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Der Fasching als kulinarische Hoch-Zeit verlockt mit Edelfischen, Muscheln oder dem traditionellen Heringsschmaus. Aber auch pikante Feinkostsalate und Canapés sowie süße Verführungen wie Zabaione und Tiramisu bereichern das Faschingsbüffet. Während des Schlemmens denkt niemand daran, dass sich in diesen mikrobiell empfindlichen Köstlichkeiten auch krankheitserregende Bakterien und Viren wohl fühlen. Dabei ist oft Vorsicht geboten. Vor allem Knabbereien für zwischendurch können sich durch den „allgemeinen Zugriff" zur Brutstätte für Bakterien und Mikroorganismen entwickeln.

Salmonellen am häufigsten
Lebensmittelinfektionen sind nicht nur jetzt ein aktuelles Thema. Im Jahr 2006 erkrankten 2530 ÖsterreichInnen an lebensmittelbedingten Erkrankungen, davon endeten drei Fälle tödlich. Salmonellen waren mit Abstand die häufigsten Krankheitserreger mit 73 % der bakteriellen Infektionen, gefolgt von Campylobacter mit 24 %. Nicht jede/r Erkrankte sucht jedoch bei einer Durchfallerkrankung eine Ärztin bzw. einen Arzt auf. Vereinzelt auftretende leichte Durchfälle, Übelkeit, Fieber oder Erbrechen werden oft nicht als Lebensmittelinfektionen wahrgenommen. Die tatsächliche Anzahl der an Salmonellen erkrankten Menschen in Österreich wird daher zwischen 78.000 bis 207.000 geschätzt. 

Verbesserte Registrierung von Ausbrüchen
Seit Juni 2004 gilt in Österreich die Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlaments und des Rates zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern. Zoonosen sind anzeigepflichtige Krankheiten und Infektionen, die direkt oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden.

Der Richtlinie entsprechend müssen lebensmittelbedingte Erkrankungen statistisch erfaßt werden und deren Auslöser mikrobiologisch untersucht werden. Daraus erklärt sich auch die vergleichsweise geringe Anzahl an erkrankten Personen im Jahr 2003.

Anzahl der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche und der davon betroffenen Personen in Österreich von 2003 bis 2006

Jahr	2003	2004	2005	2006
Ausbrüche gesamt, österreichweit	7	539	606	609
Anzahl an erkrankten Personen	232	1 771	1 910	2 530
Anzahl an Krankenhauseinlieferungen	?	224	368	493
Anzahl an Todesfällen	0	1	1	3
Familienausbrüche	6	481	541	515
Zusammenhängende  Ausbrüche	1	58	65	94

Quelle: Mitteilung der Sanitätsverwaltung (10/2007)

Woher kommt's?
Eine Infektion erfolgt am häufigsten durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Folgende Speisen werden als Infektionsquelle genannt:

• Eier (48 %): Desserts (Tiramisu, Schokoladenmousse), Spiegelei, Rührei oder rohes Ei, Mayonnaise, Speiseeis,...
• Geflügelfleisch (24 %): Huhn, Pute, Ente
• Geflügelfleisch paniert (5 %): Putenschnitzel, Hühnerschnitzel
• Sonstiges Fleisch (14 %): Schwein oder unbekannt (z. B. Faschiertes, Kebab, Wurst, Pastete, Hamburger)
• Fisch (5 %): Lachs, Butterfisch, Tintenfisch, Fischsuppe,...
• Milch/Milchprodukte (3 %): Rohmilch , Ziegenmilch , Käse
  
  

Im privaten Haushalt können Bakterien durch unreine Hände von Hausfrau oder -mann und Arbeitsmaterialien auf Lebensmittel verschleppt werden. Ein Beispiel dazu: Ein rohes Huhn wird auf einem Arbeitsbrett tranchiert. Unmittelbar danach schneidet man auf dem gleichen ungewaschenen Brett und ohne sich die Hände zu waschen einen Chinakohlsalat. Die Erreger kommen dadurch vom Huhn auf den Salat und vermehren sich bei Zimmertemperatur. Die Gäste werden über den Salat infiziert. Das Huhn hingegen wurde längere Zeit über 70 °C gegart und stellt daher keine Gefahr für eine Salmonellenvergiftung dar.

Hygiene bei „Außer Haus Verpflegung" besonders wichtig
Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln fallen in der Öffentlichkeit erst auf, wenn mehrere Menschen gleichzeitig daran erkranken. Restaurants und Kantinen liegen als Orte der Exposition erwartungsgemäß im Spitzenfeld. Aber auch in Kasernen, Altersheimen, Kindergärten, bei Familienfeiern und Grillfesten infizieren sich Menschen durch mikrobiell verunreinigte Lebensmittel.

Für Immunschwache kein Sushi, Beef Tatar und Tiramisu
Bei gesunden Erwachsenen ist für eine Salmonelleninfektion eine Keimbelastung von 10.000 bis 1.000.000 Keimen notwendig. Bei Säuglingen, Kleinkindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem reichen bereits Infektionsdosen unter 100 Keimen. Die Erkrankung kann bei diesen Personen lebensgefährlich verlaufen, weshalb sie ganz auf den Genuss von rohen Eiern, Fleisch und Fisch verzichten sollten.

Im privaten Haushalt können Lebensmittelinfektionen durch ausreichende Küchenhygiene und sachgemäße Lagerung und Zubereitung vermieden werden.

  Die wichtigsten Regeln zur Lebensmittelhygiene:

Bewahren Sie Lebensmittel, die Salmonellen enthalten können (Geflügel, Wild, Fisch, Krusten-, Schalen- und Weichtiere), bei Temperaturen unter 10 °C und getrennt von anderen Lebensmitteln auf; bereiten Sie sie separat zu.

Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Gefrierfleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Braten Sie Geflügel, Fleisch und Fisch gut durch; Faschiertes sollten Sie am Tag der Herstellung  verbrauchen.

Achten Sie bei der Zubereitung in der Mikrowelle darauf, dass die Speisen gleichmäßig auf mindestens 70 °C erhitzt werden.

Verbrauchen Sie Speisen sofort, die rohe Eier enthalten.

Besonders gefährdete Menschen sollten sich impfen lassen. Dazu gehören Reisende oder Laborpersonal, das mit Typhusbakterien umgehen müssen.

Obst und Gemüse sollten auf Reisen geschält werden. Halten Sie die Vorschriften zur Trinkwasserbehandlung ein: Kochen Sie es vor dem Trinken ab oder desinfizieren Sie es auf andere Weise.

Waschen Sie sich gründlich vor jedem Essen die Hände.

Damit die Einladung zum Faschingsbüffet nicht mit einem Besuch im Krankenhaus endet, sollte auf jeden Fall auf die richtige „Lager"-Temperatur geachtet werden. Magen- und Darminfektionen verursachende Bakterien und Viren wie Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder Escherichia coli fühlen sich am wohlsten zwischen 10 und 60 °C. Heiße Speisen sollten daher dampfend heiß, kalte Speisen bei Kühlschranktemperatur zwischen 4 und 6 °C am Büffet gelagert werden. >> Mehr Tipps zu Küchenhygiene und Salmonellen