Vergessenem Gemüse auf der Spur

Denken Sie spontan an drei Gemüsesorten! Was fällt Ihnen ein? Paradeiser, Paprika, Zucchini – das ergab meine kleine (n= 13), natürlich nicht repräsentative, Büroumfrage. Noch eine Frage: Kennen Sie Pastinaken? Und Mangold? Ja? Dann sind Sie dem vergessenen Gemüse schon auf der Spur. Und Halmrüben? Meerkohl? Gartenmelde? Wenn Sie auch diese Sorten kennen, waren Sie vermutlich schon einmal im Schaugarten der Arche Noah im niederösterreichischen Schiltern. Und jetzt die Gretchenfrage: Wie oft verkochen Sie Gemüseraritäten?

Verarmung in der Vielfalt  

Die Gemüse- und Obstabteilungen unserer Supermärkte sind abwechslungsreich bestückt mit Waren aus aller Welt. Doch diese importierte Vielfalt täuscht über die regionale Verarmung der Kulturpflanzenvielfalt hinweg. Wir bereichern einerseits unsere Esskultur mit exotischen Lebensmitteln und Speisen, geben uns aber andererseits mit einer Handvoll Tomatensorten zufrieden, obwohl es tausende verschiedene gibt.
Zuverlässigen Daten über den Verlust an Diversität gibt es nach wie vor nicht, wohl aber Schätzungen: Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sind nach einer Schätzung der Welternährungsorganisation FAO ungefähr 75 % der genetischen Vielfalt der Nutzpflanzen verloren gegangen - darunter auch viele Gemüsesorten.

Geschichte der Kultivierung

Vor mindestens 10.000 Jahren begann der Mensch, in die Evolution einzugreifen und Kulturpflanzenvielfalt zu entwickeln: Er schuf Nischen für in „freier Wildbahn“ nicht lebensfähige, aber für ihn interessante Mutationen (z. B. Pflanzen ohne Bitterstoffe), baute sie gezielt an, pflegte und vermehrte sie. Verbreitete sie teils absichtlich, teils unabsichtlich in neuen Gebieten, wo sie in neuen Lebensräumen anders gediehen (z. B. der Kulturlattich, der erst im milden Klima Mitteleuropas zum kopfbildenden Salat wurde) oder neue Kreuzungen entstehen konnten. (Kreuzungen des europäischen Weins mit nordamerikanischen Wildarten trugen erheblich zum Erfolg des Weinbaus bei.) Das alles war zum großen Vorteil des Menschen: Nur durch die gezielte Kultivierung konnten jene Produktivitätssteigerungen erzielt werden, die nötig waren, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Darüber hinaus wuchs die Biodiversität, zahlreiche lokal angepasste Sorten entstanden. Gleichzeitig gab es aber immer auch schon Verdrängungen alter Kulturpflanzen: Die von den Römern kultivierten Blattgemüse Gartenmelde und Roter Meyer beispielsweise wurden ab dem 15. Jahrhundert vom aus Westasien stammenden Spinat ersetzt. Dennoch: Bis zum 20. Jahrhundert hat die Vielfalt zugenommen, erst dann gab es einen Nettoverlust an Kulturarten.

Gründe für den Artenschwund

Historisch gesehen ist hierzulande die Verdrängung traditioneller Kulturarten durch Nutzpflanzen aus der „Neuen Welt“ im 16. Jahrhundert ein wichtiger Grund für den  Verlust an Kulturpflanzenvielfalt. Der Hauptgrund ist allerdings die Industrialisierung der Landwirtschaft. In den 1930er-Jahren begann der überregionale Saatguthandel, man beschränkte sich beim Anbauen auf wenige, vor allem kommerziell interessante, Arten. Lokalsorten wurden zunehmend verdrängt und Züchtungsexperimente mit weniger interessanten Nutzpflanzen vernachlässigt. Der Rückgang traditionell und subsistent wirtschaftender Betriebe, des Wissens um die Saatgutgewinnung und die Einführung moderner Sorten und exotischer Kulturen trugen das ihre zum Artenschwund bei. Es gibt aber auch gesellschaftliche und politische Gründe: Meerkohl und Meerfenchel beispielsweise galten als Luxuszutaten auf den Tischen der Reichen vom 17. bis ins 19. Jahrhundert. Nach den Revolutionen und Weltkriegen wurden sie kaum mehr kultiviert und verschwanden. Umgekehrt verschmähte man in den Jahren des Wirtschaftsaufschwungs nach dem Krieg Arme-Leute-Gemüse wie Erdkastanie und Kohlrübe. Im Dritten Reich wurde zum „Schutz des deutschen Bauern vor minderwertigem, verunreinigtem, erbkrankem Saatgut“ eine Sortenbereinigung durchgeführt, die die Sortenvielfalt auf ein Zehntel drückte. Und nicht zuletzt trägt die auf Homogenität ausgerichtete Agrarpolitik der EU zum Verlust der Biodiversität bei.

