber Mostessig. Durch das Salzwasser bleiben die Früchte zwar kleiner, die Tomatenhaut wird jedoch fester und das Fruchtfleisch intensiver im Geschmack. Ungefähr ein Esslöffel Salz auf zehn Liter Gießwasser sorgt für Geschmacksverbesserung der Früchte. Ein Tipp für Hobbygärtner: die Blätter und Früchte mögen kein Wasser, gießen Sie deshalb nur das Erdreich und den Fuß der Pflanze. Bei anhaltend feuchter Witterung sollten die empfindlichen Pflanzen abgedeckt werden, ein Dachvorsprung schützt sie ebenso. Werden die Tomaten nass, breitet sich rasch Braunfäule, eine Pilzerkrankung,  aus und die Früchte werden ungenießbar.

Richtige Lagerung – lange Haltbarkeit

Frische Tomaten sind besonders kälteempfindlich und sollten deshalb nicht im Kühlschrank gelagert werden. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 12 - 16 °C. Unter diesen Bedingungen halten sie etwa eine Woche. Licht, Wärme und Sauerstoff können den Nährstoffgehalt negativ beeinflussen. Halbreife Früchte sollten bei 12-15 °C gelagert werden, damit sie noch nachreifen können. Vorsicht ist jedoch geboten, da sie das Reifegas Ethylen abgeben. Werden Obstsorten wie Bananen, Äpfel oder Kiwi in der Nähe gelagert, reifen diese schneller nach; Salate und Kohl werden schneller welk.

Je grüner, desto giftiger

Von grünen, unreifen Früchten sollte man besser die Finger lassen. Sie enthalten den Giftstoff Solanin, der ein Glykoalkaloid ist. Glykoalkaloide sind natürlich vorkommende sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in Nachschattengewächsen (z. B. Kartoffeln und Tomaten). Diese Verbindungen kommen hauptsächlich in grünen Pflanzenteilen vor und sollen dort Schädlinge und Krankheitserreger abwehren.
Solanin zerfällt weder durch Kochen noch durch Braten oder Frittieren, da es sowohl hitzebeständig als auch fettunlöslich ist. Vor allem beim Erdäpfelkochen ist zu beachten, dass es ins Kochwasser übergeht. Deshalb sollte es besser nicht weiter verwendet werden.
Sehr wohl aber kann man aber die gezüchteten grünen Sorten essen. Sie weisen auch im reifen Zustand eine grüne Schale auf. Bekannte Sorten sind die grüne Moldawische, Green Zebra oder grüne Birne.

Klingende Namen

Was ist nun mit der süßen Sophie, der knackigen Kathi und der runden Resi? Sie alle lassen sich bestimmten Kategorien zuteilen. Orientiert man sich an der EG-Vermarktungsnorm, so unterscheidet man vier Handelstypen der Tomate:

• Runde Tomate: auch „Normaltomate“ genannt. Sie ist knackig, saftig und eher säuerlich. Sie eignet sich für Salate. Alberta Girl, Johanns Rote, Leonardo oder runde Resi zählen dazu.
• Gerippte Tomate: auch als „Fleischtomate“ bezeichnet. Das Fruchtfleisch ist aromatisch und enthält wenige Kerne. Sie eignen sich für Saucen oder Suppen. Parma Große Rote, Belmonte, Chocolate Stripes oder Costoluto Genovese.
• Längliche Tomate: auch als Flaschentomate bezeichnet. Das Fruchtfleisch ist dick, enthält wenig Kerne und schmeckt süßlich. Diese Sorten eignen sich besonders fürs Grillen, Saucen, Salate und Bruschetta. San Marzano Lampadina oder Roma zählen dazu.
• Kirschtomate: besser bekannt als Cocktailtomate. Sie sind saftig und süß und erinnern aromatisch an die Urtomate. Cocktailtomaten werden gerne roh genascht. Süße Sophie, knackige Kathi oder Cherry Zebra.
  
  

Altes neu entdeckt

Hobbygärtnern, die sich zum ersten Mal im Tomatenanbau versuchen, werden alte Sorten empfohlen, da sie sehr robust und oft schädlingsresistent sind. Beliebt sind zum Beispiel:
Die längliche Orange Banana: Kinder essen sie besonders gerne, da sie wie eine Banane geschält werden kann.
Schlesische Himbeere: sie ist besonders robust, schmeckt süßlich, enthält wenige Kerne und ist schwach gerippt.
Rosa Helena: man kann von ihr abbeißen wie von einem Apfel, das Fruchtfleisch ist fest und die Früchte sind sehr süß und haben eine runde Form.
Silbertanne: eine süße, flachrunde Buschtomate, die sich auch am Balkon gut anbauen lässt.
Der Tomatenkaiser aus dem Burgenland, Erich Stekovics erklärt, dass Sorten vor allem dann gerne gekauft werden, wenn sie einen schönen Namen haben, wie Banana Legs, Brown Berry, Balerinka, Super Snow White, Cream Sausage, Wonderlight und viele mehr.