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Süße Sage: Brauner Zucker ist gesünder als weißer

Vollzucker, Rohzucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker: Wie unterscheiden sie sich? Sind die braunen Varianten tatsächlich gesünder? Und zahlt es sich aus, für sie tiefer in die Geldbörse zu greifen?

Weil mit der Farbe braun eher „natürlich" und „wenig verarbeitet" verbunden wird, schlussfolgern Manche, dass der braune Zucker gesünder ist als der weiße. Mehr Mineralstoffe soll er haben und besser schmecken soll er.

Kleine Zuckerlehre
Die „Zuckersorten" unterscheiden sich in der Reinheit, der Bearbeitung, der Form und Farbe sowie der Herkunft und im pflanzlichen Ursprung. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Die Zusammensetzung ist jedoch dort und da gleich: Saccharose, ein Gemisch von Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Zucker besteht zu 99,8 % aus Saccharose und ist daher ein hoch reines Lebensmittel und fast unbegrenzt haltbar.

Info zwischen den Zeilen: Zuckerherstellung aus Rüben
Nachdem die Zuckerrüben geerntet, gewaschen und zerkleinert wurden, werden die Rübenschnitzel in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch löst sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt von 16 % auf 67 % ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker. Bei dem Kristallisationsschritt bleibt Melasse übrig. Diese besteht aus 50 % nicht auskristallisierbarem Zucker und den löslichen Nicht-Zuckerstoffen. Sie wird zusammen mit den Rübenschnitzeln getrocknet als Futtermittel verkauft.

Nicht jeder braune Zucker ist Vollzucker
Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben. Darunter fallen Voll-, Vollrohr- und Braunzucker. Schon die Namen liefern wichtige Hinweise auf die Unterscheidungskriterien: Während der Vollzucker aus der Rübe stammt, wird der Vollrohrzucker aus dem Zuckerrohr hergestellt. Dabei wird die Melasse nicht entfernt, sondern der ganze Saft vollständig eingedickt und getrocknet. Aufgrund dieses Verfahrens kann der Vollzucker mit etwas höheren Mineralstoff- und Vitamingehalten aufwarten als der weiße Zucker. Außerdem  erhält er dadurch seine Braunfärbung. Braunzucker ist hingegen karamellisierter und mit Sirup eingefärbter Zucker. Durch den Sirup hat der Braunzucker einen höheren Wassergehalt und bietet Mikroorganismen gute Lebensbedingungen. Besonders wichtig ist bei diesem Zucker daher die richtige (trockene) Lagerung, da er leichter verdirbt als weißer Zucker.

Zucker bleibt Zucker
Zwischen Braunzucker und  weißem Zucker besteht außer dem karamellartigen Geschmack kein wesentlicher Unterschied. Beim Vollzucker findet man geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine wie Magnesium, Kalium, Vitamin B1, B2 und Niacin.
Hinsichtlich des Energiegehalts und der Rolle bei der Kariesentstehung unterscheiden sich die Zuckersorten nicht.

Fazit
Brauner Zucker bietet sich also nicht als gesündere Alternative an. Die Wahl darf ausschließlich eine des Geschmacks und der Optik bleiben.

 

Literatur
Müller SD, Vogt M, Nothmann D: Moderne Ernährungsmärchen
Schlütersche  Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Hannover (2004).

www.foodnews.ch
www.suedzucker.de
www.agrana.at
www.konsument.at

[Artikel erstellt/geändert am: 10.10.2006]