Wie süß ist die Zukunft?

f.eh im Dialog Wie süß ist die Zukunft?

Rückblick

Tagungsrückblick

Am 14. Februar lud das forum. ernährung heute zur ersten „f.eh im Dialog"-Veranstaltung. Ziel dieses neuen Veranstaltungsformates ist ein themenfokussiertes, objektives und faktenbasiertes Update zu Lebensmittel-Fragen. Den Auftakt bildete ein kontroverses Thema, bei dem sich Wahrnehmung und Faktenlage widersprechen: Zucker und Süßungsmittel. Zur Diskussion geladen waren renommierte Vertreter aus Wirtschaft, Handel und Politik sowie aus der Fachcommunity Ernährungswissenschaft und Diätologie.

Sucht man nach Medienberichten über Zucker liest man Formulierungen wie „Ernährungsfalle: Versteckter Zucker in Lebensmitteln!", „Zeitbombe Zucker", „Die Zuckerfalle" oder „Zucker - so schädlich wie Alkohol?". Da ist von Sünde, Todesfällen, Droge, Schock, Bombe und Tricks die Rede. „Es scheint, als wäre es nicht möglich, positive Geschichten über Zucker zu finden", fasst Medientrainer Georg Pollhammer seine Recherche zusammen und führt weiter aus: „Dass Zucker ein Thema allgemeinen Interesses ist, zeigt die Tatsache, dass allein 2012 im Sendungsarchiv des ORF 56 Beiträge darüber zu finden sind. Googelt man ‚versteckter Zucker‘ erscheinen in Millisekunden 84.000 Hits am Bildschirm und mit den Schlagwörtern ‚Zucker‘ und ‚krank‘ poppen gar über eine Millionen Treffer auf. Eine der größten Wochenzeitschriften des Landes titelte sogar mit ‚Volksdroge Zucker‘".

Zucker macht nicht süchtig

Dabei ist letzteres nicht nur eine unzulässige Übertreibung sondern fachlich schlichtweg falsch. „Es gibt keine Zuckersucht. Punkt. Und damit könnte ich meinen Vortrag auch schon wieder schließen", fasst Michael Musalek vom Anton Proksch Institut in Wien zusammen. Das Entscheidende an einem Suchtmittel ist, dass es unglaublich gut und unmittelbar wirken muss, dass es uns massiv psychisch verändert, dass es also psychotrop wirkt. So wie zum Beispiel Opiate, Kokain, Tranquilizer oder Alkohol. „Das können Sie mit Zucker nicht erreichen", so Musalek „weil Zucker keine derartige psychotrope Wirkung hat. Sucht ist immer etwas Desaströses, etwas, das einem irgendwann völlig entgleitet. Und da sind wir bei Zucker weit davon entfernt". Natürlich, es gibt auch bei Zucker Menschen mit übermäßigem Konsum. „Aber nicht jeder erhöhte Konsum endet in einer Sucht", betont Musalek. Zucker macht nicht abhängig. Dafür gibt es eine klare Definition gemäß der sogenannten ICD-10 Systematik (International Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems), wonach mindestens drei von sechs Kriterien über mehrere Wochen zutreffen müssen, bevor man von einem Abhängigkeitssyndrom oder einer Sucht spricht (s. unten).

Und Zucker - auch wenn es häufig so dargestellt wird - ist demnach eindeutig keine Substanz mit Suchtpotenzial. Dazu kommt: Sucht ist oftmals nicht die Primärerkrankung, sondern Folge psychischer Erkrankungen wie Depressionen, Angst- und Panikstörungen. So beträgt etwa die Komorbiditätsrate bei Sucht und schwerem depressivem Symptom 36 %, bei einer generalisierten Angststörung 14 % (Männer) bzw. 36 % (Frauen).

Warum hält sich der Glaube an vermeintlich schädliche Wirkungen dann dennoch so hartnäckig in der öffentlichen Meinung? „Weil es plausibel und verständlich klingt", erklärt Pollhammer. Dadurch merkt man es sich leicht. Und was ich mir merke, erzähle ich weiter. So entstehen Meinungen, die kaum mehr auszuradieren sind. Auch wenn mit Fakten dagegengehalten wird. Doch Meinungen werden nicht über Zahlen und Fakten gebildet, sondern über Plausibilität.

