31.10.2022 von Redaktion (aktualisiert)

Kohl ist nicht gleich Kohl

Kohlgewächse sind so abwechslungsreich wie kaum ein anderes Gemüse. Ob Blätter, Samen, Knospen oder Sprossachsen – sie alle zählen zu den genießbaren Teilen der Pflanzengattung Kohl. Gemein ist ihnen, dass sie vitamin- und mineralstoffreich sind und Senfölglykoside beinhalten.

Kohl, Kraut oder Kabis – so nennt man im deutschen Sprachraum den weißen bzw. roten Kopf. Botanisch gesehen ist er verwandt mit Brokkoli, Senf und Chinakohl. Sie zählen zu den Kohlgewächsen (Brassica), die wiederum zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler (Brassicacaen) gehören. Kreuzblütengewächse bilden eine große Familie. Radieschen (Raphanus), Kren (Armoracia) sowie die Gartenkresse (Lepidium) sind ebenfalls Vertreter.
Wie vielfältig die Kohlgewächse sind, zeigt deren Ausmaß an genießbaren Pflanzenteilen: Brokkoli und Karfiol sind unentwickelte Blüten, Kohlsprossen stellen Knospen dar, Kohlrabi eine verdickte Sprossachse und Senfkörner die Pflanzensamen. Beim Rot- und Weißkraut werden eng aneinanderliegende Blätter verspeist. Locker sitzende Blätter bilden Chinakohl und Kohl (Wirsing). Die variationsreichen Formen entwickelten sich einst aus der Urpflanze Brassica oleracea. Sie gedeiht heute noch im europäischen Küstenraum.

Wissenswert

Das Sprichwort „Kohldampf haben“ hat weder etwas mit dem Gemüse noch mit Wasserdampf zu tun. Es entspringt der mittelalterlichen Gaunersprache und bedeutet soviel wie „Hunger haben“.

Im Winter kaum wegzudenken

Nicht viel frisches Gemüse kommt in der kalten Jahreszeit von den heimischen Äckern. Dem Kraut machen die tiefen Temperaturen vergleichsweise wenig aus. Er gedeiht auch noch im November und Dezember, Kohlsprossen sogar bis Februar. Frost macht den Grünkohl erst richtig schmackhaft: Ein Teil der Stärke wandelt sich dann in Zucker um.

Wissenswert

Krautgerichte sind hierzulande sehr beliebt. Pro Kopf verspeisen die Österreicher jährlich fast 5 kg Kraut, Chinakohl und andere Kohlformen. Der Verbrauch an Karfiol ist dabei nicht berücksichtigt worden. Mehr als 80 % der Weiß- und Rotkrautköpfe sowie 60 % der Grünkohlköpfe stammen dabei aus heimischem Anbau. Rund jeder zweite Karfiol kommt aus dem Ausland.

Kraut braucht aufgrund der feinen Wachsschicht auf den Blättern nicht unbedingt gewaschen werden. Einfach die äußeren Blätter entfernen und den Strunk ausschneiden. Übrigens: Ältere Köpfe erkennt man daran, dass sie einen eingetrockneten, hellgrauen Strunk aufweisen. Je frischer, desto besser ist die Devise.

Essen mit Köpfchen

Die Nährstoffdichte von Kohlgemüse ist beachtlich. Grünkohl enthält auf 100 g doppelt so viel Vitamin C wie Grapefruit und fast so viel Vitamin A wie Karotten. 200 g liefern fast die Hälfte des Tagesbedarfs an Calcium und ein Drittel an Eisen für Erwachsene. Außerdem ist Grünkohl im Vergleich zu anderen Gemüsesorten kalziumreicher. Weiters sind Kohlgewächse (außer Kohlrabi) reich an Vitamin K und bis auf Weiß- und Rotkraut sehr gute Folsäurelieferanten.

Von scharf-stechend bis bitter

Senfölglykoside (Glucosinolate) sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in den Kreuzblütengewächsen zu finden sind. Sie sind der Grund für den scharfen und bitteren Geschmack von Rettich, Kren, Kohl und Co. Die Pflanzen produzieren sie, um sich gegen Fressfeinen zu verteidigen. Die schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen bilden sich aus Aminosäuren. Das Enzym Myrosinase kann sie in Senföle (Isothiocyanate), Rhodanide (Thiocyanate), Nitrile und Goitrine (Oxazolidinthione) spalten. Es kommt in den pflanzlichen Zellen selbst vor. Die Spaltung findet allerdings nur bei niedrigen Temperaturen statt, denn Wärme inaktiviert das Enzym. Neueste Studien deuten darauf hin, dass die Bakterien der menschlichen Darmflora die Funktion des Enzyms übernehmen können, was wiederum positive Auswirkungen auf die Bioverfügbarkeit der Pflanzeninhaltsstoffe hat.

Aus gesundheitlicher Sicht stehen Isothiocyanate im Fokus. In Krebszellen sorgen sie wahrscheinlich dafür, dass diese sterben bzw. kein bösartiges Gewebe ausbilden können. Eine Vielzahl von In-vivo- und In-vitro-Studien deuten auf eine krebshemmende Wirkung hin: Menschen, die häufiger Kreuzblütler-Gemüse, insbesondere Brokkoli, konsumieren, erkranken seltener an Krebs im Vergleich zu denjenigen, die weniger oder keines essen. Einen hohen Konsum hatten Probanden mit über 50 g täglich oder vier Kohlgerichten pro Woche.

Wissenswert

Für die Farbe von Rotkohl sind die pH-Wert abhängigen Anthocyane verantwortlich. Kräftig rot bleibt das Kraut mit einem Spritzer Essig oder Zitronensäure, eine Prise Natron färbt es blau-violett.

Roh oder gekocht?

Die meisten Kohlgemüsesorten kann man sowohl roh als auch gekocht konsumieren. In feine Streifen geschnittenes Weißkraut lässt sich hervorragend mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette kombinieren. Für manche mag das überraschend sein, aber auch Karfiol, Brokkoli und Romanesco, die Kreuzung aus Brokkoli und Karfiol, sind roh genießbar. Sie profitieren aber vom Dämpfen, da so ihre Verträglichkeit steigt. Kohlrabi macht als Fingerfood immer eine gute Figur. Lediglich Kohlsprossen sollte man nur gedämpft oder gekocht verzehren. Um einen geblähten Bauch zu vermeiden, können Kohlgerichten mit Kümmel, Anis oder Fenchel verfeinert werden. Chinakohl ist grundsätzlich bekömmlicher.

Literatur

 

 

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Vanduchova A, Anzenbacher P, Anzenbacherova E: Isothiocyanate from Broccoli, Sulforaphane, and Its Properties. J Med Food 22 (2): 121–126 (2019).

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