Grillen: Kräuter reduzieren Krebsgefahr

Wenn im Sommer dem Fleisch auf dem Grillrost ordentlich eingeheizt wird, beginnt das Wasser im Mund schnell zu fließen. Denn das typische Röstaroma, das bei 250 °C auf offener Glut entsteht, lässt niemanden kalt. Auch die Haptik ist unvergleichlich: Durch die hohen Temperaturen auf dem Rost entsteht eine aromatische Kruste, die das Fleisch im Inneren zart und saftig hält.

Nichts verkohlen lassen

Beim Grillen gibt es aber nicht nur kulinarische Vorteile: Auch krebserregende Stoffe können sich formieren. Zum einen bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), wenn das aus dem Grillgut ausgetretene Fett in der Kohle verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen sie dann ins Grillgut. Der bekannteste Vertreter von PAK ist Benzpyren. Für ihn gilt bei zum Verkauf angebotenen Räucherwaren eine Höchstmenge von 1 μg pro kg Fleisch. Dieser Wert wird beim Grillen vielfach überschritten: Über Holzkohle gegrilltes Fleisch enthält in der äußeren Schicht die zehnfache Menge an Benzpyren.
Zum anderen entstehen bei sehr hohen Temperaturen Heterozyklische Aromatische Amine (HAA), auch sie zählen zu den krebserregenden Stoffen und werden besonders beim Grillen produziert. Denn beim Kochen, Dünsten oder bei der Zubereitung in der Mikrowelle bewegen sich die Temperaturen im Bereich um die 100 °C. Ab 220 °C, bei Grill-Temperatur, steigt der HAA-Wert sprunghaft an: In Versuchen wurde gezeigt, dass bei einer Temperatur von 220 °C dreimal so viele HAAs gebildet wurden als bei einer Temperatur von 170 °C.

Marinierte Grillhappen

Für Grillspezialitäten ohne Reue hat die Forschung Zubereitungstricks auf Lager: Zum Beispiel, dass man das Fleisch vor dem Grillen mit Rosmarin würzen soll. Denn Rosmarin besitzt einen hohen Gehalt an Antioxidantien, die auch in anderen Gewürzen wie Oregano, Salbei oder Basilikum enthalten sind - allerdings in geringeren Mengen. Carnosolsäure ist der wichtigste antioxidative Bestandteil in Rosmarin. Gemeinsam mit Carnosol wird sie für 90 % der antioxidativen Eigenschaften verantwortlich gemacht.
In einer Versuchsanordnung brieten Balogh und Kollegen Fleischlaibchen. Es zeigte sich, dass die Konzentration an HAA bei einer Temperatur von 225 °C über zehn Minuten pro Fleischlaibchenseite um 44 % vermindert wurde, wenn man die Laibchen vor dem Braten in einer besonderen Marinade schwenkte: Sie enthielt 1 % Rosmarinextrakt. Dies entspricht bis zu 7 g getrocknetem Rosmarin pro 100 g Marinade.
Ähnliche Effekte erzielt eine Marinade mit Knoblauch: Die HAA-Konzentration wurde in den Versuchsfleischlaibchen um 70 % reduziert, wenn 20 g Knoblauch pro 100 g Marinade zugesetzt wurden.
Das Kotelett in Rosmarin oder Knoblauch zu „panieren", ist jedoch nicht notwendig: Auch Oregano und Co. enthalten die wirksamen Antioxidantien. Eine gemischte Kräuter-Knoblauch-Marinade ergibt daher nicht nur eine geschmacklich, sondern auch gesundheitsschützende wertvolle Symbiose.

Fazit

Eine Kräutermarinade mit mehr als einem Hauch Knoblauch kann die Entwicklung von krebserregenden Stoffen vermindern. Wichtig ist, die ölhaltige Marinade vor dem Grillen vorsichtig vom Fleisch abzutupfen, damit wiederum die PAKs nicht in die Höhe steigen.