Abhängigkeitssyndrom (ICD-10):

  1. Ein starker Wunsch oder eine Art Zwang, psychotrope Substanzen zu konsumieren (Craving)
  2. Verminderte Kontrollfähigkeit bezüglich des Beginns, der Beendigung und der Menge des Konsums (Kontrollverlust)
  3. Ein körperliches Entzugssyndrom bei Beendigung oder Reduktion des Konsums (Körperliche Abhängigkeit)
  4. Nachweis einer Substanztoleranz (Toleranzentwicklung)
  5. Fortschreitende Vernachlässigung anderer Vergnügen oder Interessen (Psychische Abhängigkeit I)
  6. Anhaltender Substanzkonsum trotz Nachweises eindeutiger schädlicher Folgen (Psychische Abhängigkeit II)

 

Diskurswechsel rund um Zucker

Dabei stand Zucker im 17. und 18. Jahrhundert in der öffentlichen Wahrnehmung noch ganz am anderen Ende der Skala. „Zucker war Lustmittel, kostbares Gewürz, ein Statussymbol der Oberschicht", erklärt Lothar Kolmer, Gastrosoph an der Universität Salzburg. „Süßspeisen wurden mit Zucker bestreut, um nach außen zu demonstrierten - seht her, ich kann es mir leisten!". Nun befinden wir uns mitten in einem Diskurswechsel. Der Diskurs um Zucker war zu jener Zeit einer rund um Liebe, Lust und Laster. Heute dagegen ist er zu einem Gesundheitsdiskurs geworden. Zu einem Thema, das verunsichert und - bis hin zur Panikmache - sogar Angst macht. Kein Wunder, dass die Suche nach - kalorienfreien - Zuckeralternativen intensiv betrieben wird und nicht zu enden scheint. So haben eine Reihe von Süßstoffen den Weg in die Lebensmittelregale gefunden.

Aspartam ist sicher ...

Doch auch hier scheint die breite Meinung von Halbwissen, Verunsicherung und Angst geprägt. Von dick und krank machend bis hin zu krebsauslösend reichen die Meinungen speziell im Zusammenhang mit Aspartam. Auch hier zeigt sich: Meinungen, nicht Fakten bestimmen den gängigen „Wissenstand". „Es gibt diesen feinen Unterschied zwischen ‚Sound Science' und ‚Sounds Like Science'", bringt es Andreas Kadi von sraConsult auf den Punkt. Die Fakten rund um Aspartam wurden von den wissenschaftlichen Gremien der EU in den letzten 30 Jahren bereits wiederholt auf den Tisch gelegt. Sprich, die jeweils aktuelle Studienlage wurde gesichtet, bewertet und immer wieder kamen die Experten zum selben Schluss: Aspartam ist
sicher. Selbst für Kinder, Schwangere, Stillende und Diabetiker. Die tatsächliche Aufnahme bleibt auch bei Risikogruppen unterhalb des ADI-Wertes von 40 mg/kg Körpergewicht. Lediglich Personen mit der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) müssen den Aspartamkonsum im Auge behalten. Für diese Personengruppe hat der Gesetzgeber auch den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle" auf Aspartam-gesüßten Produkten vorgesehen.

Diskutiert wird vor allem in der Laienpresse immer wieder auch die Wirkung des Aspartam-Abbauprodukts Methanol. Zwar wirkt es toxisch, allerdings ist das erst bei extrem hoher Exposition, wie etwa selbst gebrannten Spirituosen der Fall. Methanol kommt auch von Natur aus in Lebensmitteln vor (z. B. Fruchtsäften), die bei Weitem größte Menge (80 %) wird aber auf ganz natürliche Weise im Körper selbst produziert.

Anfang 2013 führte die European Food Safety Authority (EFSA) erstmals eine öffentliche Konsultation zur vollständigen Risikobewertung von Aspartam durch. Das Fazit der Wissenschafter nach Sichtung der vorliegenden Literatur im aktuellsten Entwurf des EFSA-Dokuments vom Jänner 2013: Aspartam ist sicher. Wieder einmal. Die Veröffentlichung des abschließenden Gutachten ist für November 2013 vorgesehen.