Was wurde überhaupt früher angebaut?

Paradeiser, Paprika, Zucchini – das Ergebnis meiner kleinen Umfrage ist insofern besonders interessant, als man in Europa diese heute so populären Gemüsesorten bis zur Neuzeit gar nicht kannte. Paradeiser und Paprika kamen mit den Eroberern im 16. Jahrhundert, genauso wie Mais, Bohnen, Kürbis, Erdäpfel, Spinat und Sonnenblumen. Zucchini, und übrigens auch Brokkoli, werden überhaupt erst seit dem 20. Jahrhundert in Europa kultiviert. Davor gab es diverse Wurzel- (Karotten, Pastinak, [Rote] Rüben, Sellerie, Zuckerwurz, Haferwurzel), Kohl- (Kohl, Kohlrabi), Blatt- (Mangold, Spinat, Gartenmelde, Portulak, Zichorie) und Zwiebelgemüse (Winterheckezwiebel, Zwiebel, Lauch, Knoblauch), Salat, Endivie und Hülsenfrüchte (Acker-, Augenbohne, Linse, Erbse, Kichererbse).
Auch der Anbau von Getreide unterlief einen großen Wandel: Während heute Reis, Weizen und Mais den Großteil des Nahrungsbedarfs decken, war im Mittelalter in Europa Roggen das Hauptgetreide. In der Steinzeit waren es Emmer, Einkorn und Gerste, in der Bronzezeit kamen Dinkel und Hafer dazu, die Römer kultivierten Amaranth.

Die Gegenbewegung und ihre Anreize

Es gibt eine wachsende Gruppe von Produzenten und Konsumenten, die für den Verlust der Kulturpflanzenvielfalt sensibilisiert sind oder sogar aktiv dagegen ankämpfen. Dabei handelt es sich längst nicht nur um idealistische Botaniker und nostalgische Gärtnereien. Für viele hat das schlicht hedonistische Gründe: Wieso sollte man sich mit  mäßigem Einheitsgeschmack zufrieden geben, wo es doch so viele köstliche Nuancen gibt? Und sogar wirtschaftliche Gründe nähren bisweilen die Gegenbewegung: So erzählte ein Artikel in einem Wirtschaftsmagazin bereits vor Jahren die Geschichte der holländischen Tomate und erläutert, warum das „schnittfeste Wasser“ die niederländische Agrarwirtschaft 1993 in ärgste Bedrängnis und zur Umorientierung gebracht hat: Die, vorwiegend deutschen, Endverbraucher waren nicht mehr bereit, schlechten Geschmack zugunsten von Transportfähigkeit, Haltbarkeit und Ansehnlichkeit hinzunehmen. Die Erlöse brachen dramatisch ein, und die holländischen Produzenten reagierten: Heute gehören in unseren Supermärkten nicht mehr ausschließlich lose „Wasserbälle“, sondern auch Rispen- und Cocktailparadeiser zum Standardsortiment. Die Macht der Konsumenten? Bei den Paradeisern scheint es sie zu geben…

Fazit

Es ist unbestritten, dass die Kulturpflanzenvielfalt weltweit dramatisch abgenommen hat. Unbestritten ist auch, dass mit dem Verlust der Artenvielfalt auch ein Verlust der Geschmacksvielfalt einhergeht. Konsumenten können durch gezielte Nachfrage, neugierigen Konsum, vielleicht sogar eigenen Anbau und die Bereitschaft, sich mit alten Sorten auch küchentechnisch wieder auseinander zu setzen, dazu beitragen, dass diese Sorten nicht in Vergessenheit geraten. Die kleine Vorstellung von „Gemüse inkognito“ ist vielleicht eine Initialzündung …

Gemüse inkognito – Alten Kulturpflanzen auf der Spur