... und Stevia trägt keinen Heiligenschein

Relativ neu in der Riege der Süßstoffe ist Stevia. Der anfängliche Hype rund um die aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnenen Steviolglycoside scheint allerdings schon wieder abzuflachen. Denn die kalorienfreie Zuckeralternative ist nicht so natürlich, wie sie anfangs beworben und wahrgenommen wurde, und der Einsatz ist aufgrund des bitteren Nachgeschmacks nur beschränkt sinnvoll. Zugelassen ist Stevia - eigentlich die Steviolglykoside - in der EU seit Ende 2011 als Zusatzstoff E960. Der ADI-Wert beträgt 4 mg/kg Körpergewicht und ist aufgrund der noch fehlenden Expositionsabschätzung sehr konservativ, also vorsichtig, angesetzt. Stevia ist übrigens nicht der erste aus einer Pflanze gewonnene Süßstoff: Thaumatin und Neohesperidin DC sind in der EU bereits seit längerem als Zusatzstoffe zugelassen.

Das Fazit der Diskussion rund um Süßstoffe: Sie sind und bleiben eine sichere Alternative zu Zucker. Gleichzeitig bleiben allerdings auch die Chemophobie vieler Konsumenten, Panikmacher und die Notwendigkeit für eine gute und transparente Kommunikation. Die Suche nach dem Heiligen Gral der natürlichen, kalorienfreien und exakt wie Zucker schmeckenden Alternativen geht also weiter.

Forschungsgegenstand Fruchtzucker

Auch bei Fruchtzucker wandelt sich das Bild. Bis vor kurzem noch als „gesunde" Alternative zu herkömmlichen Zucker gerne eingesetzt, mehren sich nun Daten zu negativen Folgen bei einem langfristig hohen Fruchtzuckerkonsum. So kann es mitunter zu einer nicht-alkoholabhängigen Fettleber kommen oder zu einem veränderten Bluttfettprofil. Was man sich noch näher ansehen muss, sind Auswirkungen wie etwa Einflüsse auf die Darmflora, eine erhöhte Harnsäurebildung oder seine Rolle bei Entzündungsvorgängen im Körper. So ist z. B. die Aufnahmekapazität bei einer Bolusgabe von 25-50 g Fruchtzucker überschritten und die darüber hinaus gehende Fruktosemenge gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort dient sie als Substrat für die Darmflora und wird im Zusammenhang mit bakteriellem Überwuchs im Dünndarm (u. a. SIBO „small intestinal bacterial overgrowth") und intestinaler Permeabilität diskutiert. Nichts desto trotz ist die Studienlage teilweise widersprüchlich, so dass es weitere dosisabhängige und Humanstudien benötigt, bevor definitive Empfehlungen ausgesprochen werden können. „Im Moment würde ich eher vorsichtig vorgehen und zu einer maximalen Fruktoseaufnahme von bis zu 40 g/Tag raten", antwortet Christian Kienbacher von der MedUni Wien auf die Frage nach der Menge.

Zuckeraufnahme in Österreich auf akzeptablem Niveau

Bei der Diskussion rund um zu hohen Zuckerkonsum wird zudem oft übersehen, dass es laut EFSA und deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften keine wissenschaftliche Basis für einen Höchstwert für (zugesetzten) Zucker gibt, sondern nur „maßvoller" Konsum empfohlen wird. Die Durchschnittsösterreicher nehmen dem aktuellen Ernährungsbericht 2012 zufolge rund 9-10 % der Tagesenergie in Form von Zucker auf.

Hängen aber nun Kohlenhydrat- bzw. Zuckerkonsum mit der Entstehung chronischer Erkrankungen zusammen oder nicht? Dieser Frage gingen die Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrer Leitlinie Kohlenhydrate nach. Darin wird die Datenlage nach Evidenzgraden - also nach der wissenschaftlichen Beweislage - zusammengefasst und interpretiert. Das Ergebnis? „Der Kohlenhydratanteil in der Ernährung - und dazu zählen auch Zucker - zeigt keinen Zusammenhang mit der Entstehung von Diabetes mellitus Typ II. Zucker macht nicht zuckerkrank!", widerspricht Heiner Boeing, Epidemiologe am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) einer weiteren verbreiteten Meinung. Für Haushaltszucker, Trauben- und Fruchtzucker ist die Beweislage für einen Zusammenhang mit den untersuchten Krankheiten - etwa Adipositas, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, kardiovaskuläre Erkrankungen und Krebs - generell entweder unzureichend oder es liegen keine Beweise für eine Assoziation vor.

Zungenlandkarte ist falsch!

„Die allseits bekannte Zungenlandkarte, wonach süß, sauer, bitter und salzig an unterschiedlichen Stellen der Zunge wahrgenommen werden - zum Beispiel „süß" besonders an der Zungenspitze - ist veraltet und falsch", weist Klaus Dürrschmid vom Department für Lebensmittelwissenschaften und -Technologie der BOKU Wien gleich eingangs hin. Zuckermoleküle und andere süß schmeckende Stoffe binden an bestimmte Teile eines Süßrezeptors (T1R1 und T1R3) an der Außenseite der Sinneszelle - egal wo auf der Zunge. Dadurch wird der Rezeptor aktiviert und auf der Zellinnenseite wird eine Kaskade an biochemischen Reaktionen in Gang gesetzt, die am Ende die Nervenreizleitung ins Gehirn bewirkt. Die damit verbundene hedonische Bewertung ist ausschließlich positiv. Dies ist auf eine Sicherheitsstrategie der Evolution zurückzuführen, denn Früchte, die reif sind, schmecken süß und sind somit „sicher", während unreife Früchte meist sauer schmecken und damit (noch) nicht genießbar waren. Dazu passt auch die Tatsache, dass wir zwar schnell etwas versalzen können, aber es eine deutlich höhere Süßkonzentration braucht, um etwas als „überzuckert" zu beurteilen. Wissenschaftlich ausgedrückt: Das „hedonische Fenster" bei salzig, sauer und bitter ist deutlich kleiner.

Fazit

„Die Zukunft wird sowohl zucker- als auch süßstoffsüß sein", ist sich Jürgen König, Leiter des Departments für Ernährungswissenschaften in Wien und Präsident des Wissenschaftlichen Beirates des forum. ernährung heute sicher. „Wir wissen zwar viel aber noch nicht alles. Wir können oft noch keine harten Grenzen formulieren. Am Ende läuft es aber darauf hinaus, dass wir uns den Süßgeschmack nicht versauern oder verbittern lassen sollten. Die Zukunft darf süß sein. Wer feiert, sollte allerdings auch fasten. Sprich: Wir sollten einen maßvollen aber entspannten Umgang mit Süßem lernen. Jedenfalls aber sollen und dürfen wir genießen!"
 

Programm

Programm als pdf

ab 12.30 Uhr

Registrierung

13.00 Uhr

Süßes in den Medien


Georg Pollhammer,
Intomedia Medientraining, GmbH, Wien

13.30-13.50 Uhr

Süße Gewohnheit oder Sucht?


Michael Musalek,
Anton Proksch Institut, Wien 

14.00-14.20 Uhr

Süße Wahrnehmung


Klaus Dürrschmid, Universität für Bodenkultur, Wien 

14.30-15.00 Uhr

Kaffeepause

15.00-15.25 Uhr

Zuckerstoffwechsel - Saccharose und Fruktose
im Visier


Christian Kienbacher, MedUni Wien

15.30-15.55 Uhr

DGE-Leitlinie Kohlenhydrate


Heiner Boeing,
Deutsches Institut für
Ernährungsforschung, Potsdam-Rehbrücke

16.00-16.25 Uhr

Aspartam und Stevia


Andreas Kadi,
sraConsult

16.30-16.55 Uhr

Süßes als kultureller Code in der Geschichte


Lothar Kolmer,
Universität Salzburg

17.00-17.30 Uhr

Diskussion und Abschlussstatement


Moderation: Marlies Gruber, forum.ernährung heute, Wien

Unterlagen

Süßes in den Medien

Georg Pollhammer, Intomedia Medientraining GmbH, Wien
Präsentation


Süße Gewohnheit oder Sucht?

Michael Musalek, Anton Proksch Institut, Wien
Präsentation


Süße Wahrnehmung

Klaus Dürrschmid, Universität für Bodenkultur, Wien
Präsentation
                         

Zuckerstoffwechsel - Saccharose und Fruktose im Visier

Christian Kienbacher, MedUni Wien
Präsentation


DGE-Leitlinie Kohlenhydrate

Heiner Boeing, Deutsches Institut für Ernährungsforschung, Potsdam-Rehbrücke
Präsentation


Aspartam und Stevia

Andreas Kadi, sraConsult
Präsentation                                                                                                                                                                                                                


Süßes als kultureller Code in der Geschichte

Lothar Kolmer, Universität Salzburg
Präsentation

Medienecho

Aus dem Medienecho
Der Standard 15. Februar 2013

„Zucker macht weder süchtig noch zuckerkrank.“

Fotogalerie
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